Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 раза в воде дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод) Горловину баллона накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок сливают с осадка при помощи сифона. Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того, чтобы выпали винокамеенная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают. Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивания под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из черной и красной смородины.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в бутылки. Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки. Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1 кг мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.
ЧАСТЬ 5. МЕД
РЕЦЕПТЫ МЕДОВ
МЕДОВУХА
Мед и воду (1:3) варить 3 часа. Пену снимать. Затем долить воды (сколько выкипело) и варить еще 1 час. За 10 минут до конца варки положить туда хмель, завернутый в марлю вместе с камешком (чтобы утонул). После остужения перелить в бутыль и переставить в теплое места для брожения. Об окончании процесса можно судить по прекращению характерного шума (2-3-4 недели). Иногда добавляют дрожжи, чтобы ускорить процесс. Меды делятся на обыкновенные и ставленные. Последние бродят самостоятельно.
МЕДОВУХА ВЕНЧАЛЬНАЯ
Меда 2.8 кг сварить в 15 л родниковой воды. Добавить дрожжи и ячменный солод. Влить в бочку. Брожение идет 2-3 месяца. Затем добавить водную вытяжку пряных растений (корица, инжир, мята), отфильтровать и разлить в бутылки, осмолить. Выдержать в холодном помещении от 6 месяцев до 1 года.
МЕД МЕЖГОРСКИЙ
Тщательно перемешать 20 л питьевой воды с 6 кг меда и 4 яичными белками. Варить на слабом огне около часа. Положить в раствор веточку зеленого розмарина, 1-2 г имбиря, 2-3 г мускатного цвета, 5-6 г корицы, 6 гвоздичек. После осветления меда ингридиенты в процессе кипячения всплывут на поверхность. Напиток охладить до 25-30'С, отфильтровать в бочонок, куда добавить 1/2 стакана пивных дрожжей (30-40 г). Активное брожение идет при 17-20'С в течении 5-6 дней. Бочонок вынести в подвал и выдержать 7 месяцев. Затем напиток разлить в бутылки и хранить на льду или в подвале.
МЕД МОНАСТЫРСКИЙ
1/4 ведра гречишного (или липового) меда и 1/2 ведра воды. Хорошо размешать, кипятить 3 часа. Добавить 80 г хмеля в полотняном мешочке с гранитным грузом. С хмелем проварить еще 1 час. Теплый мед отцедить в емкость до уровня 4/5 его объема. Тихое брожение провести при температуре 18-20'С в течение 3-4 недель. Перед фильтрованием добавить в напиток 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, выдержать 6 месяцев, потом разлить по бутылкам.
МЕД ОБЫКНОВЕННЫЙ
5 кг меда, 3 ведра воды, 2/3 стакана шишек хмеля, 1 ст ложка корицы, 1 ч ложка гвоздики, 1/2 ч ложки кардамона, 1 стакан дрожжей. Разведенный водой мед, снимая пену, прокипятить на слабом огне, опустить в него марлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уварить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и перелить в другую посуду или бочонок. Опустить в мешочек пряности, еще слегка теплый заправить дрожжами, дать перебродить 1 день, укупоритьи поставить в холодный сухой погреб на вторичную выдержку. Чем больше мед будет выдержан, тем он вкуснее и крепче.
ЧАСТЬ 6. СБИТЕНЬ
Сбитень - популярнейший в прежние времена горячий напиток, в основе которого - мед и пряности. Появился на Руси ок. 1000 лет назад. В 1128 году великий кн. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, сбитня, овощей и всякого кушанья. Готовили две разновидности сбитня: с вином и без вина. Уличные торговцы продавали сбитень обычно без вина - вопреки распространенному сейчас мнению, русский народ в будни вел в большинстве своем трезвый образ жизни. Безалкогольный сбитень до конца 19 в. заменял русскому народу чай и кофе (думаю, что в жестокой конкуренции с квасом). Готовили и разносили сбитень в посуде типа самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. (По кн.: В.М. Ковалев, Н.П. Могильный "Русская кухня: тродиции и обычаи", М., 1992). В рецептах сбитня часто используются патока и хмель.
РЕЦЕПТЫ СБИТНЕЙ
ОБЫКНОВЕННЫЙ
1.5 л полпива или воды, 1.5 л меда, 2 ст ложки уксуса, 1/2 ст ложки имбиря, 1/2 ст ложки перца, 1/2 ч ложки калгана, 1/2 стакана водки. Прокипятить полпиво - слабое пиво, вторично приготовленное на оставшемся солоде, или воду, добавить мед, уксус, имбирь, перец, калган, кипятить на слабом огне до 1 часа, вмешать водку и подать горячим. Для большей остроты в кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стручок красного жгучего перца.
ДУШЕПАРКА
4 стакана крепкого пива, 2 стакана меда или сахара, 2 стакана клюквы, 1 стакан вина, 2/3 ст ложки молотого перца, 2/3 ст ложки имбиря. Предшественница сбитня. Вмешать в пиво мед или сахар, клюкву, толченые пряности, варить 10-15 минут, клюкву вынуть, протереть, отжать, сок соединить снова с душепаркой, процедить, добавить вино и вскипятить.
СУЗДАЛЬСКИЙ
В 1 литре воды растворить по 150 г. сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь - по вкусу). Кипятить 10-15 минут, снимая пену. Дать настояться минут 30, процедить, подогреть и пить горячим.
БЫСТРЫЙ
В кастрюлю залить 4 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Добавит полстакана сахара, 5 столовых ложек меда и различные пряности (гвоздику, корицу, лавровый лист-1 шт., кардамон-2-3 шт.), прокипятить 10-15 минут. Процедить. Подать в кувшине горячим.
ПРОСТОЙ
1кг белой патоки, 200гр меда, 2гр корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки молотого имбиря, 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6 - 8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5 - 6 литров кипятка. Приготовление: распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности и кипятить еще 10 минут. Пить горячим как чай.
ЧАСТЬ 7. ПУНШИ, ГЛИНВЕИНЫ, ГРОГИ.
Пунш - общепризнанный согревающий напиток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на различных празднествах в холодное время года: во время встречи масленницы и Нового года, на маскарадах, балах. Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч (пять). Раньше пунш принято было готовить из пяти компонентов: вино, ром, сахар, вода или чай и пряности - корица или гвоздика. Крепким пряным вкусом и душистым ароматом напиток обязан прежде всего этим ароматическим веществам. В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков известны под названием шведских, которые пьют только охлажденными. Пунши не возбуждают аппетита, поэтому их не принято подавать к закуске. Во время масленницы горячий пунш можно подавать к оладьям и блинам. Приготовить пунш не очень сложно, однако при этом требуется соблюдать некоторые правила. Прежде всего не следует выливать горячую воду непосредственно на ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются эфирные и ароматические вещества. Сначала растворяют сахар в горячей воде (но не кипящей) и только потом добавляют ром или коньяк. Приготовленный пунш подогревают до 60-70 градусов. Разновидностями пунша являются глинтвейн и грог. Глинтвейн всегда приготавливается с вином, преимущественно красным. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и подают всегда горячим. Для грога выполняется соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды. Пунши, глинтвейны и гроги удобнее всего готовить сразу по нескольку порций (поскольку их приготовление связано с подогреванием). Подогревать следует в фарфоровых чашках или эмалированной посуде. В скандинавских странах сложился обычай, по которому грог или глинтвейн приготовляет сам гость, определяет соотношение смешиваемых компонентов по своему вкусу. Ему подают на подносе металлическую кружку с горячей водой, необходимое количество спиртных напитков, сахар, по желанию кружок лимона и чашку с чайной ложкой. Горячие пунши, гроги и глинтвейны обычно подают в фарфоровых, глиняных или стеклянных чашках. Горячие напитки следует ставить на подставки или блюдца. Чайные ложки и, по желанию гостя, соломинки подают к любому из этих напитков. К холодным напиткам всегда подают соломинку.
