Иван Дубровин - Целительная магия чая
В Соединенных Штатах Америки, Индии, Китае, в некоторых странах Европы изготовляют еще один вид чая – кристаллический, или быстрорастворимый, – в виде порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить и в форме таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; таблетки менее гигроскопичны, чем порошок, что более удобно. Бывает черный и зеленый кристаллический чай, а лучше всего делать смесь, увеличивая для терпкости долю зеленого, а для крепости настоя – черного.
Американцы превращают в порошок готовый чай, выпаривая его настой, но это нецелесообразный способ, по крайней мере для зеленого чая. Кристаллический чай высокого качества, лучше американского, мы умеем делать из самого грубого листа, остающегося после подрезки кустов. Такой лист перерабатывают по упрощенной технологии (для черного чая лист скручивают или пропускают через пальцы и сушат, для зеленого – только сушат). Затем водный экстракт этого дешевого полуфабриката выпаривают несколько часов в вакуумных аппаратах. При этом в самом настое происходит окислительный процесс, улучшающий цвет и вкус концентрата, который доводят до порошкообразного состояния в распылительной сушилке. Аромат кристаллического чая усиливают искусственно, добавляя в него эфирные масла душистой маслины, розы, жасмина, герани, цитрусов. Такую технологию почти тридцать лет назад предложили ученые М. Бокучава и К. Джемухадзе.
Известны и другие виды чая, особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и т. д. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.
В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай – леппет-со, отваривая зеленый лист в течение 10 минут, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи. Такой чай 1–2 мин варят в соленой воде и едят, как салат, с маслом, чесноком, креветками и другими приправами.
Если при сортировке в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.
Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая занимаются и у нас в стране.
Умеем ли мы пить чай?
В последние годы в наших городах и селах открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему в стране чая этот иностранный продукт получил такой приоритет! Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в Грузии чайных? Раз-два – и обчелся. Многие ли работники общественного питания обучены тому, как надо готовить чай? Нет, никто этому никого не обучал и не пробовал обучать.
А ведь чай – это произведение искусства и не нуждается в руке знатока-мастера, способного выявить его благороднейшие качества.
Вот три известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.
Первая из них, которую по времени правления Танской династии можно приурочить к 618–906 гг., была самой примитивной. Листья припаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, иногда с луком. Заметим, что знаменитый мастер чая и его певец Лу Ву предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.
Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена его перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастает его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие турниры по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества. Император Киа-Сунг, правивший в 1101–1124 гг., написал трактат о 20 видах чая.
Установился сложный ритуал чаепития. Будистские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.
Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоенного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!
Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – конечно, не дистиллированная, но не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о 7 видах чайной воды. В Китае считают, что горноключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII в. русский посол в Китае Н. Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, где берут ее из родников, и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают (если сведения мои не устарели), что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды выше 8 милиграмм-эквивалентов на литр, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Водопроводную воду следует выдерживать несколько часов – пока из нее не улетучится запах хлора.
Но мало и хорошей воды, учат древние специалисты, – нужен хороший кипяток. Китайский кулинар, живший 1,5 тыс. лет назад, различал множество разных сроков кипячения: например пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой: пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба... Лу Ву предписывал готовить чай в 3 срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй – чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».
Мы чай не солим, в котле его не варим, но если надо выбрать из 3-х сроков Лу Ву один, то я бы рекомендовал тот, при котором появляются в воде пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить. В передержанном на огне кипятке разрушается чайный букет; при долгом кипении в чайнике накапливается вредная и для качества чая и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится.
В «правильном» кипятке чай надо и правильно заварить. Не забудьте, что под действием горячей воды в каждой чаинке завершаются важные химические превращения и их лучшие результаты надо с наибольшей полнотой воплотить во вкус и аромат настоя. Прежде всего следовало бы отказаться от старинной, привычной для нас, но нецелесообразной формулы «пара чаю», то есть чайник с заваркой плюс чайник с кипятком. В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем при надобности доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком). Доливанием кипятка поддерживается в течение заварки нужная температура настоя. При этом чайник по истечении срока заварки не следует укутывать какими-нибудь подушками, ватными «матрешками», чтобы продлить срок чаепития —это тоже плохая привычка. Чай после заварки не должен преть – это его портит. Остаток остывшего чая не стоит экономить, лучше заварить свежий, если готового оказалось мало.
Черного чая, по обобщенной схеме, без различия сортов следует брать полную (с верхом) чайную ложку, то есть 2–3 гр, на 2 стакана воды; зеленого байхового чая берите в 1,5 раза больше – ложку на стакан. Более точно можно сказать, что если чай высших сортов («Букет», «Экстра», «Высший сорт»), то ложки с верхом достаточно на 2-3 стакана, если первого сорта – на 2, если второго – на 1,5. Кристаллического чая надо брать 0,3–0,5 гр на стакан. Кто любит чайный «коктейль», следует брать на литр воды 2 ложки черного чая и 1 зеленого или наоборот: можно взять по 2 ложки того и другого. Черный и зеленый кристаллический чай рекомендуется смешивать в соотношениях 3:1 и 3:2.
