Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

На 4 человека как закуска или на двоих как ужин

400 г макарон

400 г брокколи

100 г бекона или сала с прослойками

50 г пармезана

2 зубчика чеснока

половинка перца чили

2 ст. ложки оливкового масла

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Брокколи разрезать на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 4—5 минут.

2. В глубокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока целиком и бекон, нарезанный полосками. Обжарить бекон до золотистого цвета.

3. Чеснок убрать: он свое дело сделал – оставил аромат, добавить брокколи и кружочками нарезанный чили. Посолить и поперчить.

4. В большом количестве подсоленной и подмасленной кипящей воды отварить макароны. Отбросить на дуршлаг.

5. Положить макароны в сковороду и перемешать с брокколи.

Посыпать натертым пармезаном, подавать немедленно.

Замечательная закуска для шестерых из брокколи с анчоусами. Вместо анчоусов можно использовать селедку, но анчоусы, конечно, имеют неповторимые нотки прекрасной «вони».

900 г брокколи

4 ст. ложки оливкового масла

3 дольки чеснока

2 маленьких сухих перца чили

10 анчоусов или филе сельди, нарезанное тонкими полосками

сок одного лимона

морская соль

свежемолотый черный перец

Для брускетты:

6 кусков, довольно толстых, белого хлеба (чиабатта или батон)

1 долька чеснока

3 лимона, нарезанных четвертинками

оливковое масло

1. Брокколи разобрать на соцветия и порезать так, чтобы получились цветочки размером не больше, чем большой палец, затем опустить в кипящую подсоленную воду. Как только брокколи погрузится в воду и вода снова закипит, откинуть на дуршлаг. Воду сохранить!

2. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле или глубокой сковороде, на медленном огне поджарить почищенный и нарезанный тонко по косой чеснок. Не дать ему подгореть ни в коем случае! Страшнее запаха подгоревшего чеснока может быть только запах сбежавшего молока! Добавить раскрошенный чили, выключить огонь, положить анчоусы и мешать до тех пор, пока они не начнут растворяться. В какой-то момент, если сковорода остынет, огонь можно снова включить, но он должен быть очень медленным.

3. Добавить в этот соус брокколи, поперчить довольно щедро, увеличить огонь и добавить небольшое количество той воды, в которой варилась брокколи (где-то полполовника). Готовить 5—10 минут. Брокколи должна быть нежной, но все-таки довольно упругой. Ни в коем случае она не должна напоминать отварную капусту! Сбрызнуть соком лимона.

Для того чтобы сделать брускетту, нужно хлеб запечь в духовке или поджарить в тостере, натереть чесноком и сбрызнуть оливковым маслом. На брускетту выложить брокколи в соусе с анчоусами, сверху – еще немного оливкового масла. Подавать с четвертинками лимона.

Цикорий, или, как его еще называют, эндивий, – абсолютно недооцененный салат в наших краях, и поэтому для нас остаются нераскрытыми те замечательные качества, которыми цикорий обладает. Он немножко горьковат и, может быть, поэтому не всем нравится. А на самом деле у цикория – правильно приготовленного и заправленного – совершенно потрясающий вкус. У его сочных тонких и хрустящих листьев просто нет конкурентов. Цикорий, похожий на закрытый тюльпан или магнолию, сам по себе прекрасен. Его можно бесстрашно заправлять горчицей, беконом, сыром. Если его запечь на медленном огне или в духовке со сливочным маслом, получится необыкновенно вкусно. Если еще добавить к этому соус из вина, лимона и, может быть, сливок и есть с хрустящим хлебом – закачаешься!

Хорошо для двоих как легкий обед или как закуска на ужин

2 бутона цикория

200 г голубого сыра (стилтон, горгонзола, рокфор)

большая горсть грецких орехов

3 ст. ложки растительного масла (масло должно быть нежным, сладковатым на вкус, подойдет оливковое, но не со слишком ярким привкусом, или ореховое, еще лучше масло из виноградных косточек)

3 ст. ложки дижонской горчицы

2 ст. ложки лимонного сока

100 мл 22—33%-ных сливок

свежемолотый черный перец

1. Разделить листики цикория, не разрезая его, а просто отрывая лепесток за лепестком.

2. Сыр размять вилкой на маленькие кусочки и перемешать с листьями.

3. Грецкие орехи разломать или истолочь в ступке и добавить к салату.

4. Взбить растительное масло, горчицу, сок лимона, добавить немного свежемолотого перца (не надо соли!) и сливки и еще раз взбить все венчиком. Перемешать с салатом.

Подавать немедленно!

На 4 человека как очень легкая закуска

Замечательно с рыбой или к цыпленку на гриле.

1 бельгийский цикорий

1 кочан радиккио

большая горсть салата корн

большая горсть рукколы

не помешает и большая горсть листьев одуванчика

несколько веточек петрушки

6 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка мелко нарезанного тонкого зеленого лука (или обычного зеленого лука)

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Тонко нарубить радиккио, цикорий порезать на кусочки толщиной 1—1,5 см.

2. Всю оставшуюся зелень вымыть в холодной воде и хорошо просушить в сушилке для салата либо в бумажном полотенце. Все соединить и выложить в салатницу, перемешать, чтобы получился разноцветный веселый салат.

3. Посыпать солью, перцем, аккуратно перемешать еще раз, полить оливковым маслом, присыпать зеленым луком и подавать.

Этот салат может быть полноценным обедом или ужином.

большая горсть молодых морковок, похожих на небольшие стручки размером 2—3 см

6 свежих или маринованных артишоков

18 перепелиных яиц

12—18 ломтиков тонко нарезанной ветчины (пармской или другой сыровяленой)

3 фенхеля

12 перышек молодого зеленого лука

3 стебля сельдерея

2 цикория

2 пучка редиски

2 лавровых листа

морская соль

свежемолотый черный перец

майонез

1. В кастрюльку из нержавеющей стали налить воды, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист и проварить почищенную морковь несколько минут, чтобы она стала чуточку мягче, но ни в коем случае не разваренной и желеобразной. Выложить на тарелку и охладить.

2. В этой же воде отварить артишоки, накрыв кастрюльку крышкой. Когда деревянной палочкой можно легко проколоть черенок артишока, значит, он готов. Промыть холодной водой, снять грубоватые внешние листики, разрезать артишоки пополам, вынуть и выбросить сердцевину. Если артишоки маринованные, просто разрезать их пополам.

3. Отварить в холодной воде перепелиные яйца. Их нужно положить в холодную воду, на медленном огне довести до кипения и тут же отправить под струю холодной воды.

4. Нарезать лук по диагонали, а редиску, сельдерей и фенхель – как можно тоньше.

5. Цикорий нарезать в длину, разобрать каждый на 6 частей (внутреннюю грубоватую часть можно выбросить или дать вкусно похрустеть детям).

6. На большую плоскую тарелку выложить кусочки ветчины, артишоки, морковь, редиску, зеленый лук, сельдерей, фенхель, цикорий и яйца.

Рядом поставить мисочку с майонезом, соль и перец, и каждый сможет «помочь себе сам».

Когда-то французы изобрели такую замечательную вещь, которая называется «Gratin» – «грата».

Грата – это все, что запекается, карамелизируется со сливками или в сливочном масле в духовке и обычно присыпается сверху сыром. Чаще всего это грюйер, потому что он пахнет совершенно необыкновенно.

Грата отлично получается из цикория.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 190°С.

3 больших бутона цикория

1 ч. ложка сливочного масла

сок половины лимона

12 полосок копченого бекона

2 ст. ложки дижонской горчицы

150 г натертого грюйера

300 мл 22%-ных сливок

Цикорий нужно разрезать пополам, и, если вы видите, что сердцевина очень грубая, ее нужно вырезать.

1. Растопить в сковороде сливочное масло и добавить туда цикорий, сбрызнув его предварительно лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить на медленном огне 15 минут, переворачивая его время от времени, чтобы он зазолотился равномерно.