Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав для бисквитной основы торта: мука – 1 стакан, сметана – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 1 стакан, маргарин – 100 г, какао-порошок – 1 ст. ложка, гашеная сода – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка; для слоеной основы торта: мука – 3 стакана, сливочный маргарин – 1 пачка, сметана – 250 г, гашеная уксусом сода – 0,5 ч. ложки; для заварного крема: яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 400 г, какао-порошок или растворимый какао – 2 ст. ложки; для покрытия верха торта: мед – 100 г, яичные белки – 3 шт., крупно толченые ядра грецких орехов – 200 г, ванильный сахар.

Торт готовится из двух видов основы.

Приготовление бисквитной основы. Масло перетереть с мукой, смешать молотые орехи, сахар и яйцо. Добавить две-три столовые ложки воды и замесить тесто. Уложить его в смазанную маслом форму и выпекать в горячей духовке при умеренной температуре около получаса.

Приготовление белковой основы. Взбить крепкую пену из яичных белков, осторожно вмешать в нее молотые орехи и сахар. Уложить получившуюся массу в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или разровнять ее в пласт на вспыленном мукой противне, придав такую же форму, как у бисквитной основы, и выпекать в теплой духовке около часа.

Приготовление начинки. Из сахара и воды сварить густой сироп, очищенные от кожицы и серединок яблоки натереть на терке, залить сиропом и варить на слабом огне до загустения массы. Затем охладить, добавить хорошо промытый и обсушенный изюм, нарезанные цукаты и хорошо вымешать массу.

Приготовление глазури. Сахар залить кипятком и проварить на среднем огне до пробы на нитку. Снять с огня, вмешать сливочное масло, лимонный сок и хорошо растереть.

На плоское блюдо уложить бисквитный корж, разложить по поверхности начинку из яблок, хорошо разровнять и уложить сверху второй корж. Торт залить теплой глазурью и украсить цукатами.

Состав для бисквитной основы торта: мука – 180 г, сливочное масло – 150 г, молотые ядра грецких орехов – 150 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт.; для белковой основы торта: молотые ядра грецких орехов – 200 шт., сахар – 150 г, яичные белки – 3 шт., молотые белые сухари – 2 ст. ложки; для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 400 г, изюм – 150 г, цукаты – 100 г, вода – 100 г; для глазури: сахар – 300 г, вода – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка, сок половины лимона.

Приготовление песочной основы. Изрубить маргарин с мукой в мелкую крошку, влить сметану, всыпать соль и замесить тесто. Выпечь его в подготовленной форме до полуготовности.

Приготовление бисквитной основы. Яйца и сахар смешать, подогреть на водяной бане и взбить. Осторожно добавляя муку, приготовить бисквитное тесто.

Подготовленное бисквитное тесто вылить поверх выпеченного коржа, предварительно смазав его слоем конфитюра или повидла (около 1,5 стакана), и выпечь торт до готовности при температуре 180–200°C.

Торт слегка охладить, не вынимая из формы, затем переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой и шоколадной крупкой. Подать торт теплым или выдержать его при комнатной температуре 1–2 часа.

Состав для песочной основы торта: мука – 3 стакана, маргарин – 1 пачка, сметана – 1 стакан, сахарная пудра – 0,5 стакана, соль на кончике ножа; для бисквитной основы: яйца – 4 шт., сахар – 0,7 стакана, мука – 0,7 стакана.

Приготовление безе из белковой массы. Хорошо взбить 6 охлажденных белков с 2 стаканами сахарной пудры, выложить подготовленную массу на вспыленный мукой лист ложкой, придавая ей различные формы (безе должны быть примерно одинаковой величины). Выпекать безе на очень слабом огне около часа.

Приготовление коржа из бисквитной массы. Взбить 4 яйца со стаканом сахара, добавить муку и гашеную уксусом соду. Вылить бисквитное тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой (или выстелить форму промасленной бумагой), и выпекать на слабом огне около получаса. Готовый корж слегка охладить и разрезать горизонтально на два пласта.

Приготовление сливочного крема. Банку сгущенного молока, не открывая, залить водой и варить в течение 3 часов. Затем переложить сваренное молоко в миску, добавить 200 г обычного сгущенного молока и 200 г размягченного сливочного масла. Все хорошо взбить.

Приготовление белкового крема. Взбить 2 белка с 0,5 стакана сахарной пудры и добавить растолченные орехи.

Плоское блюдо, подготовленное для торта, смазать кремом из сгущенного молока, уложить на него один бисквитный корж, промазать его этим же кремом, посыпать толчеными орехами и положить сверху второй бисквитный корж. Слегка уплотнить основу торта руками. Верхний корж также промазать достаточно толстым слоем крема.

Уложить поверх слоя крема выпеченные безе в произвольной форме, смазывая их белковым кремом. Все выложенные безе должны, образовать красивую асимметричную горку, имитирующую развалины замка.

Залить безе сверху оставшимся кремом из сгyщенного молока, поливая его так, чтобы поверхность была с подтеками. Сверху выложить оставшийся белковый крем и все обильно посыпать крупно нарезанными орехами.

Состав: яичные белки – 4–8 шт., сахарная пудра – 2,5 стакана, сахарный песок – 1 стакан, мука – 1 стакан, сода, гашеная уксусом, – 1 ч. ложка.

Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаминную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110–120°C 2–2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй и третий слои уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.

Приготовление начинки. Масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.

Приготовление шоколадной помады. Шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.

Состав: яичные белки – 10 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана; для крема: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, растертые орехи – 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка.

Основа торта готовится из небольших лепешечек безе.

Приготовление безе. Взбить в пышную крепкую пену 7 белков (если белки взбиваются вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону). При начале загустения белков всыпать понемногу – вначале 2–3, затем еще 5 и так в общей сложности 63 чайные ложки мелкого сахарного песка. При таком взбивании безе получится очень пышным и не осядет.

Противень, на котором будет выпекаться безе, предварительно подогреть, смазать маслом и выложить на него ложкой небольшими, по возможности одинаковыми порциями подготовленную массу примерно в 3–4 см друг от друга. Выпекать безе в средненагретой духовке до легкого подрумянивания.

Приготовление крема. Тщательно стереть 400 г размягченного (но не растаявшего!) сливочного масла с 400 г сгущенного молока, по желанию добавить в крем 2–3 чайные ложки какао-порошка.

На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Уложить все подготовленное безе такими слоями, верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного воды или молока. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка втопив их в шоколад. Белковой рисовальной массой (белки взбиваются с сахарной пудрой, добавляются лимонная кислота и красители) сделать на поверхности торта поздравительную надпись с помощью корнетика или шприца. Готовый торт хорошо охладить.

Приготовление белковой основы. Приготовить белковую массу, как для меренги (см. соответствующий рецепт). Испечь два коржа по размеру формы и несколько мелких меренг, хорошо их охладить.

Приготовление крема. Масло тщательно растереть, добавить свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать крем, добавляя по 1 желтку. Крем лучше взбить миксером, т. к. он лучше будет насыщен воздухом и получится нежнее.