Виктор Зайцев - Блины, блинчики, оладьи и оладушки
При подаче к столу блинник разрезать на части.
Блинник с кремом
Ингредиенты
600 г муки, 600 мл молока, 25 г дрожжей, 3 яйца, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 3 г соли.
Для крема: 100 г сахара, 6 яичных желтков, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
В глубокую посуду влить 2/3 теплого молока, развести в нем дрожжи, добавить муку, растертые желтки и сливочное масло. Вымесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось.
Когда тесто подойдет, положить в него сахар, соль, обдать оставшимся горячим молоком, взбить, добавить взбитые белки, снова поставить в теплое место для подъема.
Набирая тесто большой ложкой или половником, выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Для приготовления крема растереть с сахаром желтки, добавить сметану, масло и взбивать, пока масса не загустеет.
Смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпать дно сухарями и сложить в нее готовые блины, прослаивая их кремом. На последний блин вместо крема положить небольшой кусочек масла и запечь в духовке.
При подаче к столу нарезать порционными кусочками.
Блинник со сливовым вареньем
Ингредиенты
600 г муки, 300 мл молока, 50 мл растительного масла, 2 яйца, 50 г сахара, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 7 г соли.
Для пропитки: 75-100 г сливочного масла, 200 г густого сливового варенья, 50 г густой сметаны, ваниль на кончике ножа.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 300 мл теплой воды, всыпать 400 г муки, хорошо перемешать, поставить на 1 час в теплое место.
Когда опара подойдет, добавить соль, растертые с сахаром яичные желтки и растительное масло. Тесто тщательно перемешать, добавить оставшуюся муку и еще раз тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При постоянном помешивании влить тонкой струйкой теплое молоко. Тесто должно получиться более густое, чем обычно. Затем в него добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно подошло. Когда оно во второй раз поднимется, тщательно его перемешать и поставить в третий раз в теплое место на 30 минут.
Когда тесто поднимется, выпекать блины на раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде.
Смазать маслом форму для выпечки. Сложить в нее блины, смазывая каждый слой сливочным маслом и сливовым вареньем.
Последний блин смазать сметаной, присыпать ванилью.
Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 минут.
Подавать в теплом виде. При подаче к столу нарезать порционными кусочками.
Блинчатый пирог с орехами и апельсиновым вареньем
Ингредиенты
600 г муки, 6 яиц, 300 мл сливок, 100 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 3 г гашеной соды, соль по вкусу.
Для начинки: 150 г молотых грецких орехов, 100 г сахарной пудры, 150 г апельсинового варенья.
Для подливки: 170 г сахара, 3 яйца, 300 мл белого столового вина, 0,5 лимона, 25 г муки, 1 бутон гвоздики, молотая корица на кончике ножа.
Способ приготовления
Растереть масло добела, добавить желтки и сахар, муку, сливки и соду, соль, замесить тесто. В тесто ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Смазать сковороду растительным маслом, и, когда она нагреется, налить слой теста толщиной 1 см.
Подрумянить нижнюю сторону блина и держать его на огне до тех пор, пока не подсохнет верхняя сторона, при этом в середине тесто должно оставаться пенистым.
Перевернуть блин и жарить его до готовности. Остальные блины выпекать таким же образом.
Блины сложить стопкой в смазанную маслом сковороду, прослаивая их поочередно сахарной пудрой с молотыми орехами и апельсиновым вареньем.
Последний блин посыпать сахарной пудрой. Поставить пирог в разогретую до 200 °C на 10 минут.
Для приготовления подливки в вино добавить лимонный сок, гвоздику, корицу, тертую лимонную цедру и подогреть на небольшом огне.
В теплую смесь добавить 100 г сахара и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Желтки растереть с мукой и развести небольшим количеством воды. Влить желтковую массу в подливку и тут же снять с огня. Белки взбить с оставшимся сахаром и смешать с винно-яичной массой.
Перед подачей к столу пирог нарезать на порционные куски и полить подливкой.
Блинчатый пирог с яблочной начинкой
Ингредиенты
400 г муки, 500 мл молока, 4 яйца, 25 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 3 г корицы, 60 г панировочных сухарей, 3 г соли.
Для начинки: 1 кг яблок, 200 г сахара, цедра 1 лимона.
Способ приготовления
Дрожжи развести в 250 мл молока, добавить муку, тщательно перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем сливочное масло, добавить соль, сахар, корицу, 3 желтка, все тщательно перемешать, ввести в подошедшее тесто и еще раз перемешать. Затем добавить взбитые белки 3 яиц, осторожно перемешать.
Набирая тесто большой ложкой или половником, обжарить блины с одной стороны на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Для приготовления начинки яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Цедру лимона мелко нарезать.
Яблоки и цедру лимона положить в сотейник, засыпать сахаром, добавить 50 мл воды и тушить на слабом огне при помешивании в течение 15 минут. Готовую начинку охладить.
Глубокую форму для выпекания смазать растительным маслом, обсыпать панировочными сухарями. Блины уложить в форму обжаренной стороной вниз, прослаивая их начинкой. Верхний блин смазать взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Пирог поместить в разогретую до 150 °C духовку и выпекать в течение 30–40 минут.
Пирог подавать в теплом виде, нарезав небольшими кусочками.
Пирог из гречневых блинов с мясом
Ингредиенты
800 г гречневой муки, 1 л молока, 25 г сливочного масла, 25 г дрожжей, 2 яйца, 100 мл растительного масла, 3 г сахара, 5 г приправы карри, 3 г соли.
Для начинки: 300 г мясного фарша, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 70 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления
В глубокую посуду влить 600 мл теплого молока, развести в нем дрожжи, добавить муку, растертые желтки и сливочное масло. Вымесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось.
Когда тесто подойдет, положить в него приправу карри, сахар, соль, обдать оставшимся горячим молоком, взбить, добавить взбитые белки, снова поставить в теплое место для подъема.
Набирая тесто большой ложкой или половником, обжарить блины с одной стороны на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Для приготовления начинки репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и чеснок смешать, обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. Добавить фарш, посолить, поперчить и тушить до готовности.
В полученную смесь добавить зелень петрушки, тщательно перемешать.
Глубокую форму для выпечки смазать растительным маслом. Блины уложить в форму обжаренной стороной вниз, прослаивая их начинкой.
Верхний блин смазать взбитым яйцом. Пирог поместить в разогретую до 200 °C и выпекать в течение 20–30 минут.
Перед подачей к столу пирог нарезать небольшими кусочками. Подавать можно со сметанным или томатным соусом.
Торт из блинов «Кокосовый»
Ингредиенты
1 банка сгущенного молока, 600 г муки, 5 яиц, 1 л молока, 15 мл столового уксуса, 50 мл растительного масла, 25 г сахара, 5 г соды, 100 г тертого горького шоколада, 3 г соли.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, ванилин на кончике ножа, 50 г кокосовой стружки.
Способ приготовления
Банку со сгущенным молоком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 1–1,5 часа.
Молоко влить при постоянном помешивании тонкой струйкой в муку, затем добавить яйца, соль, сахар и вареное сгущенное молоко.
Тщательно перемешать и добавить соду, погашенную уксусом.
Блины выпекать на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде.
Для приготовления крема сливочное масло слегка растопить, и, взбивая миксером, постепенно добавить сгущенное молоко. В полученную смесь добавить ванилин и 40 г кокосовой стружки, тщательно взбить. Блины уложить стопкой на широкое блюдо, прослаивая их кремом. Верхний блин посыпать тертым шоколадом и оставшейся кокосовой стружкой. Готовый торт поставить в холодильник на 2–3 часа.
Апельсиновый торт
