Сборник рецептов - Горшочки с овощами, рыбой, мясом
На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем – лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки.
В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 30–40 мин.
За 2–3 мин до готовности добавить в горшочки тертый чеснок, лавровый лист и молотый перец.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.
Говяжьи отбивные, тушенные по-шопски
500–600 г говяжьего филе, 5–6 ст. ложек смальца (или растительного масла), 2 луковицы, 1–2 морковки, 5–6 мясистых сладких перцев, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 мл красного столового вина (или воды), 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, по 1 / 3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, соль по вкусу.
Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить.
Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Подготовленное мясо разрезать на 4–6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть.
В оставшемся жире потушить морковь и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.
На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром. Горшочки поставить на плиту прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким). Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение 1 ч.
Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино (или воду), снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30–40 мин.
Тефтели по-уральски
500 г мякоти говядины, 1 большая луковица, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки муки, 200 мл томатного соуса промышленного производства, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, по 1 / 5 ч. ложки молотого красного и черного перца, соль по вкусу.
Мясо сполоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельченный лук, заправить солью, красным и черным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчета по 5–6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскаленном масле.
Готовые тефтели сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить томатным соусом (можно использовать соус «Краснодарский» или томатный кетчуп, выбирая по желанию более или менее острый сорт), поставить в разогретую духовку и тушить при очень слабом кипении в течение 10–15 мин.
Перед подачей к столу посыпать тефтели красным молотым перцем и зеленью. В качестве гарнира рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис.
Отбивные котлеты из телятины, тушенные по-русски
800 г телятины, 4 ст. ложки смальца (или растительного масла), 5 луковиц, 3 корня петрушки, 8 свежих белых грибов (или шампиньонов), 50 г сливочного масла, 1 стакан крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 картофелин, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 / 3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Телятину (мякоть окорока) очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8—10 котлет, каждую отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем или растительным маслом и обжарить до образования светло-розовой корочки.
Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать и тушить в смеси сливочного масла и небольшого количества бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясокостный бульон для супов») в течение 20 мин.
Очищенную и вымытую картошку нарезать кружками, а коренья измельчить.
В глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, а потом грибы с луком.
Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить содержимое горшочков. Сверху положить коренья и картошку, посыпать молотым перцем, посолить, прокипятить на сильном огне, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 20–30 мин на слабом огне.
Муку подрумянить в таком же количестве сливочного масла, заправить сметаной, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью тушеное мясо.
Готовое блюдо посыпать толченым чесноком и зеленью.
Телятина в молоке
600 г телятины, 250 мл молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мякоть телятины очистить от пленок и сухожилий, порубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч.
Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.
Мясные клецки, тушенные в сметане
700 г говядины, 2 кг картофеля, 100 г пшеничной муки, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль.
Говядину промыть, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. В фарш добавить специи и соль.
Картофель очистить и натереть на терке, положить на сито, дать жидкости стечь, посолить, добавить муку и все тщательно перемешать.
Подготовленную смесь сформовать в виде клецок с мясным фаршем, немного обжарить на сковороде в масле, переложить в горшочек, залить сметаной и тушить, закрыв крышкой, в умеренно разогретой духовке до готовности.
Блюда из свинины
Белорусское жаркое
600 г свинины, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сухих грибов, 1 кубик куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 3–5 шт. чернослива или 1 ч. ложка изюма, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 шт. лаврового листа, зелень укропа, соль, 5 горошин черного перца.
Мясо промыть, нарезать кусочками размером 3x3 см или 3x4 см, оставив на каждом немножко сала, и слегка обжарить в масле.
Очищенные картофель, морковь, лук и предварительно размоченные грибы нарезать.
На дно горшочка уложить овощи, грибы и кусочки мяса, добавить чернослив или изюм, лавровый лист, перец. Продукты залить горячей водой почти до горлышка горшочка, добавить измельченный кубик куриного бульона, посолить, накрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 ч.
Затем достать мясо из духовки, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 5—10 мин, чтобы сыр расплавился.
Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом.
Свиные рулетики, тушенные в горшочке
2 кг свинины (лопаточная часть), 1 л крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки жира, 3 лавровых листа, специи, соль, перец.
Мясную мякоть без костей промыть, нарезать длинными полосами шириной 5 см, свернуть рулетами, перевязать шпагатом, посыпать сверху солью и перцем. Рулетики выложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить на сильном огне в течение 15–20 мин.
Обжаренные рулеты переложить в горшочек, полить соком, выделившимся в процессе жаренья, и жиром, добавить лавровый лист и специи, залить горячим мясным бульоном, посолить по вкусу. Горшочек поставить в хорошо разогретую духовку и тушить в течение 1 ч. За 20 мин до готовности в горшочек при желании можно добавить разрезанные на четыре части клубни картофеля.
К столу подать, выложив на тарелки, можно со свежими огурцами, помидорами и зеленью.
Свинина с грибами и луком
900 г свинины, 500 г жареных грибов, 3 ст. ложки измельченной зелени, 4 луковицы, 1 помидор, 80 г соленых огурцов, 3 ст. ложки соуса «Южный», 2 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец.
Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в жире.
Мясо переложить в горшочек, добавить жареные грибы, зелень, спассерованный лук, нарезанный помидор, припущенные ломтики соленых огурцов без кожицы, соус, тертый чеснок, лавровый лист, влить мясной бульон.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин.
Свинина с секретом
1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 мл фруктового уксуса, соль по вкусу.
Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками), сбрызнуть все фруктовым уксусом, посолить. Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности.
