Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Как отмечает заведующая лабораторией брожения и санитарных норм производства российского ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Валерия Исаева: «Настоящий квас — это продукт брожения, сквашивания (отсюда и пошло его название). При изготовлении этого напитка используют хлебопекарные дрожжи или комбинацию специальных культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Классический квас — это тот, что когда-то продавали в бочках».

Квас же, продаваемый в бутылках, по вкусу от бочкового отличается сильно. Более того, в большинстве случаев и изготовляется он не по классической технологии, а значит, и права называться «квасом» не имеет. Делают такой «квас», как обыкновенную «шипучку», — из квасного сусла, солода или экстракта кваса с добавлением лимонной кислоты, сахара или подсластителей. И если настоящий квас утоляет жажду, то его имитации, так же как и большинство прохладительных напитков (различные колы, фанты, лимонады и т. п.), на это не способны.

Следовательно, покупая бутилированный квас, необходимо внимательно изучить его этикетку. Если квас настоящий, то на ней обязательно будет указано, что это продукт брожения. Если же такого указания нет, то даже при наличии в составе солода, квасного сусла и экстракта кваса, напиток не может называться квасом.

Кефир

Этот молочный продукт, без сомнения, полезный для нашего организма, известен ещё как лёгкое слабительное. Но это не всегда справедливо. Стоит только передержать кефир дольше 36 часов, как его послабляющее свойство превращается в прямо противоположное. А кефир, простоявший в холодильнике дольше 3 суток, ни на что, кроме как на тесто для блинчиков, не годится.

Не соответствует действительности и всеобщее убеждение, что кефир снимает похмелье, поскольку содержит алкоголь. На самом деле спирта в этом напитке почти нет. Одна зрелая груша содержит столько же алкоголя, сколько ведро кефира.

Возможно, мнение об «алкогольности» кефира появилось из-за того, что он представляет собой молоко, скисшее особым, двойным способом: молочнокислым и спиртовым брожением. Спиртовым специалисты называют брожение дрожжей, от которого в кефире появляется характерный освежающий вкус.

Кисель

— Тит, поди молотить!

— Брюхо болит.

— Тит, поди кисель есть!

— А где моя большая ложка?

Это блюдо издавна было популярным на Руси. Однако заблуждается тот, кто считает, что тот кисель, который варили наши предки, и те кисели, которые сейчас готовят наши хозяйки, одно и то же. Прежние кисели (в кулинарии так и именуется — «русский кисель») готовились из различной муки (ржаной, овсяной, пшеничной и даже гороховой). И чтобы сварить такой кисель, требовалось не несколько минут, а несколько дней. На вкус же он был не сладкий, а именно кисловатый или же вовсе кислый («кисель» — от слова «кислый»).

Что касается тех киселей, что мы пьём сегодня, то это ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, изготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара и завариванием картофельного крахмала.

Их стали делать у нас сравнительно недавно — в начале XIX века. С тех пор они не сходят с нашего стола. Только стали чуть пожиже. Так, согласно старинным рецептам, на шесть стаканов жидкости необходимо было брать целый стакан крахмала. Теперь же новые рецепты советуют на 1 литр жидкого киселя брать 40–45 граммов (1,5 столовые ложки) крахмала, а для густого — в 2 раза больше.

Колбаса

На митинге дядька с красным флагом орёт:

— Вот были коммунисты — была колбаса по два двадцать! Пришли демократы — и пропала колбаса! Но вот вернутся наши коммунисты — снова будет колбаса по два двадцать!!!

В толпе стоит «новый русский», слушает всё это и спрашивает соседа:

— Брат, я не понял. Эти коммунисты, они чего — колбасу туда-сюда носят?

Наверное, чуть ли не каждому человеку, проживающему в нашей стране, приходилось возмущаться, смотря на нарезанную только что приобретённую белёсую колбасу: «Сплошной крахмал. Мясом и не пахнет».

Но так уж ли это плохо? Парадоксально, но производители подобных колбасных изделий, сами того не подозревая, заботятся о здоровье покупателей. Ведь увеличение содержания «красного» мяса в диете в 3–4 раза соответственно вело к такому же увеличению нитрозосоединений в кишечнике человека, что, в свою очередь, сказалось бы на росте количества заболеваний раком кишечника. А вот добавление крахмала в колбасу оказывается полезным, так как он является исходным сырьём, из которого в кишечнике образуется бутират — производное масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Так что, наверное, нет смысла сильно обижаться на производителей за то, что в колбасе содержится мало мяса и много крахмала.

Ещё один миф возник в годы колбасного дефицита и до сих пор смущает многих наших соотечественников — слухи о том, что в варёную колбасу добавляют всякие вредные добавки типа туалетной бумаги, коровьих рогов и копыт и т. п. На самом же деле подобные жуткие вещи не делали ни тогда, ни сейчас (конечно, при условии, что колбаса производится на солидном предприятии, а не на домашнем подпольном колбасном заводике). Что добавляют в колбасу, так это различные пищевые добавки (натуральные или синтетические). Среди них есть и яды, например эритрозин и нитрит натрия. Но бояться отравления не стоит. Чтобы это случилось, нужно съесть в один присест пятьдесят батонов импортной колбасы. Отечественной колбасы для этой цели понадобится гораздо больше — двести батонов. Отказаться же от нитрита натрия в производстве колбасы пока ещё невозможно. Он необходим для того, чтобы предохранять продукт от бактерий, выделяющих токсин ботулизма.

Известный юморист Константин Мелихан объяснял название колбасы «Докторская» тем, что после употребления её в пищу надо было срочно вызывать врача. На самом же деле её так назвали потому, что она специально изготовлена для людей с проблемами пищеварения: в ней очень мало раздражающих кишечник пряностей{8}.

Импортная колбаса обычно смотрится лучше нашей отечественной. Но это как раз тот случай, когда «не всё то золото, что блестит». Лучший внешний вид зарубежной колбасы объясняется применением мощной «косметики» — кармина и эритрозина. А вот нашу колбаску обычно подкрашивают витамином C, который даёт ей здоровый розовый цвет. Из-за наличия множества консервантов импортная колбаса может долго храниться. В нашей же колбасе химических добавок меньше, а потому и хранить её долго не рекомендуется.

Консервирование

В настоящее время консервированием в нашей стране занимаются во многих семьях. Казалось бы, об этом процессе известно всё до мелочей: какие грибочки солить, какие мариновать; сколько стерилизовать банки и овощные смеси и какими крышками их лучше закрывать. Тем не менее существуют некоторые расхожие истины, которым мы зачастую следуем, заблуждения, опасные прежде всего для здоровья. Ниже вашему вниманию предлагается ряд заблуждений, связанных с консервированием.

Придерживаться рецептуры не обязательно

Порой можно услышать следующее мнение: опытной хозяйке можно и отойти немного от принятой рецептуры: уксуса или соли добавить на глаз, чуть меньше прокипятить и пропастеризовать банки. Мол, ничего страшного не случится.

На самом деле такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к очень серьёзным последствиям. Если вы нарушите хотя бы одно из этих правил, то рискуете не только сильно отравиться, но и «съесть» вместе с маринованными овощами всем известный ботулизм и множество бактерий, способствующих возникновению различных желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, многие из ваших хронических заболеваний, связанных с желудком или печенью, обострятся.

Специалисты отмечают, что даже при промышленном производстве невозможно убить все микробы и бактерии, а дома тем более. А ведь на ягодах и овощах, особенно растущих близко к земле, содержится очень много бактерий и химических элементов.

Если грибы правильно приготовить, то ими не отравишься

Многие думают, что если как следует отварить и приготовить условно-съедобные грибы, то отравления не будет: тепловая обработка и консерванты, такие как уксус и соль, убьют все микробы.

Специалисты отмечают, что грибы — самые нежелательные продукты для консервирования. Во-первых, часто самые опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, подобно губке, впитывают в себя все элементы, содержащиеся в атмосфере, и особенно тяжёлые металлы.