Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы
Можно приготовить несоленый жир. К нутряному свиному салу можно добавить и шпик в любых соотношениях. Если добавляется шпик, то его нужно тщательно очистить от кожи и остатков мяса, вымыть, выдержать в холодной воде в холодном месте 1 сутки, вынуть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с нарезанным внутренним свиным салом (его не вымачивать). Вытапливать в кастрюле на слабом огне, помешивая так, чтобы оно не поджаривалось и не приставало ко дну, процедить через сито (брать разливной ложкой, но не сливать), дать отстояться в теплом месте, чтобы частицы шкварок осели на дно, процедить еще раз через ткань в подготовленные банки для хранения (тогда сало должно быть белым как снег), закрыть крышками или завязать пергаментом или целлофаном, проколов отверстия, и хранить в холодном сухом месте.
Одно нутряное сало вытапливается и хранится, как описано, но оно не пропускается через мясорубку, а только измельчается. Оставшиеся шкварки могут пригодиться. Их можно посолить, уложить в банки и использовать как добавки к рубленому мясу для голубцов, котлет, тефтелей и т. п.
Соление птицы
Соление гусиных или утиных полотков
Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей и т. д., пока кадка наполнится, сверху покрыть лавровым листом, положить кружок и гнет и вынести в погреб. Через 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Способ 2. Молодых крупных и жирных птиц ощипать, отделить у них головки с шейками, лапки, выпотрошить, опалить и разрезать со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натереть посолочной смесью (на 16 кг полотков 500 г соли, 20 г селитры и немного толченого перца), уложить слоями в бочонки, пересыпать солью, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом. За это время полотки хорошо просаливаются.
Из соленых полотков обычно готовят жаркое или их отваривают и подают с хреном или горчицей. Для копчения просолившиеся полотки вымыть, слегка подсушить на ветру в течение 12 часов, завернуть в бумагу или, обваляв в пшеничных отрубях, коптить в теплом дыму (он не должен быть густым) в течение 6 дней, а в холодном – 4 дня. Затем вывесить полотки на открытом воздухе на 8 дней, снять с них бумагу или очистить от отрубей и уложить для хранения в деревянные ящики. Правильно приготовленные полотки имеют снаружи темно-желтоватый цвет, красноватое мясо и белый жир.
Способ 3. Подготовленные тушки гусей разрубить на 4 части, уложить на перемешанный с можжевеловыми ягодами слой специй, посолить и, так переслаивая, наполнить емкость. Покрыть сверху лавровыми листьями, уложить кружок с гнетом и выдержать в погребе 4 недели. Так заготовленные гуси очень вкусны в отварном виде с подобранным по вкусу соусом и незаменимы в приготовлении борщей.
Старинный русский способ приготовления гусиных и утиных полотков
Птиц ощипать, опалить, выпотрошить, распластать вдоль пополам, залить сваренным и остуженным рассолом (500 г соли, 10 г селитры и необходимое количество воды для заливки 10 утиных полоток) и выдержать в нем 6 дней. Полотки вынуть, дать стечь рассолу, обварить горячим пивным или квасным суслом, вывесить на мороз, а с приходом весны – на солнце, где они вызревают, становятся полупрозрачными, чем дольше они вымораживаются, тем становятся вкуснее.
Если появится необходимость использовать специи и измельченные коренья, то их можно добавить в рассол или посыпать ими полотки перед вымораживанием. Такие полотки не коптить, а готовить из них жаркое или отварить, подать с хреном или горчицей. Во время созревания и хранения не допускать попадания дождя или влаги.
Соление перепелов и другой мелкой дичи
Подготовленные жирные тушки птиц разрезать вдоль по позвоночнику, распластать, промыть, натереть солью с селитрой (на 400 г соли 10 г селитры) и плотно уложить в невысокую стеклянную посуду. Залить теплым сливочным маслом, а сверху – оливковым слоем 2 см. Банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в холодном сухом месте. Так можно солить дупелей, бекасов, коростелей и вальдшнепов. Засоленная таким способом дичь сохраняется больше года.
Соление рыбы
Особенности соления рыбы
Соление – весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.
Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как, например, килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.
Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.
Способы посола
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпать сухой солью или обвалять в ней; при мокром посоле рыбу выдержать в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Мелкую рыбу нужно солить сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промыть для удаления слизи и загрязнений и дать стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпать на чистый стол или гладкую доску, посыпать сверху солью и хорошо перемешать руками или деревянной лопаточкой. Затем ссыпать ее в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разровнять и уплотнить. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпать солью, а сверху насыпать соль толщиной до 2 сантиметров. Поверх всего положить деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой поставить в прохладное место.
На посол рыбы расходуется 15 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.
Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку следует солить либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить.
Подготовка рыбы и посол
При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез сделать от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку справой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) сделать неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы, или же голову разрезать по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынуть все внутренности и рыбу тщательно промыть холодной водой. Затем рыбу оставить на некоторое время, чтобы вода стекла.
После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала надо насыпать немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начинить солью. В таком виде положить ее в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу класть по возможности рядами и каждый ряд посыпать солью. Для посола взять не более 22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы положить груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10 суток рыба вполне просолится.
