Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Способ приготовления

В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.

Воспи апур (суп с чечевицей) (армянская кухня)

Ингредиенты

200 г вареной говядины, 1–2 л мясного бульона, 100 г чечевицы, 150 г картофеля, 30 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 10 г чернослива, 10 г урюка, 15 г топленого сала, 5 г пшеничной муки, 5 г зелени укропа, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.

Спас (суп с мацони) (армянская кухня)

Ингредиенты

500 мл мацони, 80 г вареного риса, 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г сушеных листьев мяты, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Сунки апур (суп грибной с рисом) (армянская кухня)

Ингредиенты

200 г сушеных белых грибов, 30 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 300 г риса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Яйни (суп из говядины с курагой) (армянская кухня)

Ингредиенты

500 г вареной говядины, 2–3 л мясного бульона, 50 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 50 г томатной пасты, 600 г картофеля, 150 г кураги, 50 г зелени кинзы и укропа, 10 г сушеных листьев мяты, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томатную пасту и прогреть, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.

Хаш (густой суп) (армянская кухня)

Ингредиенты

400 г говяжьих ног, 120 г рубца, 10 г чеснока, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной воды и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.

Куриный суп с лапшой

Ингредиенты

300 г домашней лапши, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г сливочного масла, 350 г куриного филе, 150 г куриных потрохов, 50 г сушеных грибов или 200 г любого мяса (мякоть), 30 г зелени укропа и петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе и потроха промыть и отварить в 2–3 л подсоленной воды. Отдельно отварить сушеные грибы или мясо. Мясные продукты достать, нарубить, грибы (или мясо) мелко нарезать. Куриный бульон процедить, довести до кипения, выложить в него репчатый лук и морковь, очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле. Поперчить и посолить суп по вкусу. После закипания всыпать лапшу и варить суп до готовности. Перед подачей к столу положить в суповые миски нарезанные мясопродукты и грибы, залить их бульоном с лапшой, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Махн-шельтяган (суп) (калмыцкая кухня)

Ингредиенты

350 г говяжьей грудинки, 90 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, нарубить вместе с косточкой кусками весом по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить 600 мл холодной воды и варить 30 минут, время от времени снимая пену. Репчатый лук очистить, вымыть, половину запечь в предварительно разогретом духовом шкафу. Добавить в суп запеченный репчатый лук, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности. Перед подачей к столу переложить вареное мясо в тарелку, посыпать нашинкованным оставшимся сырым репчатым луком, отдельно подать бульон, налив его в пиалы.

Суп из баранины и белой сливы (армянская кухня)

Ингредиенты

300 г бараньей грудинки, 50 г риса, 1 луковица, 3 белые сливы, 1 ст. л. топленого масла, 1 пучок петрушки, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в топленом масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Сливы вымыть. Бульон довести до кипения на сильном огне, добавить лук, рис, кусочки мяса, сливы, посолить, поперчить, варить до готовности.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень петрушки.

Бруду из говядины (тунисская кухня)

Ингредиенты

400 г говядина, 4 шт. картолеля, 2 луковицы, 1 ст. л. топленого масла, 1 перо зеленого лука, зелень сельдерея, 1/2 ч. л красного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук, очистить, вымыть, крупно нарезать. Сельдерей и зеленый лук вымыть и измельчить.

Мясо выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить топленое масло, немного обжарить. Затем положить зеленый лук, сельдерей и картофель, жарить еще 10 минут. Затем влить 2 л воды, на сильном огне довести до кипения, посолить, поперчить, варить до готовности.

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зеленый лук.

Креольский куриный суп (испанская кухня)

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 200 г филе курицы, 2 помидора, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 морковка, 1 болгарский перец, 1 корень сельдерея, 50 г риса, 20 г шпика, 1 пучок укропа и петрушки, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, 1 луковицу нарезать полукольцами. Цыпленка промыть, нарубить, залить водой, довести до кипения, добавить морковь и целую луковицу, сварить бульон.

Мясо вынуть, отделить от костей. Бульон процедить. Филе курицы промыть, нарезать соломкой. Корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, нарубить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы. Рис сварить до полуготовности, откинуть на сито. Филе курицы выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сливочное масло, лук полукольцами, корень сельдерея, болгарский перец, шпик, обжарить, залить бульоном, варить 20 минут. Затем положить рис, мясо цыпленка, помидоры, посолить, поперчить, варить до готовности (5–7 минут).

Суп разлить по тарелкам, положить в каждую зелень.

Суп из крылышек цыпленка (мексиканская кухня)

Ингредиенты

500 г крылышек ципленка, 100 г гороха, 150 г кукурузы, 1 помидор, 1 луковица, 2 морковки, 2 перца чили, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 1 болгарский перец, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 1/2 пучка зелени кинзы, соль по вкусу