Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Если, испробовав мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и имеет везли надлежащую мягкость, то не оставляйте его в бульоне, где оно может совсем развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова в кастрюлю только за минуту до того времени, как эту говядину приходится подавать с гарниром, подливками или хреном. Солить бульон нужно осторожно, тем более, если он изготовляется не на один день, как это обыкновенно делается в семейных домах, где заготовляют его на несколько суток, потому что варить каждый день свежий бульон очень невыгодно, во-первых, от того, что изготовление его требует большого огня и, следовательно, много горит дров под плитою, а также и потому, что, приготовив его дня на два или на три, вы берете гораздо больший кусок мяса, а чем он больше, тем может быть лучше качеством и тем разнообразнее его польза в хозяйстве. Нужно заметить, что имея в виду подавать на стол отдельно кусок говядины, варившейся в бульоне, кость из нее вырезывают, пока она еще сыра, а если она мозговая, то ее обвязывают кисейкой, чтобы мозг не вываливался; его многие любят кушать горячим вместо закуски после рюмки водки. Самое же мясо свертывают круглообразно, вроде большой колбасы и, перевязав тонкими бечевками, опускают в кастрюлю.
Таким образом, оно сохраняет приличную форму и не представляет на блюде безобразно-отвратительной массы с клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетита.
Другие кухарки, напротив, без меры и толку дают бульону выкипеть, а чтобы барыня не заметила и не сделала выговора за малое количество полученного бульона из известного веса говядины, они прибавляют кипятку; это окончательно портит навар, давая ему водянистый вкус, потому что даже полчашки воды, влитой в бульон после того, как он уже кипел, наносить ему неисправимый вред и как ни станут его подправлять спаржею, цветною капустою, петрушкою да укропом, крепость и целебная сила его утрачены безвозвратно, иные из них кладут в бульон телячьи кости, что вовсе недурно, и, пользуясь их естественной клейкостью, заставляющею, действительно, навар застыть вроде студня, они стараются доказать хозяйке доброкачественность сваренного ими бульона; но клейкость эта не дает мясному навару крепости и, при незнании всех вышеописанных правил, бульон ваш все-таки будет безвкусен, водянист, солон. Но когда он же, сваренный, как выше описано, выйдет из кастрюли сочным, вкусным, окаймленным своим янтарным жиром, вы подадите его на круглом блюде, окруженным гарниром, т. е. вареными луковицами, картофелем, репою, морковью и пр.; на другой день, нарезав красивыми ломтями, вы его же разогреете в луковом соусе на красном вине, которого рецепт находится в этой же книге, или приготовите к нему вкусную подливку на бульоне из шампиньонов; если же после всего этого еще от этого куска осталось несколько говядины, вы превратите ее в винегрет. И, таким образом, мясо, заплаченное дорого, доставило вам: 1) хорошего бульона тарелок 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо, не уступающее французским, несмотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, очень красивое и вовсе не дорогое, при порядочном устройстве кухонного хозяйства.
Кроме того, в небольшом, средней руки хозяйстве, где прислуги немного и большею частью она женская, как это водится во многих порядочных домах, из оставшейся от той говядины кости, с некоторым количеством мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправив ее салом, картофелем и какою-нибудь крупою. Всякая, истинно расположенная к экономии хозяйка согласится, что описанный нами бульон, при своих несомненных достоинствах, есть выгодное и крайне полезное поваренное приобретение, которое, составляя прочную основу хорошего стола, имеет при том целебные свойства в медицинском отношении.
Фюме
Фюмэ, на языке поваров, называется темный бульон, употребляемый для подкраски супов и всяких соусов, причем он дает и приятный вкус. Для приготовления его положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, 1,6 кг говядины, которую нарезать ломтиками, костей телячьих 800 г и, если есть, костей, оставшихся от жаркого, ростбифа, окорока телятины или дичи. Сложить все вместе на противень, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф жарить до хорошего колера. Затем очистить и вымыть коренья петрушки, сельдерея, моркови, репы и побольше луку репчатого и, нарезав крупно, положить на противень и жарить вместе. Во время жаренья в духовом шкафу, мешать, поворачивая шумовкой. Когда готово, сложить все это в котел или большую кастрюлю (смотря по количеству) и залить холодной водой, чтобы все было покрыто, и поставить на плиту варить. Когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы варилось, тихонько кипя, и так варить часов 5 или 6. Когда вода уварится и получится клейкий бульон (его клейкость можно ощущать пальцами), это означает его готовность.
Тогда надо процедить и выставить на холод. Застыв, он представляет собою крепкий кусок. Употребляется специально для мясных соусов, подаваемых к жарким и к горячим закускам.
Пассир
Есть два сорта подправки или пассира: белый и красноватый. Нельзя не советовать хозяйкам иметь всегда в запасе пассир, который служит превосходным подспорьем при приготовлении всех блюд с соусами и подливами. В кастрюлю кладется 400 граммов чухонского масла и растапливается, туда подбавляют 300 граммов просеянной муки; все это тщательно размешивается и ставится на плиту, в умеренный жар, и помешивается лопаткой. Чтобы пассировка была ровная, надо давать беспрестанно кипеть, но только исподволь. Когда прошло три четверти часа варки, снимите кастрюлю с плиты и слейте то, что в ней содержится, в какую-нибудь посудину с крышкою, чтобы употреблять по мере надобности. Так поступают с белым пассиром. Что касается до красноватого, то поступать точно так же, с тою лишь разницей, что надо прибавлять четверть приготовленного «фюмэ», пюре томата и колера по цвету. Пассировка белая употребляется на белые соусы, мясные, рыбные, или соусы для кур, для бешемели и прочих потребностей во время приготовления. Красная пассировка употребляется также для мясных и рыбных соусов и заменяет в соусах фюмэ, когда нет под рукой готового.
Белый кулис (соус)
Нарезать тоненькими ломтиками 600–800 граммов телятины, а также нарезать ломтиками 200–400 граммов ветчины; накрошить кружечками моркови петрушки и луку по одной штуке. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на них положить коренья, закрыть кастрюльку и поставить на плиту, на легкий огонь, чтобы мясо и коренья дали из себя сок. Кастрюлю по временам потряхивать, чтобы мясо не пригорело. Когда сок, который дало из себя мясо, закипит, влить 1 или 2 стакана бульона и дать хорошо увариться. Потом взять 3 яичных желтка, круто сваренных, белое мясо от 1 курицы, истолочь мягко, подливая понемногу сливок, чтобы сделалось жидкое тесто, положить в кастрюлю, в которой варится кулис, вымешать хорошенько, дать четверть часа покипеть на самом малом огне и процедить сквозь сито. Кулис этот надобно употреблять в тот же день.
Красный кулис (соус)
Взять 800 граммов телятины, 200 граммов ветчины не жирной, нарезать тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, накрошить кружками кореньев: петрушки и моркови, по 1 штуке, накрыть кастрюлю, поставить в печь или в духовой шкаф, чтобы мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорело. Потом положить шпику, нарезанного тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымешать, дать еще попреть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и колеру (см. дальше). Также можно класть в кулис дичину, рябчиков и куропаток, особенно, если кулис нужен для приправления кушанья из дичины. При окончательном приготовлении кулиса, положить трюфелей, шампиньонов и разных пряностей (3–4 зерна английского перца, 2–3 гвоздики и лавровый листик), уварить и процедить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякий может класть по своему вкусу, какие пожелают или какие имеются дома.
Рыбная оттяжка
Взять 1 столовую ложку паюсной икры, истолочь ее в ступке, с тремя яичными белками, затем вынуть из ступки в какую-либо посуду; влить в нее 1 стакан воды, размешать, вылить в кипящий рыбный бульон, быстро размешать и дать вскипеть; когда закипит сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы бульон медленно очищался. Когда он сделается прозрачным и яичная пена сядет на дно, тогда его надо процедить через салфетку в чистую посуду и подавать к столу. Настоящая рыбная оттяжка производится над рыбными бульонами, консоме, и над рыбными бульонами для заливных и для ланшпика. Эту оттяжку можно делать и без паюсной икры, если ее нет в доме; тогда сделать оттяжку из одних белков с водой. Порция оттяжки увеличивается, смотря по количеству бульона.
