Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Эта легенда всегда вызывала у нас сомнения. И, покопавшись в источниках, мы лишь подтвердили свои догадки.
Оказалось, что единственным подтверждением этой истории является заметка князя А.Л.Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[59].
В ней он приводит текст некой купчей:
А далее А.Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К.Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».
Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А. Голицын делает вывод, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич».
На самом деле в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это за «превкусная кашица», нет. Потому мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже известна к этому времени.
Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года (дата регистрации купчей) Гурьеву 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно, через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А еще через два года он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу? Так что, по всей видимости, ее узнали задолго до того. Что, впрочем, ничуть не умаляет кулинарных талантов крепостного повара.
Как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Даже некое ее продолжение в стиле «гаргантюа», то есть, намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо – это некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, например, рецепт из книги Екатерины Авдеевой:
А это совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Можно как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни, или как к логическому продолжению той самой «кашной» традиции, столь характерной для нее, – все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша – олицетворение простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящее за привычные повседневные рамки.
Пельмени, ушки, шурубарки
Итак, пельмени. При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в пятитысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем,
В.Похлебкин справедливо замечает: пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[60], оговариваясь, что это лишь «идея», предположение.
Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?
Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.
Приведем несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков. – Примеч. авт.) составляют пельняни (из которых мы, русские, сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[61]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что, говоря о «пермяках», ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и его окрестностей. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (насколько в те века вообще можно было употреблять термин «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей.
В этой связи появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись наша история немного по-другому (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III) – как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (то есть в конце XVI века). Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте уже не кажется достоверной на сто процентов. Ведь понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
В химии есть такое понятие – «маркер», используемое при анализе взаимодействия жидкостей и веществ. К одному из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят, где и в какой концентрации они выявятся. Пельмени в этом смысле – своеобразный «маркер» взаимовлияния культур. Они реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был не столь очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.
Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»[62]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании.
Согласитесь, после прочтения этого текста не возникает ощущение, что пельмени – устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. А это – почти середина XIX века.
Обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[63] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Автор даже вынужден объяснять читателю, что это такое, прибегая к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[64] – здесь вообще речь идет о каких-то «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо. Сейчас для нас таковой является, например, строганина. Мы все знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, такое простое кушанье.
