Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Современные отечественные производители рыбных пресервов выпускают филе анчоуса, сделанное из… кильки. Они этого не скрывают, но на банке пишут слово «анчоус» крупным шрифтом, а «изготовлено из кильки» — мелким. Это, мягко говоря, лукавство. Вкус настоящего анчоуса уникален и ничего общего со вкусом соленой кильки, даже если последняя приправлена лимоном, оливками и каперсами, не имеет. Аналогичная судьба постигла сайру и сардины: консервы с такими названиями — это любая адекватная рыбка, приготовленная по оригинальной технологии. Как не вспомнить по такому случаю старый анекдот: встретившиеся в морских глубинах тюлька и килька вдруг выясняют, что килька уже не килька, а иваси, так как вышла замуж за японца, а тюлька, не тюлька, а мойва, поскольку имела неосторожность выйти замуж за еврея.
Пикантность анчоуса практически перечеркивает возможность использовать его как самостоятельное блюдо. Смело можно сказать, что это своего рода специя. Разве что в Швеции есть блюдо с интересным названием «Искушение Ионсона». Готовят его весьма просто: слегка обжаренные кругляши картофеля выкладывают на лист, поверх укладывают филе анчоуса и обжаренный лук, затем опять картошку, и так несколько раз. Верхний слои можно смазать майонезом или сметаной и запечь в духовке. Это не так страшно, как кажется.
Теперь можно и к блюду из налимов перейти. Опять автор грешит тем, что на неопределенное количество налимов (а значит, и угрей) дает определенные нормы других ингредиентов. Помимо того, что количество рыбы не указано, еще и сама рыба бывает, по справедливому замечанию автора, разной величины и, соответственно, стоимости.
Ботвинья же преподнесена красиво, важно только понимать, что кислые щи — это вид кваса. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»? «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Лекция 19
Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»:
Я не люблю хвастливые обеды,Где сто обжор, не ведая беседы,Жуют и спят. К чему такой содом?Хотите ли, чтоб ум, воображеньеПривел обед в счастливое броженье,Чтоб дух играл с играющим вином,Как знатоки Эллады завещали?Старайтеся, чтоб гости за столом,Не менее Харит своим числом,Числа Камен у вас не превышали.
Камен, как известно, девять — это римская, как сейчас принято говорить, «торговая марка» муз. А Хариты — по аналогии — греческая «торговая марка» богинь красоты (граций), — их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.
Штокфиш (Stockfish) — это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску «восстанавливают», т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.
Лекция 20
В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря — в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина — из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла — Италия; сыры и вина — Франция; индейка и продукты из нее — Израиль.
Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта — от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта — от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта — от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого).
Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:
«Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».
Лекция 21
Весьма справедливы рассуждения автора о причинах «толстоты», а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест-индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский — из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин «толстоты». Так что же теперь — вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80–90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:
1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;
2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;
3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;
4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.
Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.
