Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства
Капусту нашинковать, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками, морковь натереть на терке. Смешать капусту с яблоками, добавить соль, сахар, тмин. Приготовить заливку, заполнить банки на 1/4, уложить в них капусту, слегка уплотнить. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 25 минут.
Капуста с маринованными грибами
На 10 кг капусты – 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.
Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы. Смешанную с грибами капусту разложить по стеклянным банкам, герметически закупорить.
Кислая капуста с уксусом
На 10 кг капусты – 20 горошин душистого перца, 10–12 лавровых листочков, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. уксуса, 1 л отвара.
Капусту освободить от верхних листьев, вымыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипятке. Вынуть, охладить. Уложить плотно в посуду, добавить соль, сахар, перец душистый, лавровый лист, уксус. Накрыть салфеткой, деревянным кругом, положить груз. Залить отваром, в котором капуста бланшировалась. Через 3 дня капуста готова к употреблению.
Соленая цветная капуста
2 кг капусты, 3–5 стаканов воды, 1 стакан соли.
Уложить в простерилизованные 3-литровые банки разобранную на соцветья и очищенную от зеленых листьев капусту. Залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса слить воду. После того как соцветья обсохнут, снова сложить их в посуду и залить кипяченой соленой водой. Крышки закатать.
Белокочанная капуста со свеклой
На 10 кг капусты – 2 кг свеклы, 15–20 лавровых листочков, 500 г горького перца, 1,5 стакана соли, 0,5 стакана перца горошком, укроп, 500 г чеснока.
Очистить капусту от листьев, вымыть разрезать кочаны на 10–12 частей вместе с кочерыжкой. Посолить каждый кусок, сложить в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой перцем, лавровым листом, свеклой, горьким перцем и чесноком. Положить сверху пучок укропа, залить водой так, чтобы она покрывала капусту. После того как капуста станет малинового цвета, можно употреблять в пищу. Чтобы капуста не заплесневела, посыпать сверху сухой горчицей.
Капуста «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
5 кг капусты, 3,7 кг сахара, 700 г растительного масла, 1/2 ч. л. горчицы в порошке, 450 г брусники, или клюквы, 450 г маринованной вишни (сливы), 450 г маринованного винограда, 500 г моченых яблок, 350 г маринадной заливки из-под косточковых.
Подготовленную капусту укладывать слоями в бочки, пересыпая солью и добавляя моченые яблоки, маринованные сливы, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Общее количество добавок должно быть не более четырех.
Капуста с добавлением лаврового листа
На 10 кг капусты – 500 г моркови, 25 лавровых листочков, 250 г соли.
Капусту почистить, убрать зеленые листья, освободить от кочерыжек, промыть, нашинковать соломкой или порубить кусочками. Укладывать в бочку слоями, каждый слой пересыпать солью и добавлять нарезанную морковь. Утрамбовать, покрыть тканью, положить деревянный круг, на него гнет. Рассол должен постоянно покрывать капусту. Плесень, появляющуяся на поверхности, удалять.
Краснокочанная маринованная капуста
На 10 кг капусты – 200 г соли мелкого помола; на литровую банку – 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики, 1 лавровый листочек, 600–650 г капусты, 350–400 г заливки; 400 г воды, 20 г поваренной соли, 40 г сахара, 500 г уксуса – на 1 л заливки.
Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Посолить. Соль с капустой тщательно перетереть руками, оставить на 2 часа. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовать. Перед укладкой положить на дно банки пряности. Налить в банки маринад. Сверху в банки налить растительное масло.
Хранить при температуре не выше 12 °C.
Огурцы
Малосольные огурцы
3 кг огурцов, 30 г укропа, 50 г листьев черной смородины, 20 г листьев хрена, 2–3 дольки чеснока. 2,5 л воды, 280 г соли.
У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрезать плодоножку, проткнуть огурцы вилкой, уложить в посуду, залить рассолом и закрыть.
Огурцы готовы к употреблению через 2 дня.
Малосольные огурцы с горьким перцем
На трехлитровую банку – 2 кг огурцов, 50 г зелени, 1 стручок горького перца, 10 зубчиков чеснока, 10 г хрена, 60 г соли, 1,2 л воды.
Огурцы, зелень, красный горький перец и чеснок положить в банку, залить холодным рассолом. Выдержать 3–4 дня. Слить рассол в другую посуду, хорошо промыть огурцы охлажденной водой, уложить в банку со свежей зеленью. Слитый рассол прокипятить, залить кипящим рассолом огурцы, не доливая 3–4 см до края. Закрыть прокипяченной крышкой, поставить банку в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь, простерилизовать. Литровые банки прогревать 15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Крышки закатать, банки поставить охлаждать вверх дном.
Малосольные огурцы быстрого приготовления
3 кг огурцов, на 2,5 л воды – 280 г соли, 2–3 горсти дубовых листьев.
Положить на дно банки дубовые листья (для крепости). Обрезать у огурцов кожицу на носике и у плодоножки, проткнуть ножом посередине. Залить кипящим рассолом. Огурцы готовы к употреблению на следующий день.
Огурцы соленые
3 кг огурцов; на 1 л воды – 500–600 г соли, 3–4 дольки чеснока, специи.
Замочить огурцы на 6–8 часов в воде, хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить рассолом. Положить укроп, хрен, душистый перец, чеснок, мяту. Поставить кастрюлю на трое суток. Огурцы плотно уложить в банки, залить кипящим рассолом, накрыть крышкой, пастеризовать 12–14 минут.
Остросоленые огурцы
На 10 кг огурцов – 350 укропа, 50 г хрена (корень), 40 г чеснока, 10 г стручкового горького перца, 250 г листьев смородины, 100 г дубовых листьев, 5 л воды, 300–400 г соли – для рассола.
Некрупные, тонкокожие свежие огурцы перебрать, тщательно вымыть холодной водой, замочить на 5–8 часов. Уложить в банки: на дно положить пряности, затем слой огурцов, снова пряности и опять слой огурцов и т. д. Сверху должны быть специи. Залить рассолом, положить салфетку, круг, груз.
Хрустящие огурчики
На трехлитровую банку – 4 дольки чеснока, 2 веточки укропа, 5 листьев смородины, 3 колечка хрена, 2–3 колечка горького перца, 1 сладкий перец, 10 горошин черного перца; на 1 ведро воды – 2 стакана соли.
Подготовленные огурцы разложить по банкам, залить рассолом. Банки не закрывать, дав огурцам закиснуть. Снимать периодически пену. Рассол слить, кипятить 1 минуту. Залить кипящим рассолом огурцы, дать остыть в течение 15 минут. Повторить операцию 3 раза и закатать крышки.
Огурцы с луком, чесноком и перцем
2 кг огурцов, 150 г соли, 2 стручка красного перца, 4 дольки чеснока, 300 г лука, перец, лавровый лист, фенхель, тмин, 0,5 л уксуса, 0,5 л воды.
Очистить огурцы от кожицы и семян, разрезать вдоль, нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. Уложить на другой день огурцы в банки, перекладывая мелко порубленным чесноком и кусочками перца. Залить уксусной заливкой со специями. Через сутки заливку слить, прокипятить, залить в банки, накрыть крышками и стерилизовать 30 минут при температуре 100 °C.
Консервированные огурцы с зеленью петрушки и сельдереем
Зелень петрушки, сельдерей, укроп, листья вишни, смородины, эстрагона; на 1 л воды – 1 ст. л. с верхом соли, 1 ст. л. сахара.
Тщательно вымытые огурцы обдать кипятком, сложить в чистые банки, залить кипящей водой, выдержать 15 минут. Слить воду, положить в банку зелень, листья.
Приготовить рассол, прокипятить 5 минут. Процедить рассол через дуршлаг, довести до кипения. Залить огурцы рассолом, крышки быстро закатать, перевернуть банки.
Соленые огурцы с сельдереем
На 10 кг огурцов – 300 г зелени, 90 г чеснока, 50 г хрена (корень), 50 г сельдерея, 100 г листьев черной смородины. 5 л воды, 300–400 г соли – для рассола.
Огурцы перебрать, залить холодной водой, замочить на 6–8 часов. На дно емкости положить пряности, затем слой огурцов, слой пряностей, слой огурцов и т. д. Сверху должен лежать слой пряностей. Залить огурцы подготовленным рассолом, положить салфетку, круг и груз.
