Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• 1 ст. ложка сыворотки
Для квашения горячим способом используют главным образом пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, лисички, белянки, чернушки.
В кастрюлю налить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. В кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалить шумовкой.
Проваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить в трехлитровые банки и влить теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, лимонную кислоту, сахар и поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °C, после чего в жидкость добавить сыворотку. Затем заливку залить в банки, накрыть их кружочками, поставить гнет и вынести в теплое помещение на 3 дня. После этого грибы переставить в холодное место.
Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.
978. Квашное из грибов с малиной
• 20 кг грибов
• 250–300 г малины
• 5–6 веточек черной или красной смородины с листьями
• 100–150 г укропа вместе с соцветиями и семенами
• зелень петрушки
• 1 корень хрена или 1 головка чеснока
• 350–450 г соли
• вода
• 3–4 ст. ложки сахара
• 1 стакан молочной сыворотки
Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.
Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой, поставить гнет.
Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ.
Хранить в прохладном месте.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ
В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых. Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов. Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.
В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов.
Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.
979. Грибы в собственном соку
• 1 кг грибов
• 20 г соли
Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками.
У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Варить при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут.
Грибы положить в простерилизованные банки и залить горячим грибным соком, выделившимся во время прогревания. Банки герметично укупорить и охладить.
980. Грибы натуральные
Подготовленные грибы отварить в воде и переложить в горячие банки.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
981. Грибной сок со специями
• 2 кг свежих грибов
• 2–3 луковицы
• 2–3 ч. ложки черного молотого перца
• 5–6 лавровых листьев
• 1/2 ч. ложки душистого перца
• 2 ст. ложки соли
Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. Затем в грибы добавить нашинкованный лук и варить до загустения.
В горячем виде массу разлить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и охладить.
982. Грибной экстракт
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, варить в течение 30 минут при слабом кипении. Грибной сок процедить через марлю, грибную массу отжать.
Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.
На 1 л жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции сиропа. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, герметично укупорить и охладить.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки. Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.
983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
• 300 г жареных грибов
• 30 г чернослива
• 30 г изюма
• 60 томатной пасты
• 180 мл воды
• 1 ч. ложка сахара
• 45 г сливочного, топленого или растительного масла
• соль
Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа.
Грибы почистить и промыть. Положить в 2 %-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость.
Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения.
Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне.
Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 60 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше.
984. Грибы в масле
• 250 г сушеных грибов
• 1 л растительного масла
Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками.
Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев.
985. Тушеные подосиновики
• 1 кг подосиновиков
• 150 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 30 г соли
Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности.
Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.
986. Жареные грибы в сухарях
• 1 кг белых грибов
• 350 мл растительного масла
• 2 яйца
• 20 г соли
• 100 г сухарей
Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут.
Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Закрыть крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут.
987. Жареные грибы
