Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Положите его тонким слоем, заверните кальмар с фаршем рулетиком и жарьте на сливочном масле с четырех сторон до появления румяной корочки.
«Шиворот-навыворот»Требуется: 600 г требухи, 10 луковиц, 5 средних моркови, 2 лавровых листа, специи, соль, перец.
Способ приготовления. Требуху натрите солью, залейте небольшим количеством холодной воды и оставьте на ночь вымачиваться. Почистите ее ножом, чтобы она стала гладкой.
Процесс отваривания повторите два раза. Первый раз – до готовности, затем отбросьте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Второй раз отварите в подсоленной кипящей воде или молоке.
От этого она становится мягче и нежнее.
Тем временем готовьте начинку. Лук спассеруйте с морковкой на сливочном масле. Но это еще не все. Отваренную требуху тщательно смажьте маслом и сверните рулетиком вместе с начинкой. Рулет заверните в фольгу и поставьте в разогретую духовку или микроволновую печь.
«День и ночь»Требуется: 1 кг говяжьей печени, 250 г маргарина, 5 яиц, 8 луковиц среднего размера, 300 г сливочного масла.
Способ приготовления. Очистите печень от пленок, разрежьте на небольшие кусочки и обжарьте в маргарине. Положите в кастрюлю, а в оставшемся жире пережарьте шинкованный лук.
Печень, лук и сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу. Полученную массу разложите ровным слоем толщиной в один сантиметр на целлофане, сверху равномерно нанесите слой размягченного сливочного масла. Целлофан закатайте, с обоих концов перевяжите нитками и положите на ночь в холодильник.
Подавая к столу, целлофан снимите, рулет разрежьте на ломтики, выложите на блюдо, посыпьте рубленой зеленью, к блюду подайте зеленый горошек.
«По-флотски»Требуется: 300 г мяса говядины или свинины, 3 луковицы, 250 г макарон, 2 яйца, 50 г растительного масла, толченые сухари.
Способ приготовления. Приготовьте обычный мясной фарш, выложите на салфетку, смоченную холодной водой. Разровняйте ножом так, чтобы получился слой толщиной приблизительно 1,5 см.
На середину мясного фарша по всей его длине положите сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны. Края фарша соедините. Получится рулет, который осторожно снимите с салфетки и положите швом вниз на сковороду, смазанную маслом. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, полейте маслом, в нескольких местах проколите вилкой и поставьте на 20–30 минут в духовку для запекания.
Готовый рулет нарежьте на порции, положите на блюдо и полейте красным соусом.
«Ассорти»Требуется: 400 г мяса, 4–5 яиц, 4 луковицы, 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо прокрутите через мясорубку, для связки добавьте яйцо. Грибы сварите, а затем обжарьте в масле. Нашинкуйте колечками лук, спассеруйте в масле до золотистого цвета. Желтки сваренных вкрутую яиц разотрите с маслом, добавьте лук и грибы. Белки перетрите на терке и смешайте с оставшимися грибами.
Фарш выложите на смазанную маслом сковороду, на него – поочередно слоями полученные желтковую и белковую смеси.
Заверните рулетом и поставьте в духовку.
«Сочный»Требуется: 500 г мякоти телятины, 1 большая луковица, 100 г черствого хлеба без корок, 1 ст. мясного бульона, ½ ст. молока, 3 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. томатного пюре.
Способ приготовления. Телятину нарежьте тонкими ломтиками шириной с ладонь, длиной 10 сантиметров. Пластинки отбейте молоточком, а потом ножом. Приготовьте фарш: мелко нашинкуйте лук, поджарьте его на масле. Куски черствого хлеба размочите в теплом молоке, лишнюю влагу удалите, смешайте с луком, заправьте перцем, солью и хорошо перемешайте. Полученную смесь выложите на сковородку и поджарьте на слабом огне, постоянно помешивая.
На каждый ломтик мяса положите готовый фарш очень тонким слоем, плотно завяжите в трубочку, по краям свяжите нитками и сверху посолите. Затем положите на сковороду с кипящим маслом и быстро обжарьте на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки.
После этого огонь уменьшите, добавьте 1 ст. мясного бульона, 2 ст. л. томатного пюре и тушите до мягкости в течение часа.
К столу подавайте, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
«Поросята»Требуется: 600 г мяса парного поросенка, 400 г шпика, 200 г языка, 300 г печенки, 300 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. л. желатина, специи.
Способ приготовления. Снимите с поросенка кожу вместе с небольшим слоем мяса (1–1,5 см), на нее уложите последовательно нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину, рубленные яйца, последним слоем положите замоченный в воде желатин. Мясо поросенка сформируйте в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите крепкой нитью и варите часа 1,5–2 до полной готовности. Затем рулет положите под пресс и охладите. При подаче к столу нарежьте тонкими ломтиками.
«Острый»Требуется: 600 г говядины (верхняя или внутренняя часть задней ноги), 3 яйца, 50 г курдючного сала, 10 г сливочного масла, 12 зубчиков чеснока, 2 ст. л. томат-пюре, красный и черный перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Говядину разрежьте на порционные куски, зачистите их и отбейте так, чтобы мясо превратилось в тестообразную массу. Затем мясо посыпьте черным перцем, солью и отбивайте дальше. Оно должно приобрести однородную консистенцию. Разложите массу на деревянной доске слоем в 1,5–2 сантиметра, на него по очереди положите кусочки сала, нарезанного продолговатыми кусочками, чесночные дольки, четвертинки яиц, сваренных вкрутую. Все продукты посыпьте солью, острым красным перцем и заверните рулетом, перевязав тонким шпагатом.
Рулет положите в сотейник с маслом, смажьте томат-пюре и поставьте в духовку. Каждые 15 минут переворачивайте и поливайте бульоном.
Готовый рулет остудите, нарежьте тонкими кружочками и уложите на блюдо, украсив зеленью.
«Рыжий кот»Требуется: 500 г говядины, 1 ст. л. уксуса, 5 яиц, 1 ст. молока, маргарин, 100 г говяжьей печени, 2 луковицы, 20 г жира, соль, перец.
Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте на холод мариноваться в уксусе на 5–6 часов.
В это время приготовьте фарш: слегка обжарьте печень, добавьте к ней пассерованный репчатый лук, а затем пропустите все через паштетную решетку. Из яиц и молока испеките омлет толщиной 3–4 см.
Когда мясо замаринуется, положите на него пласт омлета, затем печеночный фарш и сверните рулет, заверните его в целлофан, перевяжите ниткой и варите 2 часа. Когда рулет будет готов положите его под пресс для остывания.
«По-казахски»Требуется: 1 кг говядины или баранины, или 1,3 кг телятины, 1 ст. молока, 50 г сливочного масла, 250 г курдючного сала, 10 яиц, 3 огурца, 3 помидора, ½ банки зеленого горошка, соус хрен, зелень, 2 морковки, 5 штук лука репчатого.
Способ приготовления. Мякоть нарежьте кусками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, перемешайте и пропустите через мясорубку еще раз. Полученную массу выбейте и выложите на смоченное холодной водой полотенце слоем в 1 см в виде прямоугольника.
С края фарша по всей его длине положите нарезанное стружкой курдючное сало и сразу же заверните его фаршем. Затем уложите омлет, потом снова сало и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. На разрезе должен получиться вид глазированной колбасы.
Рулет заверните в марлю, перевяжите шпагатом, залейте бульоном или водой и варите с кореньями в соленой воде до готовности.
Охладив рулет под легким прессом, снимите марлю, разрежьте наискосок по 1–2 куска на порцию. Гарнируйте овощами. В соуснице подайте соус хрен с уксусом.
«Три головы»Требуется: 3 небольшие свиные головы, черный перец, соль, лавровый лист, томатный соус.
Способ приготовления. Свиные головы тщательно промойте, обработайте и варите на слабом огне 4 часа. В бульон за час до варки положите пряности.
Готовые головы выньте, охладите и удалите кости. Мясо выложите, посолите, поперчите и сверните в виде рулета, который оберните целлофаном или марлей и перевяжите шпагатом.
На 10 минут рулет опустите в кипящий бульон, чтобы он «привык» к форме, а затем выньте, положите под пресс и поставьте в холодное место на 5–6 часов. Охлажденный рулет нарежьте ломтиками и подайте с острым томатным соусом.
«Жокей»Требуется: 400 г говядины, 1 сырое яйцо, 200 г вареной гречки, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 сладких перца, 30 г масла, 3 ст. л. сухарей, 50 г сметаны, 50 г майонеза, соль, перец по вкусу.
