Илья Рощин - Большая кулинарная книга

Выложите подливку на большое блюдо, сверху положите эскалопы, залейте сметаной или майонезом. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени.

Требуется: 1 кг свинины, перец, соль, 5 яиц, зелень петрушки и укропа, растительное масло, зеленый горошек.

Для подливки: 2 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, соль и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите перцем и солью, хорошо обжарьте с двух сторон, пока не образуется хрустящая корочка. После этого выложите готовые кусочки на блюдо и положите сверху зеленый горошек.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муки, перемешайте, посолите.

Поджарьте на сковородке яйца, можете сделать глазунью, можете – перевернутую яичницу, это зависит от Вашего вкуса.

Мясо, лежащее на блюде, полейте подливкой, выложите на него сверху яичницу, отделив одно яйцо от другого. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху.

Фантазируйте, ешьте и угощайте своих друзей! Желаем приятного прочтения и претворения всех Ваших вкусных замыслов!

Рулеты из мяса и рыбы

Вы любите мясо и рыбу, но считаете, что все, что было можно, уже попробовали, удивить Вас ничем нельзя? Вот и ошибаетесь! Из мяса и рыбы можно приготовить столько неповторимых и невообразимых вещей, что даже кулинар со стажем поразится! Было бы, как говорится, желание, а также хорошая рыба, да отменный кусок мяса и масса других замечательных продуктов в Вашем холодильнике!

Если ради собственного удовольствия Вы готовы потратить свое личное время, если кухня для Вас – одно из самых любимых мест в квартире, то смело приступайте к действию, руководствуясь нашими советами и рекомендациями; надеемся, Вы не пожалеете о том, что доверились нам. Приятного Вам аппетита и искреннего восхищения со стороны гостей, заглянувших к Вам на огонек!

Раздел I

Мясные рулеты

Требуется: 500 г мяса, 3 вареных яйца, зелень петрушки и укропа, 2 сырых яйца, 1 луковица, 4 ст. л. муки, лавровый лист, перец горошком, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Мясо отварите в подсоленной воде со специями: петрушкой, лавровым листом, перцем горошком. Когда мясо будет готово, остудите его и нарежьте небольшими кусочками, затем смешайте с сырыми яйцами и мукой. Эту смесь выложите пластом и положите на него слой зелени, вареные яйца и заверните рулет. Рулет, чтобы он не раскручивался, перевяжите нитками и поставьте в духовку на 30 минут.

Требуется: копытце молодого поросенка, 1 луковица, 1 морковь, перец горошком, 1 головка чеснока, 1 ст. л. черного перца, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. Копыто помойте и отварите в соленой воде вместе с морковью, луковицей и перцем. Не надо очищать его от кожи, так как варить вы будете долго, в течение 4–5 часов, мясо будет очень мягким. После того, как мясо разварится, остудите его, и осторожно удалите кость, а теперь, пересыпая мясо перцем и перекладывая мелко нарезанным чесноком, сворачивайте рулетом. Заверните рулет в целлофан и положите в холодильник. Есть его можно через 2–3 часа.

Требуется: 400 г говядины, 1 морковь средней величины, 1 головка чеснока, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо для приготовления этого рулета срежьте с оковалка, оно должно быть плоским и не очень толстым. Отбейте его немного, поперчите, посолите и сверните рулетом, вкладывая понемногу нарезанную морковь и чеснок.

Рулет заверните в фольгу и поставьте в духовку на 1 час.

Через час вынимайте рулет, остудите его и нарежьте небольшими кусочками.

Требуется: 400 г свиной рульки, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, чеснок.

Способ приготовления. Свиную рульку оставьте на три дня в раствор из поваренной соли. Затем достаньте ее и отварите вместе с морковью, луком. Луковицу лучше не очищать, так как шелуха придаст бульону и мясу приятный золотистый цвет. Вы узнаете, что рулька готова, когда она разварится до розового цвета. Готовую рульку остудите и удалите кость, заверните мясо рулетом, смазывая его растолченным чесноком.

Требуется: 300 г говяжьей грудинки, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Грудинку отделите от кости, сверните рулетом и замаринуйте в растворе поваренной соли в течение 3 дней. Затем варите рулет с кореньями до готовности. К столу подавайте нарезанный на небольшие ломтики.

Требуется: 300 г говяжьей вырезки, 1 соленый огурец, 50 г сливочного масла, 20 г свиной корейки, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, 1 морковь, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отбейте мясо тонкими кусочками, смажьте его горчицей, сверху положите кусочек соленого огурца, немного пожаренного лука, кусочек свиного сала и сверните рулетом. Теперь обжарьте рулеты и потушите с луком и морковью в бульоне. Готовый рулет посыпьте зеленью.

Требуется: 300 г свинины, 1 луковица, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 1 соленый огурец, 20 г свиной корейки, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Свинину порежьте мелкими кусочками, смешайте ее с панировочными сухарями, посолите, поперчите и сделайте небольшие лепешки. В каждую положите немного пожаренного лука, дольку соленого огурца, кусочек корейки и заверните рулетом. Рулеты выложите на смазанную маслом сковороду и поставьте в разогретую духовку на 20 минут.

Требуется: 1 кг баранины (мякоть задней ноги), 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ч. л. красного перца, соль, лавровый лист, 2 ст. л. яблочного уксуса, 100 г белого вина.

Способ приготовления. Мякоть баранины помойте, отбейте и замаринуйте. Маринад приготовьте следующим образом: нашинкуйте репчатый лук, морковь и залейте их вином, уксусом и водой, добавьте лавровый лист, соль, перец и кипятите 10–15 минут. Затем охладите маринад и залейте им мясо.

Выдержать мясо необходимо не менее суток.

Замаринованное мясо достаньте из маринада, обсушите салфеткой, сверните рулетом и обжарьте со всех сторон на масле. К столу подавайте горячим, нарезанным на порционные куски.

Требуется: 1 баранья нога, 1 морковь, 50 г репы, 100 г белокочанной капусты, 50 г фасоли, 50 г картофеля, соль, перец.

Способ приготовления. Баранью ногу положите в кипящую подсоленную воду и варите на медленном огне. Морковь, репу, капусту, нарезанные кубиками, отваривайте последовательно в одной и той же воде. Картофель и фасоль отварите отдельно.

Затем перемешайте овощи и положите их в ногу и предварительно остуженную и освобожденную от кости. Готовую ногу положите в холодильник под пресс на ночь.

Требуется: 300 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. томатного соуса, 100 г вина мадера, 80 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Вырезку нарежьте небольшими кусками поперек волокон. Чеснок разотрите вместе с солью и натрите им кусочки мяса. Оставьте мясо на 1–2 часа, чтобы оно пропиталось, затем сверните рулеты и потушите их в соусе.

Соус готовится так: в томатный соус добавьте вина и доведите их до кипения, а затем эту горячую массу заправьте сливочным маслом. Подают рулеты с картофелем и украшают зеленью.

Требуется: 200 г говяжьей вырезки, 2 зубчика чеснока, 100 г свиного сала, ½ вареной моркови, 3 ст. л. топленого свиного жира, ½ ст. л. красного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говядину и свиное сало пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и поставьте в холодильник на 2 часа. Чеснок потолките, смешайте с небольшим количеством бульона, и эту смесь вылейте в фарш.

Из приготовленного фарша скатайте рулетики, положив в середину кусочек моркови. Обжарьте рулеты в свином жире.

Требуется: 400 г свинины, 1 луковица, 300 г грибов, соль и перец по вкусу, 4 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Свинину для этого рулета лучше выбирайте с прослоечками жира, чтобы рулет получился вкуснее. Грибы отварите, обжарьте вместе с луком на подсолнечном масле. Уложите начинку слоем на мясо, посолите, поперчите и скатайте его рулетом. Свяжите рулет ниткой, чтобы не разматывался и заверните в фольгу. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов 1 час.

Требуется: 400 г мяса, 6 луковиц, 4 моркови среднего размера, 3 яйца, лавровый лист, соль и перец по вкусу.