Дарья Костина - Оригинальные блюда из обычных овощей
Картофель, фаршированный мясом
● 7–8 картофелин, 1 ст. ложка маргарина, ⅔ стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Для фарша: 200 г свинины или говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла или маргарина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Клубни крупного картофеля очистить и осторожно вырезать сердцевину. Заполнить подготовленные картофелины фаршем, выложить в сковороду и слегка обжарить. Затем залить их сметаной, добавить томат-пюре, поставить в духовку и запечь. Перед подачей картофель посыпать зеленью.
Приготовление фарша: лук почистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле или маргарине. Мясо ополоснуть, пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить и перемешать до однородного состояния.
Котлеты картофельные с мясом
● 200 г мяса, 8 картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла или кулинарного жира, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо ополоснуть и вместе с разрезанной на несколько частей луковицей пропустить через мясорубку. Полученный фарш заправить солью, молотым перцем, хорошо перемешать и сформовать небольшие котлеты.
Очищенный и вымытый сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать от сока, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Из картофельной массы сделать лепешки, положить на них котлеты, защипать края, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить с обеих сторон. Затем котлеты залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 10–15 минут.
Зеленый горошек, тушенный с мясом
● 600 г зеленого горошка, 2 луковицы, 100 г жирного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, 1 стакан бульона.
Нашинкованный лук поджарить на разогретой сковороде, добавив нарезанный кубиками окорок, в конце положить томат-пюре, зеленый горошек, влить бульон и тушить до готовности. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Помидоры, фаршированные мясом
● 10–12 крупных помидоров, 50 г сыра, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец, жир.
Для фарша: 1 луковица, 400 г мяса, 8 ст. ложек риса, 6 ст. ложек маргарина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры вымыть, ложкой вынуть мякоть, а углубление посыпать солью и перцем. Наполнить подготовленные помидоры фаршем, сверху посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть их жиром и запечь в духовке. Готовые помидоры выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, отварной рис, поперчить, посолить и все хорошо перемешать.
Пудинг из капусты со свининой
● 600 г белокочанной капусты, 400 г нежирной свинины, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки молока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и бланшировать, срезав утолщенную часть. Из свинины приготовить котлетную массу, добавить намоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец и лимонный сок. Все перемешать.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить листья капусты, переслаивая котлетной массой, но так, чтобы сверху оказались капустные листья. Пудинг варить на пару и при подаче на стол полить маслом.
Лук, фаршированный ветчиной
● 12 луковиц, 200 г ветчины, 2 ст. ложки томата-пюре или сметаны, 50 г сыра, 3 ст. ложки маргарина, соль.
Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец и соль по вкусу, 2½ ст. ложки уксуса.
Очищенный лук на 10–12 часов замочить в холодной воде, после чего срезать у луковиц верхушки, внутреннюю часть вынуть и мелко нарезать, а оставшиеся оболочки отварить в подсоленной воде. Нарезанный лук обжарить с мелко нарезанной ветчиной, охладить, добавить сметану или томат-пюре и перемешать.
Приготовленным фаршем наполнить луковые оболочки, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь в духовке. При подаче фаршированный лук полить охлажденным соусом.
Приготовление соуса: лук поджарить на масле и, продолжая обжаривание, добавить томат-пюре. Затем влить горячую воду, уксус, заправить солью, сахаром, перцем, перемешать, довести до кипения и охладить.
Блюда из овощей и рыбы
Голубцы с рыбой
● 600 г белокочанной капусты, 1 помидор, 2 ст. ложки жира, 1 стакан сметанного соуса.
Для фарша: 300 г рыбного филе (луфаря, сайры, скумбрии), 1 луковица, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки риса.
Помидоры на минуту опустить в кипяток, очистить от кожицы и протереть сквозь сито, после чего смешать со сметанным соусом.
Капустные листья ошпарить кипятком, дать стечь воде, положить сверху фарш и завернуть, придавая форму голубцов. Голубцы уложить на противень, смазанный жиром, и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить соусом и тушить. При подаче также полить соусом.
Приготовление фарша: рыбу отварить и пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую рисовую кашу, пассерованный лук, мелко нарезанные вареные яйца и хорошо перемешать.
Закуска из маринованных креветок с овощами
● 250 г крупных креветок, 2 картофелины, 2–3 моркови, 2–3 помидора, 2 огурца, ⅔ стакана зеленого горошка, 2 пучка листьев салата, 5–6 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре.
Для салатной заправки: 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, ⅔ ч. ложки горчицы, 1 зубок чеснока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Морковь и картофель вымыть, опустить в кипящую воду и сварить. Затем вынуть, остудить, почистить и нарезать кубиками. Креветки очистить от панциря, удаляя головки, усики и внутренности из спинной части, а затем залить салатной заправкой и оставить мариноваться в течение 5–7 минут, после чего вынуть из жидкости. Листья салата ополоснуть, отряхнуть от воды, нарезать соломкой, полить салатной заправкой, перемешать и положить горкой на середину блюда. На него выложить маринованные креветки, а вокруг уложить букетиками нарезанные кубиками и заправленные салатной заправкой картофель, морковь, зеленый горошек, огурцы и помидоры. Полить креветки смесью майонеза с томатом-пюре и подать закуску на стол.
Приготовление салатной заправки: в уксусе растворить соль, добавить горчицу и молотый перец, хорошо растереть, влить растительное масло, раздавить зубок чеснока и тщательно перемешать.
Запеканка из рыбы с картофелем и чесноком
● 500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 4–5 зубков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или томата-пюре, ½ стакана сметаны, 1–2 ст. ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Почищенную и выпотрошенную рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить и выдержать 20 минут. Рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники) залить холодной водой, довести до кипения, добавить мелко нарезанную луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5–2 часов. Готовый бульон процедить.
В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом до полуготовности. В процессе жаренья добавить нарезанный тонкими полукольцами лук и слегка обжаренный с маслом и разведенный небольшим количеством рыбного бульона томат-пюре или томатную пасту. Картофель почистить, нарезать ломтиками и обжарить до полуготовности отдельно. Обжаренную рыбу вместе с картофелем выложить в сковороду, залить небольшим количеством рыбного бульона, добавить сметану, соль и поставить в духовку на 15–20 минут. Готовое блюдо заправить толченым чесноком, посыпать очень мелко нарезанной зеленью и подать.
Запеканка из сельди с картофелем
● 400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, ⅓—½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в «мундире», остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Смазать маслом сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, сверху уложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить эти слои 2–3 раза. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое сковороды, после чего поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.
