Сергей Кашин - Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование
Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место.
Засолка белых грибов
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листика, 150 г соли.
Способ приготовления
Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо помыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Быстрая засолка рыжиков
Ингредиенты
1 кг рыжиков, 40 г соли, перец.
Способ приготовления
Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить. Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь. Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.
Плоды и ягоды
Арбузы в рассоле с сахаром и солью
Ингредиенты
10 кг арбузов.
Для рассола:15 л воды, 1,8 кг сахара, 600 г соли.
Способ приготовления
Для засолки лучше использовать мелкие, недозрелые арбузы. Их надо помыть, вытереть, наколоть в нескольких местах и уложить в посолочную емкость, предварительно промытую и ошпаренную кипятком.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и сахар, довести до кипения и, сняв с огня, охладить. Залить рассолом арбузы, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок с грузом. Через 2–3 дня снять с рассола пену (если она есть), прополоскать ткань или заменить новой, вновь накрыть арбузы кружком с гнетом и убрать в холодное место.
Арбузы будут готовы к употреблению через 2–3 недели.
Арбузы, засоленные в домашних условиях
Ингредиенты
10 кг арбузов.
Для рассола:10–15 л воды, 0,8–1,2 кг соли.
Способ приготовления
Отобрать небольшие спелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, хорошо вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в посолочную емкость (бочку, кадку). Залить холодным рассолом, для приготовления которого нужно в кипяченой воде растворить соль. Емкость с арбузами герметично закрыть крышкой, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °С). Затем поставить на хранение в прохладное место (оптимальная температура 0 °С). За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать пену и плесень, добавляя новый рассол.
Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса арбузы можно поставить под гнет.
По истечении положенного срока приготовления рассол должен остаться прозрачным, а мякоть арбуза – сохранить красный или красновато-розовый цвет.
Крыжовник, засоленный в рассоле
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 40 г ржаного хлеба, 15 г горчицы.
Для рассола:1 л воды, 1–2 листа вишни, 1–2 листа дуба, 15 г сахара, 20–25 г соли.
Способ приготовления
Крыжовник перебрать, поврежденные и мятые ягоды удалить. Помыть, уложить в посолочную емкость, добавив ржаной хлеб.
Приготовить рассол: в кипящую воду опустить листья вишни и дуба, соль и сахар. Кипятить на слабом огне 10 минут, затем профильтровать. Горячим рассолом залить крыжовник, насыпать сверху горчицу, накрыть банку марлей и установить небольшой груз. При комнатной температуре держать в течение 3 дней, после убрать в прохладное место (оптимальная температура хранения 6–7 °С). Периодически нужно будет проверять засоленный крыжовник, снимать пену, полоскать марлю и доливать при необходимости новый рассол. Ягоды будут готовы к употреблению через 1 месяц.
Брусника моченая
Ингредиенты
1 кг брусники.
Для рассола:500 мл воды, 10 г сахара, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Бруснику перебрать, помыть в проточной воде, слегка просушить, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Подготовленные ягоды уложить в посолочную емкость.
Приготовить рассол, добавив в воду соль и сахар, кипятить в течение 2 минут. Холодным рассолом залить бруснику, накрыть емкость марлей, сложенной в 2–3 слоя, сверху положить деревянный кружок с гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, после чего убрать в прохладное место.
Брусника, моченная с яблоками
Ингредиенты
1 кг брусники, 300 г яблок, 1–2 гвоздички, корица.
Для сиропа:500 мл воды, 70 г сахара.
Способ приготовления
Бруснику перебрать и помыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу. Приготовить сироп, положив в воду сахар и прокипятив в течение 5 минут. Холодным сиропом залить бруснику с яблоками, накрыть марлей и положить деревянный кружок с грузом.
Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.
Клюква, моченная со специями
Ингредиенты
1 кг клюквы.
Для рассола:500 мл воды, 1–2 гвоздички, 20 г сахара, 10 г соли, корица.
Способ приготовления
Клюкву перебрать, помыть в проточной воде, просушить и уложить в подготовленную для мочения емкость.
Приготовить рассол, добавив в воду соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятить на слабом огне в течение 5–7 минут. Рассол охладить и залить им ягоды. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц клюква будет готова к употреблению.
Слива, моченная с медом и солодом
Ингредиенты
1 кг сливы. Для заливки:500 мл воды, 30 г меда, 8 г солода, 8 г соли.
Способ приготовления
Для мочения выбрать сорта сливы из группы венгерок – умеренно кислые, с плотной мякотью. Сливу перебрать, отобрать лишь плоды с плотной мякотью, помыть, слегка просушить, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Плотно уложить в банку.
Приготовить заливку, добавив в воду мед, соль и солод. Довести до кипения и держать на слабом огне не более 1 минуты, затем снять с огня и охладить.
Залить приготовленной заливкой сливы, накрыть марлей и установить под гнет. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем убрать в холодное место. Через 1 месяц слива будет готова к употреблению.
Моченые яблоки
Ингредиенты
1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины.
Для сладкой воды:1 л воды, 40 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Для мочения выбрать зимние кисло-сладкие или осенние с плотной мякотью сорта яблок.
Яблоки аккуратно помыть, не повреждая кожицы. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки плотными рядами, сверху накрыть оставшимися листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки.
Накрыть емкость кружком с грузом, оставить в теплом помещении на 8–12 дней, периодически удаляя пену с поверхности, промывая кружок с грузом (при необходимости доливая новую сладкую воду). Затем емкость плотно закрыть и убрать в холодное место.
Процесс брожения должен окончательно закончиться через 25–30 дней, к этому времени яблоки будут готовы к употреблению.
