Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Способ приготовления:
Все продукты нарезать и смешать. Залить квасом.
Холодник грибной (Латвия)
Ингредиенты:
5–7 крупных белых грибов, 0,8 л воды, 200 г телятины, 1–2 свежих огурца, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, лимонный сок.
Способ приготовления:
Предварительно замоченные грибы отварить до мягкости, вынуть из бульона и нарезать тонкими полосками. Бульон отстоять, процедить и охладить.
Положить в бульон грибы, нарезанную тонкими полосками отварную или жареную телятину, мелко нарезанные огурцы. Круто сваренный желток растереть со сметаной, протереть через сито, положить соль, сахар и лимонный сок, заправить суп.
Перед подачей добавить в холодник рубленый белок, зеленый лук и укроп. По желанию холодник можно развести хлебным квасом.
Вторые блюда
Грибная икра
Икра из грибов (ассорти)
Ингредиенты:
25 г сухих грибов, 250 г соленых грибов, 3–4 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, уксус, перец, соль.
Способ приготовления:
Замочить, промыть, сварить до готовности сухие грибы, охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, положить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Затем к ним добавить нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой.
Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью и охладить. Можно заправить майонезом.
Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Грибная икра из вешенок
Ингредиенты:
400 г свежих вешенок, 1 луковица, 2 ст. л. подсолнечного или оливкового масла, соль, перец, столовый уксус.
Способ приготовления:
Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, поперчить и добавить уксус, все перемешать.
Паштеты
Паштет с зеленью
Ингредиенты:
500 г свежих отварных грибов, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 4 дольки чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, 50 г майонеза или сметаны, 3 ст. л. топленого сливочного масла, 1 ч. л. соли, зелень укропа и петрушки (1 пучок).
Способ приготовления:
Взять отварные грибы (белые, подосиновики, рыжики), пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить дольки чеснока, измельченную зелень укропа и петрушки. Полученную массу выложить в миску и добавить 1 столовую ложку муки, взбитые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Полученный фарш выложить на сковороду с маслом и жарить 4–5 минут на среднем огне, часто помешивая деревянной лопаточкой.
Затем выложить грибной паштет в миску, полить сметаной или майонезом, размешать.
Такой паштет можно намазывать на хлеб к чаю или любому напитку.
Грибной паштет
Ингредиенты:
1 кг грибов, 2 ст. л. муки, 4–5 ст. л. подсолнечного масла, 4 средние луковицы, соль.
Способ приготовления:
Грибы можно использовать любые: маринованные, вареные, соленые. Пропустить их вместе с луком через мясорубку и тушить (жарить) на растительном масле 10–15 минут. В конце приготовления раздвинуть грибную массу к краям сковороды, прибавить огонь. Добавить 1–2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, перемешать. Чуть-чуть обжарить. Теплым или холодным намазывать на хлеб.
Паштет из телячьей печени с грибами обыкновенный
Ингредиенты:
600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 л бульона из костей, 2 ломтика черствого белого хлеба, 3 ст. л. сметаны, 100 г маринованных или вареных грибов, соль.
Способ приготовления:
Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть холодной водой и сварить до мягкости в бульоне, затем бульон отцедить, печень нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с мякишем хлеба.
Массу посолить, прибавить масло, пряности, мелко нарезанные грибы и белки яиц, сметану, все перемешать.
Паштет из телячьей и гусиной печени с грибами
Ингредиенты:
400 г телячьей печени, 200 г гусиной печени, 2 ломтика белого черствого хлеба (мякиш), 100 г сметаны, 500 г костного бульона или воды, 125 г сливочного масла, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 1 г молотого мускатного ореха, 1 г молотого черного перца, 1 г молотого душистого перца, 200 г маринованных, соленых или вареных свежих грибов, соль.
Способ приготовления:
Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть холодной водой, затем телячью печень отварить до мягкости в бульоне из костей, а гусиную печень подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в умеренно нагретой духовке до затвердения. Потом вынуть из духовки, посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой или уксусом и охладить. Гусиную и телячью печень со смоченным сметаной хлебом пропустить через мясорубку. К полученной массе прибавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы и соль. Хорошо размешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления.
Фаршированные грибы
Шампиньоны фаршированные
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 соленый огурец, пюре картофельное, соль, перец.
Способ приготовления:
Шампиньоны почистить, помыть и отрезать ножки. Шляпки целые тушить в масле. Ножки грибов мелко порубить и тоже тушить. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить. Этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по кусочку огурца.
Маринованные грибы фаршированные
Ингредиенты:
400 г грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г тертого твердого сыра, веточка петрушки.
Способ приготовления:
Масло растереть в пышную массу, добавить понемногу измельченный на мелкой терке сыр. Грибы вынуть из маринада на марлю или полотенце и обсушить.
Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой.
Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо веточками петрушки.
Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом
Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов, 2–3 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. сливочного масла, печен очный паштет, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Грибы почистить и вымыть. Ножки отделить от шляпок, порубить и обжарить на масле. Затем перемешать их с растертым со сметаной печеночным паштетом. Полученной смесью заполнить шляпки и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол шляпки грибов украсить зеленью петрушки.
Грибы, фаршированные луком, чесноком и майонезом
Ингредиенты:
300 г свежих белых грибов, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 кусочек белого хлеба, 1 ст. л. майонеза, 1 зубчик чеснока.
Способ приготовления:
Отрезать у белых грибов ножки и мелко порезать их.
Растопить половину сливочного масла в кастрюле, добавить нарезанный лук, чеснок и порезанные ножки, тушить 15–20 минут.
Смешать все с хлебными крошками и майонезом.
Выложить полученную смесь в грибные шляпки.
Растопить оставшееся масло, уложить грибы и тушить их 15 минут.
Тушеные грибы
Маслята тушеные
Ингредиенты:
600 г грибов, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления:
Грибы тщательно промыть, снять со шляпки верхнюю кожицу, мелко нарезать.
Нашинкованный мелко лук слегка обжарить на масле, добавить грибы и тушить.
Затем грибы посыпать мукой, прогреть в жире, прибавить сметану, соль, перец, измельченный укроп и листья петрушки.
Грибы выложить на блюдо.
Подать на стол с отварным картофелем или картофельными клецками.
Сморчки в сметане
Ингредиенты:
500 г грибов, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.
Способ приготовления:
Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть.
Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем готовы, залить сметаной, посыпать зеленью. Можно подать к ним отварной картофель.
