Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Приготовление
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлю чесночные дольки, лавровый лист, веточку тимьяна и черный перец. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать его кусками), полить 5–6 ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин.
Сазан, фаршированный орехами
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 2 кг сазана, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов (или отваренных сухих белых), 0,5 стакана панировочных сухарей, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить. Для фарша: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, подготовленные грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толчеными орехами. Добавить вино, соль, перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо, осторожно вынуть нитки и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке и подавать горячим на том же блюде.
Суп из сазана с помидорами и рисом
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 600 г сазана, 5 помидоров, 150 г риса, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, нарезать порционными кусками. Залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения, варить в течение 15 мин. Бульон посолить. Добавить перец горошком, лавровый лист, варить еще 5–7 мин.
Рыбу вынуть из бульона. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками. Бульон процедить, довести до кипения. Добавить рис, варить в течение 15 мин. Положить помидоры, молотый перец, варить еще 5 мин.
Суп разлить по тарелкам, в каждую положить рыбу и веточки петрушки.
БЛЮДА ИЗ СОМА
Сом — это речная рыба без чешуи. Мясо сома практически без костей, нежное и имеет сладковатый вкус. Рекомендуется людям с гипертонией.
Сом в орехах
Время приготовления: 60 мин Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 средних размеров сом, 100 г пшеничной муки и 100 мл растительного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан ядер орехов,1/2 ломтика черствого белого хлеба (без корки), 4–5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2–3 ст. ложки уксуса.
Приготовление
Очистить и промыть сома. Нарезать кусочками толщиной около 2 см. Посолить, поперчить и выдержать 15–30 мин, затем обвалять в муке и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу уложить по краям блюда, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.
Приготовление соуса: истолочь очищенные орехи, добавить размоченный и отжатый ломтик хлеба, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести теплой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой.
Яйца сварить вкрутую, нарезать каждое на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.
Суп из голов сома с рисом
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг голов сома, 100 г риса, 1,6 л воды, 1 морковь, 1,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, перец горошком, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Промытые головы залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить перец, посолить и поставить варить. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить промытый и предварительно замоченный рис. Когда рис сварится, добавить в суп мякоть голов, томат-пасту, прокипятить 2–3 мин и снять с огня. При подаче суп посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропа.
Сом вареный
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг сома, кинза (зелень) по вкусу, 1 лавровый лист, 50 г лаваша кислого, перец черный молотый, соль по вкусу
Приготовление
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 ст. ложки томат-пюре.
Шашлык из сома
Маринование: 2 ч
Время приготовления: 8 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 800 г филе сома, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, 6 ст. ложек рубленой свежей зелени, 4 головки репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кусками размером со спичечный коробок. Для маринада в эмалированной кастрюле смешать лимонный сок, зелень, специи, посолить и поперчить. Перемешать куски филе и нарезанный кольцами лук, поместить в маринад и оставить на 2 ч. Разложить рыбу на решетке гриля или барбекю, готовить 3–4 мин, перевернуть и продолжать обжаривать еще столько же.
Сом в кунжуте
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 400 г филе сома, 1 яйцо, 1 лимон, листья салата, зелень петрушки,
Приготовление
Филе сома промыть под холодной проточной водой, разрезать на порционные куски и сбрызнуть соком лимона. Сома посолить и посыпать черным молотым перцем. Обмакнуть куски рыбы во взбитое яйцо и обвалять в кунжутном семени. Жарить на растительном масле до готовности. При подаче к столу на тарелку выложить листья салата, рыбу, все украсить веточками укропа и дольками лимона.
Сом запеченный
Время приготовления: 50 мин
Количество порций: 3 — 4
Ингредиенты: 800 г сома, 4 клубня картофеля, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г майонеза; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.
Сом, запеченный в тесте
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 800 г сома, 100 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 мин. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.
Индийский сом
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г филе сома, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки белого вина, 1 морковь, 2–3 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 1/2 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки карри, 1 стакан бульона, соль по вкусу.
