Михаил Ахманов - Сладкое без сахара. Диабетическое меню
Возьмите грецкие орехи или фундук или то и другое и пропустите через мясорубку вместе с равным количеством покупной халвы, затем пересыпьте порошкообразную смесь в кружку или пакет и сдавите. Вы получите разбавленную, но очень вкусную халву.
38. ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА». Приготовьте смесь из халвы с орехами, как описано в предыдущем рецепте, добавьте в нее немного толченых сухарей и мелко нарезанных орехов, ложечку-другую ликера или коньяка и тщательно перемешайте. Сделайте из смеси лепешки или шарики размером с куриное яйцо и поставьте в холодильник.
39. ПИРОЖНЫЕ-КОРЗИНОЧКИ.
Основой для них являются покупные корзиночки-тарталетки, которые можно заполнить следующим образом.
Вариант 1 – корзиночки наполняются взбитыми на ксилите сливками.
Вариант 2 – на донышко кладут измельченные орехи, а сверху – взбитые сливки.
Вариант 3 – на донышко кладут разбавленную орехами и ликером халву, а сверху – взбитые сливки.
Вариант 4 – на донышко кладут фрукты (например, частицу консервированного персика), а сверху – взбитые сливки.
40. ПИРОЖНЫЕ С ТВОРОГОМ.
Замесить тесто из пшеничной муки, яиц, молока и ксилита с небольшой добавкой соли и дать ему выстояться 30 минут. Тесто раскатать в круглые лепешки толщиной 1 см и диаметром 6–7 см и запечь их на противне в духовке. Сделать творожную начинку: отделить яичные белки от желтков, творог смешать с желтком и ксилитом, белки взбить и тоже добавить к творогу. Смесь выложить на приготовленные ранее лепешки. Варианты: в творожную начинку можно добавить изюм, или сок лимона, или натертую на мелкой терке лимонную корочку.
Рецептура: тесто – 300 г пшеничной муки, 4 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка ксилита (без верха), щепотка соли; начинка – 400 г творога, 3 яйца, 3 столовые ложки ксилита (если масса будет слишком густой, разбавить сливками).
41. СЛАДКИЙ ОМЛЕТ.
Смешать яйца с пшеничной мукой, молоком и сахарозаменителем, добавить немного разрыхлителя и слегка взбить вилкой. Разогреть сливочное масло на сковороде, вылить смесь и посыпать ее предварительно вымоченным изюмом. Перевернуть омлет целиком тяжело, поэтому, когда низ прожарится, а верх загустеет, нужно разрезать омлет на сковородке на 4–6 кусков и переворачивать частями.
Рецептура: 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка ксилита, 1 столовая ложка набухшего изюма.
42. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фаршировать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20–30 минут.
43. СУХОФРУКТЫ.
Для многих блюд и компотов необходимы сухофрукты, которые можно приготовить самим – особенно если они растут на вашем пригородном участке. Даже на Севере бывают столь обильные урожаи яблок и ягод, что нет возможности сохранить их в свежем виде или переработать в варенья и компоты; возникает вопрос: что же делать в таком случае? Рекомендую: сушить, замораживать и ставить домашнее вино.
Для сушки яблоки нарезают ножом или яблокорезкой на дольки толщиной 1 см, выкладывают на фанерные листы, покрытые бумагой, и ставят повыше – например, на шкаф. Прекрасно сушится черноплодная рябина – как и яблоки, 2–3 недели. Сушить южные фрукты смысла нет, лучше есть их свежими.
Бруснику и клюкву лучше всего ссыпать в полиэтиленовые пакеты, заморозить в морозилке и там хранить. Что касается черной и красной смородины, крыжовника и черноплодной рябины, то при их изобилии, превышающем потребности в вареньях и компотах, эти ягоды нужно пускать на сок или домашнее вино. Рецепт вина будет дан в разделе 7.
Примечание. Будьте осторожны с сушкой яблок, в том числе антоновки, купленных в магазине. Они, вероятно, чем-то обработаны для товарного вида; в результате эти яблоки не сохнут, а плесневеют и гниют. Чего никогда не наблюдается с яблоками со своего участка.
44. КОНФЕТЫ ИЗ СУХОФРУКТОВ В ШОКОЛАДЕ.
Это очень изысканное и редкое лакомство; бывает очень обидно купить коробку чернослива в шоколаде и обнаружить, что шоколад еще можно раскусить, а о чернослив только зубы сломаешь. Поэтому лучше и гораздо дешевле делать такие конфеты самому.
Купите сочный чернослив без косточек (100 г), орехи (можно грецкие, а лучше – фундук, 50 г) и плитку отечественного горького шоколада (100 г). Чернослив вымойте, просушите, надрежьте каждый плод и вложите в него орех. Остались сущие мелочи – окунуть чернослив в расплавленный шоколад. Расплавляют шоколад так: в миску с водой ставят маленькую кастрюльку (она будет плавать в воде) с кусками шоколада и всю эту конструкцию помещают на маленький огонь. В отдельной кастрюльке надо довести до кипения 3–4 столовые ложки 30-процентных сливок с 1 чайной ложкой масла, влить эту смесь в расплавленный шоколад, перемешать и снять с огня. Зетем приготовьте пару больших, но мелких тарелок или блюдо, чайную ложку и вилку; ложкой подцепите черносливину, опустите в шоколад, выньте, придерживая вилкой, и положите на блюдо. Конфеты надо располагать на блюде просторно, чтобы они не касались друг друга, и делать их быстро, пока шоколад не загустел, так что не гонитесь за красотой. Закончив приготовление, поставьте блюдо в холодильник и через час-два снимите конфеты, подрезав их снизу ножом.
45. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ.
Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количестве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу раскатать подобно листу теста толщиной в 1 см и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент – добавить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонного сока.
Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.
46. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ.
Очистить тыкву, нарезать ломтями толщиной в 1 см и испечь их – лучше всего на сковородке, на сливочном масле. Готовую тыкву протереть сквозь сито, очищенные стебли ревеня очень мелко нарезать, соединить с тыквой и тушить, помешивая, на слабом огне. Когда смесь сгустится, добавить по вкусу ксилит или таблетки сластилина. Это блюдо можно подавать горячим или холодным; в последнем случае – под взбитыми сливками.
Рецептура: 300 г тыквы, 200 г ревеня, сахарозаменитель – по вкусу.
47. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды – ту же клюкву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита приготовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной ксилит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, добавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитной пудре и разложите для просушивания.
48. МЮСЛИ – это швейцарское блюдо, представляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продаются в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете приготовить это блюдо сами – из орехов, изюма, зерна, различных зерновых хлопьев и молока. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5 %. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Я рекомендую такой состав: стакан молока, 1 андреевский хлебец (1 кружок), 2 столовые ложки орехов, 1 столовая ложка изюма (без верха), хлопья – по вкусу.
49. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета 1 стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить варенье на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около 30 минут – на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на килограмм ягод, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше – в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.
6. Салаты и десерты из фруктов и овощей
1. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ.
Натереть на терке морковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время – основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя:
