Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
Фунт мяса крабов (не из банки — в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crabmeat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.
Существуют варианты российский и восточный. В первом случае вместо авокадо возьмите две небольших вареных картофелины, во втором — чашку отварного риса.
Это — хоть и очень вкусно — конечно же, уступка новому неправильному образу жизни, по сравнению с мощью оливье, он же «столичный». Но все же в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 томах. М., 1960. Т. 4—7).
24
Реабилитация котлеты
Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.
Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально-визгливым голосом: «Как? Вы не читали „Под всеми девушки цветут“ Пруса?»
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: «Белая ночка да серый конь лихой…»
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по-настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются «есть за что подержаться».
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти, которых принято стесняться, по крайней мере — не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка — не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет «рубленая». Мы забыли, что котлета — это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив: произошел лингвистический казус — прежняя котлета стала именоваться «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной». А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной «котлеты».
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из-за обыденности блюда.
— Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
— Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
— Добавлять размоченный в молоке (или в воде) белый хлеб без корки.
— Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.
— С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
Вот и все. Но главное — отнестись к котлетам как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и «Гамлета» можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно — в колхозном Доме культуры.
25
Приключения духа
Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живет, чтобы есть. Он живет, чтобы есть вкусно.
Если сопоставить обыденную жизнь с остывшими макаронами, то легко убедиться, что тому и другому смысл придает острота — внезапная любовь, томатная паста, рискованные приключения, красный перец, лотерея, чеснок.
Однако кулинария сложнее жизни: список пряностей куда длиннее, чем набор необычных происшествий, выпадающих на долю заурядного человека. К тому же кулинария гуманнее. От пряностей еще никто не умирал, чего не скажешь о приключениях.
Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь — спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание. Взять хотя бы латышей или самоедов.
Эмигрантам соответствует пряная гамма и горячая кровь. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить Брайтон-Бич с его мафией и кавказскими ресторанами. И все же: как часто мы встречаемся с нравственной глухотой и кулинарной безграмотностью. Сколько еще людей, не способных отличить любовь от дружбы, а майоран — от тмина.
Даже с классическим суповым набором пряностей обращаются небрежно. А ведь надо всего-то подавить ложкой десяток горошин черного перца и одну душистого, поломать 2–3 листика лавра, очистить 2–3 зубчика чеснока и бросить все это в готовый суп за 5 минут до конца варки (не раньше!). Азбучные истины.
Еще преступнее невежество эмигрантов по отношению к новой жизни. Что знает средний эмигрант о кардамоне, бадьяне, тимьяне? О кремлевских старцах и моргедже — все, а об анисе и чабере — ничего. Обидно.
Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран — к рыбным блюдам, ореган — к курице, паприка — к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность, творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван Гогу?
Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит как летний луг с одуванчиками и маками.
Пряности должны быть всегда и во всем. Добавьте к гренкам сухой петрушки. Запеките яблоки с корицей. Посыпьте отварную брюссельскую капусту мускатным орехом. И не подавайте любые дары моря без хотя бы элементарного соуса. Потомить в расплавленном масле мелко нарезанный чеснок, потом густо засыпать сушеным эстрагоном. Залить этим соусом отварную рыбу, креветки или скаллопсы — и все. Но за это блюдо не стесняются брать большие деньги французские рестораны.
Для экспериментов с пряностями прекрасно подходит тушение больших кусков мяса. Его трудно испортить.
Возьмем говяжью вырезку фунта на 3–4. Обрежем все лишнее и добавим все необходимое. Как то: чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше 2–3 тычинок), душистый и черный перец. Потом натрем весь кусок смесью из майорана, тмина и имбиря. Еще неплохо обмазать мясо любой нерусской горчицей. Завернуть в фольгу и поставить в духовку часа на два. Солить мясо лучше уже на столе.
Кстати, если вам захочется добавить что-нибудь еще из пряностей, не стесняйтесь. Вкус создается десятком ингредиентов, и только сам повар знает, что положил. Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?
