Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Подавать к столу со сметаной.

Копытка (картофельные брусочки)

– 500 г картофеля

– 2 г соды

– 250 г пшеничной муки

– 200 мл мясного бульона

– 60 г репчатого лука

– 40 г шпика

– соль и специи по вкусу

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.

Печень по-гомельски

– 200 г говяжьей печени

– 50 г сала или шпика

– 50 г моркови

– 150 мл мясного бульона

– 50 г корня петрушки

– 50 г корня сельдерея

– 50 г репчатого лука

– 15 мл растительного масла

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гречневая каша с бараниной

– 150 г необжаренной гречневой крупы

– 80 мл мясного бульона

– 300 г баранины (мякоть)

– 25 г сливочного масла

– 40 г репчатого лука

– 30 г томата-пюре

– 10 г маргарина

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Блюдо из картофеля, грибов и капусты

– 300 г вареного картофеля

– 150 г вареных шампиньонов

– 50 г репчатого лука

– 70 г квашеной капусты

– 20 мл растительного масла

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 6 мл столового уксуса

– 6 г сахара

– соль и специи по вкусу

Вареный картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука

– 150 г редьки

– 100 г свежих огурцов

– 25 г зеленого лука

– 80 г сметаны

– 10 мл лимонного сока

– перец и соль по вкусу

Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Мачанка с картофелем

– 300 г свинины или 350 г баранины (мякоть)

– 20 г топленого сала

– 10 г пшеничной муки

– 60 г репчатого лука

– 40 г корня петрушки

– 40 г сметаны

– 400 г картофеля

– 15 г зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа.

Вместо картофеля мачанку можно подавать с блинами.

Драники (оладьи)

– 700 г картофеля

– 60 г пшеничной муки

– 60 г растительного масла

– 2 г соды

– 50 г сливочного масла или 70 г сметаны

– 15 г зелени укропа

– соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом.

Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Картофельные драники можно подавать и с брусничным сиропом. Также можно делать драники, используя вместо картофеля яблоки и пшеничную муку в соотношении 1:2. Протертые яблоки в этом случае вводят в тесто в последнюю очередь.

Свекла фаршированная

– 300 г свеклы

– 100 г говядины (мякоть)

– 40 г репчатого лука

– 30 г сливочного масла

– 30 г сметаны

– 30 г панировочных сухарей

– перец и соль по вкусу

Свеклу вымыть, отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать 1/3) репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной.

Каша по-витебски

– 700 г картофеля

– 200 г перловой крупы (можно использовать пшено рис или гречневую крупу)

– 300 мл молока

– 50 г сливочного масла

– соль по вкусу

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить. В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать 1/4). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом.

Яйца, фаршированные грибами

– 6 яиц

– 15 г сушеных белых грибов

– 30 г репчатого лука

– 20 г сливочного масла

– 10 г майонеза

– 8 мл соуса «Южный»

– 10 г сметаны

– 10 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.