Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

Перед подачей к столу переложить в глубокое блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Клецки капустные

100 г белокочанной капусты, 150 мл молока, 60 г сливочного масла, 170 г манной крупы, 3 яйца, 9 г сахара, 30 г панировочных сухарей, 30 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, залить молоком, добавить масло (использовать ⅓) и припустить до готовности на слабом огне. Затем всыпать манную крупу, проварить до загустения, немного охладить и добавить яйца, соль, сахар и перец. Полученную массу перемешать, выложить на посыпанную панировочными сухарями доску, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать из нее клецки. Варить их в подсоленной кипящей воде на слабом огне в течение 10 минут, затем вынуть шумовкой, дать воде стечь, положить на противень, смазанный оставшимся маслом, и запечь до готовности в разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Клецки с мясом

200 г говядины (мякоть) 650 г картофеля, 30 г пшеничной муки, 10 г репчатого лука, 10 г сливочного маргарина, 60 г сметаны, 20 г зелени петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать, соединить с солью и мукой и перемешать. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, посолить и приправить специями, перемешать.

Из картофельной массы сформовать клецки, начинить их мясным фаршем, обжарить в сливочном маргарине, выложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Галки рыбные (рыбные клецки)

500 г рыбного филе (любого), 50 г репчатого лука, 20 г крахмала, 100 мл молока, 100 мл соуса-хрена, перец, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить крахмал, соль, перец, молоко и перемешать. Из полученной массы сделать клецки, отварить их в подсоленной воде.

Подать к столу с соусом-хреном.

Это блюдо очень вкусно как в холодном, так и в горячем виде.

Картофель, фаршированный мясом

800 г картофеля (крупного), 300 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 г томатной пасты, 150 г моркови, 70 г пшеничной муки, 100 г жира, 120 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, сделать в каждом клубне отверстие с помощью ножа. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и морковью, посолить, приправить специями и перемешать.

Приготовленным фаршем начинить картофель, обжарить в жире (использовать ⅓) до золотистого цвета со всех сторон. После этого положить фаршированный картофель на противень, смазанный жиром (использовать ⅓), и полить сметаной (использовать ⅓). Запекать до готовности в разогретом духовом шкафу. Из оставшейся сметаны, жира, томатной пасты и муки приготовить соус, проварить его на слабом огне до загустения, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки. Перед подачей к столу полить запеченный картофель приготовленным соусом.

Картофель отварной с солеными грибами

300 г картофеля, 200 г грибов (любых, соленых), 25 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец, соль.

Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на две-три части, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, поперчить и посолить, заправить растительным маслом. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, рядом выложить грибы.

Картофель по-селянски

500 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 250 г свинины (мякоть), 20 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Картофель, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Обжарить по отдельности мясо и овощи в сливочном масле, затем переложить в горшочки (мясо внизу, овощи сверху) вместе с маслом, в котором все жарилось, залить томатом-пюре, поперчить и посолить по вкусу, добавить измельченный лавровый лист и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Подавать к столу это блюдо нужно в горшочках.

Картофляики

600 г картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 10 г животного жира, 80 г сметаны, 25 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 20 г зелени укропа, перец, соль.

Картофель отварить в мундире, затем очистить, протереть через мелкую терку, соединить с мукой (использовать 4/5), сливочным маслом (использовать ½), яйцом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, ромбики или кубики, выложить их на смазанный жиром противень и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем полить сметаной и предварительно растопленным оставшимся сливочным маслом, прогреть в течение 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.

Комовики (картофельные пирожки с начинкой из круп или фасоли)

500 г картофеля, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Для фарша: 60 г репчатого лука, 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса,), 15 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать ¼), посолить и поперчить, тщательно перемешать. Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Крокеты картофельные с мясом

500 г картофеля, 1 яйцо, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 30 г сала (топленого), 15 г пшеничной муки, 30 г панировочных сухарей, 35 г сметаны, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать ⅓) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности.

Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.

Печень по-гомельски

200 г говяжьей печени, 50 г сала или шпика, 50 г моркови, 150 мл мясного бульона, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 ½ см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной ½ см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем.

Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Дрочена картофельная со свининой

500 г картофеля, 6 г пшеничной муки, 15 г сала (шпик), 1 ½ г соды, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г жира, перец, соль.