Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

И вот пришло время обратиться к экспертам по вкусу — ученым из Центра химических ощущений Монелл в Филадельфии. Эта организация занимается исследованиями в области вкусовых и обонятельных ощущений человека.

Сначала никто из тех, кого я спрашивал, не мог привести причины, по которой картофель (или крахмал, в нем содержащийся) способен снизить наше восприятие соленого. Но благодаря любезности доктора Лесли Штейн я смог ознакомиться с обзорной статьей о взаимодействии вкусов, которая была опубликована Полом Бреслином из центра Монелл в журнале «Тенденции в науке и технологии пищевых продуктов» в 1996 году.

Может ли один вкус заглушать другой? И да и нет. Это зависит как от абсолютного, так и от относительного количества составляющих (то есть взаимодействующих вкусов). Как пишет доктор Бреслин: «В общем, соли и кислоты (дающие кислый вкус) усиливают друг друга при умеренных концентрациях, а приглушают друг друга при более высоких концентрациях». Это может объяснить, почему добавление небольшого количества лимонного сока или уксуса в пересоленный суп может сделать его не таким соленым на вкус. Но Пол Бреслин подчеркивает, что «существуют исключения… из этих общих правил». Так, он приводит результаты одного исследования, в котором лимонная кислота уменьшала ощущение соленого, однако в другом исследовании утверждалось, что вкус не изменился, а согласно еще двум исследованиям, ощущение соленого даже усилилось.

Так что вы будете делать? Добавлять лимонный сок? Уксус? Сахар? На самом деле невозможно предсказать, как они поведут себя в конкретно вашем супе с конкретным количеством соли и других ингредиентов. В любом случае попробуйте что-то из этого списка, прежде чем отдать ваш неудавшийся суп собаке.

Похоже, что есть только один способ спасти пересоленный суп или рагу: развести его, добавляя больше бульона — конечно же, несоленого. Это изменит баланс вкуса супа, сделав его похожим на чистый бульон, но это как раз можно исправить.

Придержите соль

«Почему в рецепте сказано использовать несоленое масло, а добавить соль позже?»

Звучит глупо, но на то есть причина.

В 100-граммовой пачке обычного соленого масла может содержаться от 1,5 до 3 г соли, то есть половина чайной ложки[13]. Количество соли и, соответственно, степень солености масла зависит от выбора производителей и региональных особенностей. Если вы следуете точно выверенному рецепту, особенно такому, где используется много масла, вам не стоит солить наугад. Вот почему в качественных рецептах специально указывается, что надо использовать несоленое масло, а добавление соли выделяется в отдельный пункт.

Многие повара предпочитают несоленое масло еще и потому, что оно зачастую оказывается более высокого качества. Соль добавляют в том числе из-за ее консервирующего действия, но масло, которое быстро расходуют (именно это и происходит на кухне ресторана), не нуждается в ней. Кроме того, в несоленом масле легче заметить побочные привкусы, например то, что масло стало горчить.

Не стоит экспериментировать с количеством соли в этом печенье.

Это хрустящее сахарное печенье хорошо вырезать формочками-выемками. Можно испечь его просто так или посыпав сахаром или украсить посыпками или глазурью. Тесто лучше раскатывать между двумя листами бумаги для выпечки.

На 50 штук:

2¼ стакана муки, плюс мука для присыпки

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. пищевой соды

¼ ч. л. соли

100 г сливочного масла

1 стакан сахара

2 больших яйца, слегка взбитых

½ ч. л. ванили

1 яичный желток, смешанный с 1 ч. л. воды

сахар для обсыпки

Приготовление

1. В миске средних размеров смешайте муку, лимонный сок, пищевую соду и соль.

2. В большой миске взбейте миксером масло с сахаром.

3. Добавьте в большую миску ваниль и яйца и перемешивайте до образования однородной массы.

4. Добавьте мучную смесь и замесите тесто деревянной ложкой.

5. Разделите тесто на три части. Каждую из частей по отдельности положите между листами бумаги для выпечки на ровную поверхность и раскатайте скалкой в пласт толщиной 3–4 мм.

Сложите стопкой все три пласта теста и положите в холодильник. Тесто можно хранить в холодильнике не более двух дней.

6. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

7. Достаньте тесто из холодильника, осторожно снимите верхний слой бумаги, но не выбрасывайте его.

8. Слегка присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя ее.

9. Опять осторожно накройте тесто бумагой для выпечки и переверните на обратную сторону.

10. Снимите второй лист бумаги (он уже не понадобится). Опять присыпьте поверхность теста мукой, равномерно распределяя по всей поверхности.

11. Обмакните острый край формочки (выемки) для печенья в муку и вырежьте печенье.

12. Выложите печенье на противень, смазанный или сбрызнутый из пульверизатора растительным маслом. Сверху смажьте печенье смесью яйца с водой и посыпьте сахаром или цветной присыпкой. Печенье можно не украшать или сделать это после выпечки.

13. Выпекайте до легкого подрумянивания (10–12 минут).

14. Выньте из духовки противень, через 2 минуты снимите печенье широкой лопаткой и положите на решетку остывать.

15. После остывания печенье можно хранить несколько недель в плотно закрытой посуде, а в морозилке даже дольше.

Глава 3

Все блага жира

Существует три компонента, три «кита», составляющих основу нашего питания, — это белки, углеводы и жиры. Однако если почитать публикации в прессе и рекомендации в руководствах по диетологии, то можно подумать, что единственное, чего нам стоит опасаться, так это жиров. То есть получается, что беспокоиться нам следует вовсе не о том, чтобы съедать достаточное количество этого важнейшего питательного вещества, а о том, как бы не съесть их слишком много или какой-то «неправильный» их вид.

Тут необходимо учитывать две основные проблемы: во-первых, калорийность всех жиров, которая составляет примерно девять калорий на грамм — по сравнению только с четырьмя калориями на грамм у белков или углеводов, — и, во-вторых, вред для здоровья от употребления некоторых видов жиров.

Я не диетолог и поэтому не имею права говорить о влиянии различных жиров на здоровье — хотя бы потому, что даже эксперты не могут прийти к единому мнению по многим вопросам. Вместо этого я сосредоточусь на том, что такое жиры и как мы их используем. Понимание этих основ должно помочь вам отнестись к этой теме с позиции знания и здравого смысла.

О жирах и кислотах

«Всякий раз, когда я читаю о насыщенных и ненасыщенных жирах, в статье сначала рассказывается о жирах, а потом вдруг, без предупреждения, речь уже идет о жирных кислотах, а не о жирах, причем эти термины то и дело взаимозаменяются, как если бы это было одно и то же. Так ли это? Если нет, то в чем разница?»

Мне нередко приходилось сталкиваться с такой подменой понятий и некорректными определениями — вероятно, гораздо чаще, чем вам. На самом деле я, будучи химиком, не могу избавиться от подозрения, что многие авторы просто не понимают разницы. А в действительности разница-то как раз есть.

Каждая молекула жира состоит из трех молекул жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными, и именно это качество — определяющая характеристика жира в целом.

А теперь давайте разберемся, что такое жирная кислота.

Жирные кислоты — это составляющие компонентов жиров. Они являются членами большого семейства, которое химики называют карбоновыми кислотами. Как кислоты они очень слабые — по сравнению с серной кислотой, например, которая является очень агрессивной аккумуляторной кислотой в вашем автомобиле.

Молекула жирной кислоты состоит из длинной цепи, содержащей 16 или 18 (или еще больше) атомов углерода, к каждому из которых присоединены два атома водорода (с точки зрения химии, цепь составлена из групп CH2).

Если цепь содержит максимально возможное количество атомов водорода, то говорят, что жирные кислоты насыщенные (водородом). Но если где-то в цепи отсутствует одна пара атомов водорода, то жирная кислота называется мононенасыщенной. Если отсутствует две или более пар атомов водорода, то она называется полиненасыщенной. (На самом деле отсутствует по одному атому водорода у каждого из двух соседних атомов углерода, но не будем придираться.)

Некоторыми распространенными жирными кислотами являются стеариновые кислоты (насыщенные), олеиновые кислоты (мононенасыщенные), линолевые и линоленовые кислоты (полиненасыщенные).