Сергей Наумов - Особенности национального застолья

Сергей Наумов

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ЗАСТОЛЬЯ

Соленые огурчики, укроп, салат, петрушку, грибочки, телятину, сто грамм в запотевшем графинчике — как символы национальной гордости мы пронесли через века.

S. Naumov.

Западноевропейские послы, дипломаты, политики, литераторы, путешественники, купцы, изучая государственное устройство России, ее экономику, политику, этнографию, во все времена поражались русскому застолью.

Знаменитый немецкий ученый-энциклопедист Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно» так писал о домашней жизни, статьях расходов на пропитание и кушаньях россиян: «В общем, они живут плохо, и у них немного денег уходит на хозяйство. {…} Большинство, в особенности простонародье, проживают весьма небогато. Подобно тому, как живут они в плохих, дешевых помещениях, так же точно и внутри зданий встречается мало — но для них достаточно — запасов и утвари. У большинства не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд. {…} Непривычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой. {…} Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище и тем не менее на подобные вещи тратятся.

Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам {…} в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксусу полить его лимонным соком, то оно дает, как говорят, «хороший аппетит».

Отмечая жестокий климат, «так что девять месяцев в году подряд сидят в домах», иноземцы поражались, как могут существовать одновременно блеск и роскошь дворцов с нищетой лачуг, исключительное гостеприимство, радушие, духовность, красота, наивность народа с невежественностью, несметные богатства лесов, полей и рек и более чем аскетический образ жизни людей. Так представляется взору чужестранца картина российской жизни более чем 300 лет назад.

Одной из ярчайших страниц застолья являются царские пиры русского средневековья. Иностранцы с восторгом и изумлением описывали нравы царских трапез. «Гости ели и пили из золотых сосудов, слуги во время обеда три раза переменяли свое платье, обед продолжался до ночи». «Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 6000 до 7000 гостей пресыщались не только изобильными, но и дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в Кремлевских палатах обедало 2000 ногайских воинов». Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель (!) и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек! Кушанья подавали на серебряной посуде. Пировавшим на лугах реки Оки, яства, мед и вино развозили обозами…

Парадные царские обеды проходили в Грановитой палате. Торжественность пира приумножалась многочисленной прислугой: 200–300 стольников, крайничих, чашников прислуживали царю и его гостям. Прежде чем блюда попадали на царский стол, их отведывали сначала повар, затем стряпчий, потом ключник, дворецкий, стольник и, наконец, крайничий и чашник. Это делалось для безопасности царя.

Царь сидел за отдельным столом, покрытым золотым бархатом. Вслед за царем, места занимали бояре, духовенство, иностранные гости. За столом соблюдался закон местничества. Бояре, дворяне и прочие чины занимали места сообразно своему званию и древности рода. Места ближе к царю считались самыми почетными. Упрек «место не по отчине» считался величайшим оскорблением. Поэтому из-за места между приглашенными часто вспыхивали ссоры и даже драки.

Посуда для пищи и питья носила общее название судков, жидкая пища разливалась в мисы, твердые блюда приносили на тарелках разной формы и величины, предназначенные для различных продуктов: блюдо гусиное, блюдо лебяжье. На одних блюдах приносилось кушанье из поварни, другие использовались как тарелки, из которых могли есть несколько человек. Столовые приборы ставились только перед самыми почетными гостями. Остальные ели руками из общих тарелей. Ножи не подавались: кушанье приносилось уже разрезанные. Ложки были серебряные, позолоченные, с фигурами на рукояти, вилки — двузубые, но чаще их вообще не приносили. Салфетки не употреблялись.

Обязательной принадлежностью стола были: солоница, уксусница, перечница, горчичница. Сосудами для питья служили: ендовы, мутормы, ведра, кувшины, супси, четвертины, братины, кружки, чаши, корцы, ковши, чарки, болванцы или овкачи, стопы.

Начинался пир раздачей царем хлеба. Получить хлеб из рук царя было великой милостью. Еще большим почетом было получить от царя соль. Большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем.

Первым блюдом, которое подавалось на царских пирах, был жареный лебедь. Путешественник Клемент Адам писал: «Когда раздача хлеба кончится, то входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя, через полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтоб нарезали кусками, потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью».

Итальянский путешественник Берберини, описывая порядок царского обеда, указывал, что после раздачи хлеба и вина в столовую «вошло человек двадцать прислуги — они несли огромные блюда с разными жаркими, как-то: гусями, бараниной, говядиной и другим грубым мясом, но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же они потом снова явились, и уже в большем числе, и несли, как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах; когда таким образом блюда принесли и обнесли кругом, по всем столам; тут только начали мы, наконец, есть».

В 1671 году во время пира было подано первому польскому послу Станиславу Казимиру Беневскому воеводе: первая подача — крыло лебяжье, вторая — пирог осыпной, третья — жаворонки, четвертая — гусь; второму послу Киприяну Павлу: первая подача — пирог осыпной, вторая — жаворонки, третья — ходило лебяжье, четвертая — уха черная. Королевским дворянам поданы: кому — пирог, кому — гусь, куря, жаворонки, лебяжья хлупь.

Вслед за подачами на все столы подавали «яства в великом изобилии». Но, по замечанию иностранцев, «без соблюдения порядка: сначала подавали жаркие и холодные, потом ухи, похлебки». Ставили на столы столько, сколько могло уместиться; гости кушали, что кому нравилось. Изобилие блюд очень изумляло иностранцев, количество яств иногда доходило до пятисот.

За столом, как правило, соседи ели из одного блюда, что принималось даже за известную меру почести, особенно когда приглашенный ел с хозяином. За царским столом иногда по этому поводу возникали конфликтные ситуации. Так, однажды за столом у царя Федора Ивановича, рязанский епископ был весьма оскорблен тем, что архиепископ ростовский не дал ему есть из одного блюда с ним, и изложил в челобитной, что при царе Иоанне Васильевиче Грозном «едал из одного блюда с новгородским архиепископом».

Из закусок наибольшим успехом пользовались красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Традиционно подавались жареные на вертеле куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки, приправленные сливками, гуси, начиненные гречневой кашей, кукушки, жареные в меде и жареные рыси.

После первых блюд, следовала подача вина. Государь посылал каждому из почетных гостей кубок, наполненный фряжским, то есть, привозным вином из Италии, Франции, Германии. Подача вина сопровождалась теми же обрядами, как при рассылке кушаний. После чего государь из собственных рук подавал заздравную чашу гостям, боярам и всем, сидевшим за столом. Затем каждый по старшинству выходил из-за стола, брал кубок и, отступив на несколько шагов от трона, кланялся и осушал чашу.