Геннадий Федотов - Русская печь
этом мягким, то после следующей топки его отправляли в печь, чтобы досушить окончательно. Сушка черемухи. Ягоды черемухи сушат после созревания. Как правило, ее ягоды помещают в печь при температуре 50–60 °C. Когда-то на Урале, русском Севере и в Сибири ягоды черемухи за готавливали наравне с хлебом.
«Ягода маленька, а всему свету миленька», — ласково говорили сибиряки. В ягодах черемухи содержатся яблочная и лимонная кислоты, сахар, миндальное масло, витамины и дубильные вещества. Собранные спелые ягоды сушили на больших противнях в вольной русской печи, а затем, как и зерно, отвозили в мешках на мельницу. Обратно с мельницы возвращались с мешками розово- коричневой муки, пахнущей душистым миндалем. Черемуховую муку хозяйки подмешивали к ржаной или пшеничной и на этой смеси затворяли тесто. Хлеб, выпеченный из такой муки, был духовитым и имел своеобразный, очень приятный вкус. Та же мука, только с медом или сахарным песком, круто заваривалась кипят ком, и тогда получалась вкусная и питательная черемуховая болтушка. Шла мука и для начинки пирогов и ватрушек.
В наше время некоторые хозяева также сушат и мелют черемуху, пуская ее на приготовление оригинальных старинных кушаний.
258 Геннади й Федото в
Смолотые или просто высушенные ягоды хранились где-нибудь у печи в сухом, недоступном для мышей месте. Например, мешочки с витаминным снадобьем нередко подвешивали на крючках у голбца. Лук и чеснок не только хранили, но и подсушивали у печи.
Сушка и хранение лука и чеснока. Когда в начале осени наступал так называемый Луков день (17 сентября), земледельцы приступали к сбору лука. Если погода была хорошая, лук выдергивали и оставляли подсыхать на грядках. В плохую погоду его рассыпали под навесом. Но все же окончательно лук досушивали у русской печи. Лук высыпали в небольшие мешки из ряднины, которые клали на воронцы или грядки — спе циальные полки, сделанные из жердей, толстых брусьев или широких досок (рис. 88, а). Воронцы в курной избе шли вдоль стен, а грядки одним концом опирались на печной столб, примыкающий к углу печи, а другим — на один из венцов рубленой стены, примерно на высоте вытянутой руки рослого человека. Первоначально над устьем черной печи вместо полки из брусьев и досок укрепляли две или три жерди на небольшом расстоянии друг от друга — грядки. Именно об этих печных грядках, а не огородных, говорилось в очень древней народной загадке: «Сидит баба на грядках, вся в заплатках, кто на нее не взглянет, всяк заплачет». В народных сказках большая любительница печного тепла Баба Яга, ложась отдыхать
на печь, клала на грядки свой длинный нос или такие же груди. В одной из сказок говорится: «Сама на печи, а груди на грядках». Но все же лук не всегда хранили на грядках и воронцах навалом. Иные хозяева, не жалея времени, плели из лука плетенки, в которых все луковицы были на виду, и им всем был доступен сухой теплый воздух, исходящий от печи. Прогретый печным теплым воздухом лук становился устойчивым к различным заболеваниям. Часть лука оставалась висеть у печи. Хозяйки использовали его во время приготовления пищи. Другую часть, предназначенную для длительного хранения, помещали в голбце (рис. 88, б). Луковая плетенка, висевшая у печи, была удобна тем, что она была всегда под рукой и хозяйка в любое время могла взять одну-две луковицы. И конечно же, золоти стые гирлянды украшали кухню, или бабий кут, как говорили в старину
В различных местах лук вязали по- своему. В одних плетенках можно было оторвать или снять только четное, а в других — любое число луковиц. Плести начинали в то время, пока его хвостики еще сохраняли гибкость. Плетенки первого типа делали так (рис. 88, в). Сначала весь лук связывали друг с другом попарно, а затем к одной паре луковиц привязывали бечевку с петлей на свободном конце. Петлю надевали на гвоздь, а на бечевку равномерно со всех сторон нанизывали попарно связанные луковицы. Если желали сделать
Русска я печь 259
Рис. 88
260Геннадий Федотов
плетенку, похожую на расширяющуюся кверху кисть винограда, то в начале ее изготовления к бечевке привязывали две самые маленькие луковицы. На бечевку нанизывали сначала мелкие луковицы, а потом все крупнее и крупнее, пока не будет получена плетенка нужной длины. Если для изготов ления плетенки использовали луковицы одинакового размера, она получалась цилиндрической. Плетенки второго типа плетутся так же, как и венок из полевых цветов. Однако этот способ чаще используется при изготовлении плетенок из чеснока (рис. 88, г). Для прочности в них вплетали бечевку либо высушенные, а затем.
СУШКА И КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
В городах и деревнях, стоящих на берегах рек, озер и морей, все мужское население издревле занималось рыбной ловлей. Из рыбы в русской печи готовили множество вкусных и питательных блюд. Много рыбы заготавливали впрок. Ее не только солили, но также сушили и коптили, как в специальных коптильнях, так и приспособленных для этого дела русских печах. Перед сушкой и копчением рыбу обязательно солили.
На 4 кг рыбы идет примерно 250 г соли.
Перетертую солью рыбу держали в прохладном месте 2–3 дня, а за-
слегка увлажненные листья рогоза или аира. Аир, правда, встречается относительно редко, но вот рогоз растет почти повсеместно, а его темно-коричневые початки во второй половине лета встречаются в сырых местах, на болотах и по берегам рек.
Вывешенные у печи луковые и чесночные гирлянды не только украшали кухню, но и способ ствовали оздоровлению воздуха, поскольку выделяемые ими ароматические вещества губительно действуют на болезнетворные микробы.
тем обмывали чистой водой и слегка провяливали.
Сушка рыбы. Сушка — один из самых древних способов заготовки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской печи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Оне¬ гов: «О рыбе я вспоминаю уже потом, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с водой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол очага, где только что был огонь, тонким рядком ляжет солома.
Русская печь
Солома вздрогнет, затрещит, гро
русская печь. В стародавние вре
261
зя вот-вот взорваться, вспыхнуть
мена некоторые рыболовы при
белым пламенем. Но ловкая дере
меняли самый простой способ
вянная лопата уже успела выло
копчения. Рыбу нанизывали на
жить на солому куски рыбы. Ры
длинную бечевку, забирались по
ба зашипит, заварится на жару, за
стремянке, на крышу и опускали
кроет собой солому, не пустит
снизку рыбы в печную трубу.
огонь, а солома, тонкая и слабая,
Чтобы снизка не упала вниз, ее
не даст рыбе припечься к кирпи
верхний конец подвязывали к
чу. Завтра я выну из печи легкую,
палке, положенной на головок
сухую рыбу-сушник, удобную,
печной трубы (рис. 89, а).
чтобы взять ее в путь, в тайгу.
В рыбацких поселках, где впрок
Сначала я долго удивлялся, как
приходилось заготавливать до
могут жить рядом огонь и хруп
вольно много рыбы, некоторые хо
кая солома, что стелется под рыбу
зяева пристраивали на чердаке из
на раскаленные кирпичи. Каза
бы к дымоходной трубе небо
лось непонятным, почему солома
льшую коптильню из кирпича, по
не вспыхнет, почему только по
ставленного на ребро, или толстых
трескивает и никогда не загорает
досок, обитых листовым металлом
ся. Первый раз я сушил рыбу с
(рис. 89, б). Коптильня имела пло
опаской, долго не мог уснуть,
щадь около одного квадратного
слышал шипение и треск в печи,
метра и около двух метров в высо
вставал, зажигал коптилку и не
ту. Рыбу в коптильню загружали
уверенно всматривался в таинст
через специальную дверь и подве
венную глубину очага… Но рыба
шивали на укрепленных вверху
высохла, не сгорела, солома оста
крюках. С трубой коптильная ка
лась соломой, я успокоился…
мера была соединена двумя дымо
Я давно знаю, как будет сохнуть
ходами, имеющими задвижки. Че
рыба, знаю, как положить солому,
рез нижний дымоход дым входил
как вымести перед этим под и ко
в коптильню, а через верхний вы
гда совсем закрыть печь. Сейчас я
ходил в трубу. В трубе также име
поднимусь с лавки и стану укла
лась задвижка, с помощью кото
дывать в печь дрова. Потом лучи
рой изменяли направление движе
