Геннадий Федотов - Русская печь
Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник.
В зависимости от характера изображения углубления контррельефа могут иметь плоское или сфе-
Русская печь 243
рическое дно. Однако стенки любого углубления должны быть всегда скошены так, чтобы форма легко снималась с отпечатанного пряника. С таким же расчетом вырезают и более мелкие детали (рис. 82, г). Обычно это неглубо
кие порезки, выполненные в технике скобчатой и трехгранновы¬ емчатой резьбы. Скобчатую, или ногтевую, резьбу выполняют полукруглыми стамесками, применяя как вспомогательный инструмент нож-косяк. Нанося элемен-
Рис. 81
ты резьбы, резчик исходит из того, что любое углубление, сделанное на деревянной форме, на прянике станет выпуклостью. Например, вырезанный на пряничной доске полукруглой стамеской желобок отпечатается на тесте в виде продолговатого бугорка. Закончив резьбу, пряничную доску зачищают наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой. Затем жесткой щетинной щеткой тщательно вычищают готовую форму, удаляя застрявшие в древесных волокнах мелкие частицы абразива. До поры до времени пряничную доску хранят на стене кухни рядом с печью. Умело выполненная пряничная доска только украшает интерьер кухни. Доску стараются
повесить так, чтобы свет на нее падал сбоку. При боковом освещении четко выявляются все мельчайшие детали и зрительно усиливается глубина контррельефа.
Перед употреблением пряничной доски по прямому назначению, то есть перед тем, как начать печатать пряники, ее протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало к пряничной доске.
Выпекание и украшение пряников. Для приготовления пряни-
Рис. 82
Русская печь 245
ков замешивали густое пресное тесто (без дрожжей) из пшеничной или ржаной муки. Его приправляли черной патокой (пережженным сахаром), корицей, гвоздикой и медом. Патоку, которая придает пряникам своеобразный вкус и темный цвет, получали из сахарного песка. Слегка разведенный водой сахарный песок ставили на медленный огонь и варили до тех пор, пока сироп не приобретал темно-коричневого цвета. Соединенные вместе все компоненты тщательно перемешивали. Затем тесто переминали, добавляя в него небольшими порциями муку до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. По конси
стенции и пластичности тесто должно напоминать мягкую замазку или пластилин. Затем приступали к формовке пряников одним из известных способов, то есть их лепили, вырезали или печатали.
Отформованные пряники покрывали глазурью и расписывали. Глазурь готовят из густого сахарного сиропа. Она может быть бесцветной или же окрашенной в какой-либо цвет растительными красителями: соком черной смородины, черноплодной рябины, свеклы, моркови, настоем зверобоя, отваром крапивы, календулы (ноготков) и других растений.
Рис 82 (продолжение)
246 Геннади й Федотов
Глазурованный пряник подсушивают на печи при температуре 50–60° в течение 1–2 часов.
Для отделки печатных пряников, украшенных рельефными узорами, применяют только глазурование, которое выразительно подчеркивает каждую его деталь. Лепные и вырезные пряники обязательно расписывают. В отдельных плошках готовят специальные пищевые краски, состоящие из сахарного сиропа, яичного желтка и растительного красите-" ля. Красители используются те же, что и для окраски глазури. Роспись выполняют кистями, сделанными из беличьего волоса. Особенно красочно расписывали в старину вырезные подарочные пряники, изготовленные из темного медового теста. На темный фон наносили затейливые узоры из белого сахара.
Нередко мастерицы использовали прием декорирования пряников жидким разноцветным тестом.
Окрашенным тестом наполняли фунтик из промасленной бумаги. Тесто выдавливали через узкое отверстие, оставляя на поверхности пряника выпуклые мазки в виде всевозможных завитков, линий и точек. Умело комбинируя эти простые элементы, мастерица наносила на пряники выразительную и лаконичную роспись.
Так же как хлеб и пироги, пряники выпекали в русской печи после окончания топки. При этом температура в горниле должна быть примерно 210–220 °C.
Пряники выпекали на противне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного масла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправляли в печь. После этого закрывали устье горнила заслонкой. Пряники обычно были готовы примерно через 10–15 минут. Хозяйка следила за тем, чтобы они не подгорели.
СУШКА В ВОЛЬНОЙ РУССКОЙ ПЕЧИ
Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапливают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать прохладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или
поджарить маслят можно на любой печи. Но вот в августе и сентябре, когда наступала пора сушки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров природы, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холод ную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши-
Русска я печь 247
ли также корни, цветы и листья травянистых растений.
Одуванчик (корень) Листья брусники
60-70 °C
50-60 °C
Череда (цветы и листья) 40–50 °C
Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый
Ромашка аптечная Цветы липы
Календула, или ноготки (цветы)
40 °C
40-45 °C
40-50 °C
вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах.
Каждое сырье загружали в печь только при определенной температуре. Протянув руку в духовую камеру, опытные заготовители могли легко определить в ней температуру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим успешно справляется термометр, укрепленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовленного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:
Температурный режим сушки в русской печи фруктов, ягод,
трав и грибов
Сушка грибов на соломе. В ста
рину, а кое-где и до сих пор предпочитают сушить грибы в вольной русской печи прямо на соломе. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника.
На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржаную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль ножки белых и черных грибов (подосиновиков, подберезовиков, опят). Затем устье печи закрывают заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец ши
Грибы
Яблоки Малина
Черемуха
Шиповник Черника (ягоды) Смородина (ягоды) Облепиха (ягоды) Цикорий Можжевельник Корень валерианы
Крушина ломкая (кора)
60-70 °C
70-80 °C
60 °C
50-60 °C
80-90 °C
50-60 °C
50-60 °C
60 °C
40-45 °C
не выше 60 °C от 20 до 80 °C
100 °C
риной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-пятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, приятно щекочет ноздри и согревает душу Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и заслонку — тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при
Крушина слабительная жостер (кора)
50-60 °C
этом печь остынет значительно
быстрее, чем при закрытой трубе.
248 Геннади й Федотов
Если печь затоплена с обеда, то к следующему утру из нее уже можно будет вынимать сухие грибы.
Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду, пожалуй, придется не каждому человеку по душе. Ведь, укладывая грибы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Использование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и деревянные лотки. Расставив противни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них соло му и так же неторопливо укладывают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправляют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаскивают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону.
Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сушки имеет свой недостаток. Солома нередко прилипает к грибам, особенно к старым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании грибов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали сушить грибы другим способом. Сушка грибов на ветках. Этот способ сушки скорее всего чело
