Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока

По соседству с ними, в Лонг-Айлендском проливе, обитают отличные крупные устрицы со смешным названием Naked Cowboy, из-за которого я долгое время испытывала к ним интеллигентский скепсис, о котором потом очень жалела. Известны и любимы устрицы Wellfleet Harbor с мыса Кейп-Код (Cape Cod) в Массачусетсе – попав на язык, они кажутся довольно солеными, но само мясо имеет ярко выраженный сладковатый вкус. Это сочетание делает их одними из самых сбалансированных устриц, не нуждающихся вообще ни в каких аккомпанементах, кроме сока в раковине, который ни в коем случае не нужно сливать. Кстати, все три разновидности совершенно дикие – в их выращивании человек не принимает никакого участия, поэтому за обеспечение калибра и качества отвечают только море и климат.

Если же вы опытный устричный гурман, попробуйте разновидность Martha’s Vineyard, названную по месту своего обитания: более крупный моллюск с ярким вкусом моря, по-моему, идеален для употребления с коктейльным соусом – особенностью сервировки устриц по эту сторону Атлантики. Если в Европе вместе с устрицами подают лимон и соус из красного винного уксуса и шалота, то в Америке на ледяном блюде вы обнаружите чашечку с красным соусом, напоминающим по виду кетчуп. На самом деле это и есть кетчуп, только с добавлением хрена, лимонного сока, ворчестерского соуса и табаско.

Чтобы устроить идеальное oyster party в компании единомышленников и попробовать несколько видов устриц, лучшего места, чем олдскульный Oyster Bar в здании вокзала Гранд Сентрал (Grand Central 89 East 42nd St.) вам не найти. В рукописном меню каждый день с открытия в 1913 году обновляется список доступных на сегодня сортов моллюсков, но меньше тридцати их никогда не бывает. Здесь, кстати, можно попробовать и довольно редкие устрицы Belon из штата Мэн, растущие в устьях рек, и крупные мясистые Kumamoto с Западного берега, и даже традиционную еду первых американских поселенцев – рагу из устриц (oyster stew).

Еще одно место с внушительным устричным меню и дюжиной коктейлей на основе абсента – это ресторан Maison Premiere (298 Bedford Ave, Brooklyn) в Бруклине. Помимо приятной атмосферы и декора, он радует счастливыми часами (с 16 до 19 по будням и с 11 до 13 по выходным), когда любая устрица стоит 1 доллар – хотя, как вы понимаете, желающих будет много и придется поработать локтями.

12. Черно-белое печенье (Black and White Cookie)

Черно-белое печенье – некоронованный король нью-йоркской выпечки. О существовании этого печенья как кулинарного факта и культурологического феномена я узнала из эпизода сериала «Seinfeld», в котором главный герой Джерри использует его как метафору мирного сосуществования рас, эмоционально рассуждая о том, что для достижения гармонии как в жизни, так и в желудке нужно откусывать печенье так, чтобы в рот попадало немного белой и черной глазури одновременно – и тогда будет мир во всем мире и всеобщая любовь. Но эксперимент заканчивается изжогой – хотя, мне кажется, виной тому не печенье, а тонкая душевная организация самого Джерри.

В основе печенья тесто, которое скорее напоминает бисквитное тесто для капкейков, чем песочное для классического печенья. То есть, если разобраться, черно-белое печенье – это даже не печенье, а разновидность глазурованного пирожного. Сочетание шоколадной и ванильной помадки делает его любимым десертом всех нью-йоркских детей. Black and white популярны настолько, что их можно купить даже в «Старбаксе», но как раз этого бы я делать не советовала, потому что вместо пушистой мягкой помадки на старбаксовском варианте, дабы продлить срок хранения, используют застывающую твердой коркой глазурь, которая норовит отколоться и осыпаться вам на рубашку.

Ресторанный критик Роберт Ситсма (Robert Sietsma) утверждает, что лучшие черно-белые печенья выпекают в пекарне Glaser’s (1670 1st Ave.), на Верхнем Ист-Сайде. Их рецепт не менялся с 1902 года, а толстый слой помадки наносится на заготовку вручную, из-за чего печенье напоминает скорее бабушкину выпечку, чем коммерческий продукт.

Я же лично могу поручиться за черно-белые печенья из Amy’s Bakery (Chelsea Market, 75 9th Ave.). У них очень приятный мягкий корж, в них тоже используют правильную помадку, а в филиале сети, расположенной в пассаже Chelsea Market, где их прямо и выпекают, иногда кажется, что печенье еще не успело остыть, настолько оно свежее.

Концепции нью-йоркского общепита

Страшно вспомнить, каким я застал Нью-Йорк треть века назад. Хлеб в нем был квадратным, мороженое – в ведре, селедка – на Брайтоне, и только вымирающие евреи Ист-Сайда знали, что такое соленые огурцы, и торговали ими из пахучих бочек. Хуже, что в городе не было ни одного рынка, кроме финансового.

Помимо всем известных и не нуждающихся в представлениях кафе, ресторанов, бистро, фаст-фудов, суши-баров, пиццерий и пабов, едально-питейные заведения Нью-Йорка могут выступать в необычных для европейца амплуа, с которыми лучше познакомиться заранее, чтобы понимать, чего ожидать и на что рассчитывать.

Дели (Deli) – заведения с таким называнием не имеют никакого отношения к индийской кухне. Deli – это сокращение от немецкого слова delicatessen, собственно, означающего «лавка деликатесов». Сами лавки появились в городе вместе с притоком немецких эмигрантов, в числе которых было много евреев. В меню дели вы непременно найдете традиционные для еврейской кухни бутерброды с пастрами и солониной, а некоторые дели так и именуют себя kosher deli, гарантируя соответствие своих блюд не только традиции, но и кашруту. В дели ньюйоркцы чаще всего забегают, чтобы купить бутерброд и салат на ланч или кофе и ругелах на завтрак.

Бодега (Bodega) – двоюродный брат «дели», гибрид магазина шаговой доступности и кафе. На испанском слово «bodega» означает склад или лабаз, а в Нью-Йорке так называют любой ближайший магазинчик, в котором можно купить все: сигареты, памперсы, жвачку и лотерейные билеты, кофе и бутерброды. Слово «бодега» привезли с собой испаноязычные эмигранты в первой половине ХХ века, и оно незаметно прилипло ко всем районным лавочкам. Чаще всего бодега расположена на углу, и вы не сможете ее не заметить из-за обилия неоновой рекламы и полосатого навеса. Непременный атрибут нью-йоркской бодеги – судачащие с продавцом старички и ленивый кот в дверях заведения. В XXI веке нью-йоркские бодеги – уходящая натура: их теснят сетевые магазины и несусветные цены на аренду, поэтому для многих ньюйоркцев дело чести поддержать долларом свой «магазинчик на углу», даже если кофе и газета в «7-Eleven» через дорогу стоят на 20 центов дешевле.

Дайнер (Diner) – изначально концепция дайнера базировалась на возможности транспортировки ресторана с места на место, и своей популярностью дайнеры обязаны развитию сети дорог и моды на автомобильные путешествия в Америке 50-х годов. Сейчас дайнер – это не обязательно обшитый стальными панелями вагончик на колесах с длинной барной стойкой и столиками вдоль окон. Дайнер наших дней – это простой, не очень дорогой ресторан, оформленный в броской, китчевой эстетике традиционного американского ресторана 50-х. Здесь вам непременно подадут гамбургер, хрустящие луковые кольца, яичницу с беконом, блинчики с кленовым сиропом, молочный коктейль, кофе из бездонной бочки, яблочный пирог, мясной рулет с пюре и какие-нибудь еще местные специалитеты. Многие дайнеры открыты 24 часа в сутки; ночью, помимо сонных официанток, вы гарантированно встретите там наряд полицейских, заглянувших на кофе, и одного-двух посетителей, перекочевавших сюда после закрытия ближайшего бара.

Грузовичок «мороженое» (Ice-cream truck) – для нью-йоркского ребенка такая же неотъемлемая часть картины его детства, как для московского – сахарная вата в цирке шапито. Характерная заунывная мелодия, которой они оглашают на ходу окрестные улицы, до боли знакома каждому родителю. Фирменный сине-белый окрас грузовичка Mr. Softee, водители, превращающиеся на остановках в продавцов, стандартный ассортимент мороженого в сахарных трубочках и на палочке плюс несколько видов мягкого мороженого, которое по вашему желанию могут окунуть в шоколадную или клубничную глазурь – по уровню предсказуемости грузовик «Мороженое» может соперничать только с «Макдональдсом».

Из особых лакомств, которые кажутся на первый взгляд ужасными, но в итоге вызывают у всех детский восторг, в меню грузовиков есть так называемые ice-cream floats – шарик ванильного мороженого, плавающий в стакане с колой: под воздействием пузырьков напиток быстро превращается в подобие шипучего молочного коктейля. Даже если вы обычно не пьете колу и не едите мороженое, вы оцените этот аутентичный американский «экспириенс». Кроме классических траков, на улицах можно встретить «выездные представительства» разных интересных производителей мороженого. Советую обратить особое внимание на грузовики Van Leeuwen Ice Cream и Big Gay Ice Cream.