Юлия Потапова - Куры
При разделке куриных тушек отделяют грудку, крылышки, ножки и бедра. На крылышках мяса содержится не слишком много, поэтому они идеально подходят для приготовления жаркого или барбекю. Для этих же целей используют ножки, которые также хороши в виде отбивных или в панировочных сухарях. Куриная печень будет очень уместна в паштете или в салате.
Больше всего мяса содержится в грудке и на бедрах, поэтому их обычно используют в блюдах медленного приготовления, например при жарке или для фаршировки. Куриный фарш по вкусу несколько уступает говяжьему, однако из него получаются достаточно питательные диетические котлеты.
Окорочка состоят из бедер и голени. Так как это достаточно большие куски курицы, то их лучше всего использовать для запекания, варки и других блюд медленного приготовления.
Куриную тушку можно распластать, т. е. разделить пополам и раскрыть. Разделывают птицу чаще всего большим поварским ножом, однако гораздо удобнее для этой цели использовать специальные кухонные ножницы или секатор для птицы.
Разделывать тушку нужно по следующей технологии: птицу укладывают грудкой вниз, потом разрезают кожу и грудную клетку с одной стороны спинного хребта от гузки к шее. Такие же действия производят с другой стороны, чтобы полностью удалить хребет, который не выбрасывают — из него получится хороший наваристый бульон. Когда все необходимые надрезы будут сделаны, птицу переворачивают грудкой кверху и ладонью давят на грудную кость, чтобы она переломилась, а сама грудь приобрела плоскую форму.
Кончики крыльев загибают к спине, затем берут металлическую спицу подходящей длины, пропускают ее через оба крыла и верхнюю часть грудки. Второй спицей протыкают бедра и нижний конец грудки. Спицы будут надежно удерживать тушку при прожарке и облегчат ее переворачивание.
Куриные тушки можно закоптить — в таком виде они могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют исключительно свежее мясо, полученное от здоровых птиц. Подвергать этому процессу мясо птицы, которое некоторое время хранилось в охлажденном виде или было заморожено, не следует. Оно должно быть чистым и охлажденным. Лучше всего коптить целые тушки, если же они очень большие, то вполне допустимо разделить каждую на две части. Перед началом мясо подготавливают.
Непосредственное копчение начинается с посола — наиболее важного момента, так как от него в значительной степени будет зависеть итоговое качество продукта. Тушку предварительно натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Когда все курицы будут натерты, их укладывают в бочку и пересыпают этой же смесью. Здесь важно соблюсти пропорции — масса смеси не должна превышать 4 % от веса кур. Когда все эти моменты будут соблюдены, мясо, предназначенное для копчения, закрывают в бочке деревянным кругом, а сверху укладывают груз.
На 2,5 кг птицы обычно расходуют 0,5-стакана соли и одну столовую ложку сахара. Мясо будет находиться в бочке около 3-х дней, затем его заливают специальным рассолом: 1,6 кг соли, 100 г сахара на 10 л воды. Бочку после этого снова закрывают деревянным кругом, укладывают груз и помещают в прохладное помещение примерно на 2 недели. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться.
Силосом называют сочный корм, предназначенный для кормления сельскохозяйственных животных. Иногда этим словом обозначают подземные хранилища, в которых хранят данный вид корма. Силос обладает огромной пищевой ценностью, содержит витамины C, органические кислоты и каротин, улучшает усвоение грубых кормов.
После того как куры будут выдержаны в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мяса его вымачивают в холодной воде сутки, все тушки тщательно просматривают на предмет загрязнений. Если обнаруживается какая-либо грязь, то ее удаляют.
Перед самым копчением тушки вешают и подсушивают в течение 3 ч. В некоторых случаях обходятся без подсушивания, но подсушенное мясо приобретет необходимый цвет, а также соответствующий блеск. Копчение бывает нескольких основных видов, зависящих от того, при какой температуре проходит процесс. При холодном копчении мясо обрабатывают при температуре +18–22 °C на протяжении 3 — 4-х суток. Горячее копчение происходит при нахождении мяса в среде с температурой 35–40 °C в течение 36 ч. Запекание в дыму или обжарка осуществляются при более высокой температуре — от +90 до 110 °С.
Конструкций коптилен существует множество, причем каждая из них может быть использована при домашнем копчении птицы. Наиболее удобной является конструкция, находящаяся на чердаке. Это достаточно высокий шкаф, выложенный из кирпича или обитых железом досок с поперечным сечением 1×1 м. Высота двери в такой коптильне — 1,5–2 м. Шкаф примыкает к дымоходной трубе и сообщается с ней отверстиями, находящимися у его пола и потолка. Удобство данной конструкции заключается в том, что не придется сооружать специальную емкость, в которой будут сжигаться дрова, так как вместо нее используется обыкновенная домовая печь. Ее нужно будет протапливать в течение времени, за которое мясо успеет прокоптиться.
Дым проходит в коптильню через нижнее отверстие, а выходит через верхнее, проходя через внутреннее пространство шкафа. Тушки помещают в конструкции на специальных крючках, которые выполняют из металла. Отверстия в шкафу нужно делать со специальными заслонками, так как с их помощью можно регулировать поступление дыма. Следует отметить, что коптильня может находиться не только на чердаке жилого дома, но и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Копчение может производиться непосредственно в русской печи, причем крючки размещают в самом дымоходе.
Коптильню можно организовать в специальном герметичном металлическом ящике, который помещают на очаг. Тушки при этом развешивают на специальных крючках, помещенных внутри ящика. На его дно насыпают опилки, которые без доступа свежего воздуха не начнут воспламеняться, однако будут тлеть. За счет этого производится горячее копчение.
Такую коптильню в некоторых случаях устанавливают во дворе частного дома. Основа у данной конструкции обычно кирпичная, к ней крепится большой деревянный ящик или обыкновенная бочка. В нижней части получившейся коптильни размещают топку и соединяют ее с ящиком за счет трубы, по которой в нее будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой, в которой проделано отверстие для выхода дыма. Изнутри бочки размещают крючки для подвешивания тушек кур.
Чтобы в такой коптильне получилось как можно больше дыма, при растапливании используют мелко нарубленные дрова, которые пересыпают опилками. Их укладывают в топку, а потом поджигают со стороны поддувала.
Коптильню можно соорудить и самую простую — из двух бочек без днищ. При этом верхняя бочка выполняет функцию шкафа, куда помещают тушки, а нижняя предназначена для устройства. В боковой части нижней бочки проделывают отверстие для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой или же мешковиной, но при этом предусматривают отверстие, через которое будет выходить дым. Чтобы тушки кур не покрылись сажей, которая получается в процессе сжигания топлива, верхнюю часть нижней бочки закрывают фильтром, сделанном из влажной ткани.
Существует еще один вариант сооружения коптильни в частном доме: на выбранном для конструкции месте выкапывают канаву и закрывают ее листами шифера или металла. Делают это таким образом, чтобы оба конца были свободными. С одного из них устанавливают очаг, а с другого помещают коптильный шкаф, который представляет собой деревянный короб или бочку без дна. Бочку и очаг окапывают землей таким образом, чтобы не выходил дым. Весь дым в этом случае будет идти в коптильный шкаф, где помещают крючки для размещения тушек. Их предохраняют от загрязнения с помощью влажной марли, в которую придется завернуть каждую курицу. Шкаф сверху закрывают мешковиной, через которую будет уходить дым.
Если нет возможности коптить куриц в специально оборудованной коптильне, то это делают в самой обыкновенной гусятнице, крышку которой в этом случае дополнительно уплотняют с помощью ленточного асбеста и прижимов. Через штуцерное отверстие пропускают резиновую трубку, которая проходит к стеклянной емкости, наполненной водой. Копоть будет выходить из гусятницы через трубку, направляться в емкость и оседать в воде, а дым будет уходить через открытую форточку или воздуховод на улицу.
Если коптить куриц планируется всего один раз за все время, то проще всего соорудить полиэтиленовую коптильню, которую ставят непосредственно на поверхности земли. Первоначально нужно соорудить каркас из древесины, а на него уложить крестообразное перекрытие. Изнутри получившегося каркаса вешают тушки птицы, на землю под ним ровным слоем насыпают угли, которые сверху закрывают слоем веток, опилок или щепок. Конструкцию закрывают полиэтиленовой пленкой.
