Карина Чумакова - Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока

Шествие «гейской гордости», или Gay Pride Parade, проходит во всем мире в последнее воскресенье июня, но нигде, кроме Нью-Йорка и Сан-Франциско, праздник не имеет таких масштабов. Причем, чтобы махать радужным флажком на улице или распевать I will survive в клубе после парада, вовсе не обязательно быть геем – как говорят участники парада, «гей-паспорт на входе не спрашивают». В 2015 году праздновали с особым размахом: ЛГБТ-сообщество, их семьи и сочувствующие отмечали принятие Конституционным судом США решения о разрешении однополых браков по всей стране.

В полдень участники парада начинают движение от пересечения 36-й улицы и Пятой авеню вниз до Кристофер-стрит (Christopher St.). Желающие маршировать в колонне должны зарегистрироваться, для всех остальных вход свободный. В конце маршрута шествия на Хадсон-стрит (Hudson St.) бурлит street fair в лучших традициях городских праздников – с барбекю, радужными чизкейками и уличными музыкантами. Но самое веселье начинается после заката: на Пирсе № 26 (Pier 26) на Гудзоне устраивают благотворительную вечеринку с лучшими диджеями, фейерверками и приглашенными звездами первой величины; билеты на «Dance on the Pier» расходятся как горячие пирожки, так как это событие – обязательный пункт программы в светском календаре всех нью-йоркских тусовщиков, независимо от сексуальных предпочтений.

Gay Pride Parade (или March) – самый молодой и радужный из нью-йоркских парадов – знаменует годовщину Стоунволлских бунтов (Stonewall Riots), ставших точкой отсчета в борьбе за права геев. Но для самих участников парада это, конечно, еще и праздник принятия себя и своей идентичности, радужная процессия людей, сталкивающихся подчас с дискриминацией, даже при том, что современный Нью-Йорк – один из самых толерантных городов мира. Кэмповая эстетика парада довольно сложно стыкуется с серьезными политическими лозунгами на плакатах марширующих, но люди в леопардовых стрингах, скандирующие «Gay! Straight! Black! White! Marriage is a Civil Right!» – это реальность гей-движения XXI века, кто бы что об этом ни думал.

Практикум

Нью-Йоркская дюжина: дегустируем по пунктам

Я вышел на палубу «Шамплена» и вдруг увидел Нью-Йорк. Он возвышался передо мной, серо-зеленый, розовый и кремово-белый. Он был похож на огромный готический рокфор. Я люблю рокфор, и я воскликнул: «Нью-Йорк приветствует меня!»

Кулинарную повестку дня Нью-Йорка очень точно описывает принцип mixing high and low. Изначально модные журналы описывали этим термином грамотное микширование вещей дорогих и демократичных брендов – например, кашемирового пальто с кедами Converse или топа из H&M с колье Van Cleef. В гастрономическом контексте «сочетание высокого с низменным» означает виртуозное соединение пафосных ингредиентов с простыми и равное уважение к мишленовским шефам и поварам фуд-траков, что кормят народ «с колес».

И все же существуют блюда, так же неразрывно связанные с образом Нью-Йорка, как статуя Свободы и Бруклинский мост. Их рецепты могут варьироваться от ресторана к ресторану, их популярность переживает всплески и спады, но для формирования цельного кулинарного образа города их непременно нужно попробовать.

Заранее прошу прощения у любителей пиццы и капкейков – их в моем списке нет, и не по соображениям личной неприязни к упомянутым блюдам, а потому что эти блюда давно стали пан-американскими и, на мой субъективный взгляд, мало отличаются в ресторанах Нью-Йорка, Чикаго и Лос-Анджелеса. К тому же скажу сразу, что мой список ни в коем случае не является исчерпывающим меню, по которому нужно питаться в Нью-Йорке каждый божий день. Дело в том, что большинство из этих блюд относятся к категории comfort food – то есть еды, которая дает ощущение покоя и благости. А достижение этого состояния, как известно, чаще всего сопряжено с употреблением большого количества жиров и углеводов. Поэтому не забывайте о салатах, овощных соках и супах, которые в изобилии продаются в Нью-Йорке практически на каждом углу. Ньюйоркцы употребляют их в изрядных количествах, поэтому обычно пребывают в хорошей спортивной форме.

Итак, вот блюда, не попробовав которые, вы ничего не поймете о нью-йоркской кухне.

1. Хот-дог (Hot Dog)

Казалось бы, хот-дог, эка невидаль. Но нью-йоркский хот-дог имеет одно очень большое и важное отличие от своих европейских коллег: франкфуртские и венские сосиски традиционно готовятся из смеси свинины и говядины, а иногда только из свинины, в то время как в Нью-Йорке в сосиске вы не обнаружите ничего, кроме говядины, соли, чеснока и паприки. Зачастую они даже снабжаются пометкой «kosher style». В Нью-Йорке в качестве аккомпанемента к сосиске предлагается острая горчица, квашеная капуста (sauerkraut) или лук, тушеный в томатном соусе. По легенде, первые хот-доги, какими мы знаем их сейчас, в 1817 году начал продавать выходец из Германии Чарльз Фельтман с передвижного лотка на Кони-Айленде. Но ехать в такую даль, чтобы попробовать аутентичный нью-йоркский хот-дог, вовсе не обязательно: из заведений, которые считают хот-доги своим коронным пунктом меню, можно выделить кафе Papaya King (3 St Marks Pl.), где к фирменным (и очень недорогим) сосискам в булке предлагается квашеная капуста, тушенная с чили и пивом, и бургерную Shake Shack (парк Madison Square, угол Madison Ave. и E. 23rd St.), которая начала свою славную биографию с тележки продавца хот-догов и по-прежнему не сдает позиций: попробуйте их хот-дог из куриного мяса с яблоками и шалфеем.

2. Бейгл с лососем (Lox and Bagel)

Если провести блиц-опрос, с какой едой для ньюйоркцев ассоциируется завтрак, то как минимум половина из них, а то и больше, назовут бейгл, намазанный мягким сыром. А что до бейгла, то это точно не бублик. Может быть, по форме он и напоминает наш русский бублик, но по содержанию – «это две большие разницы», как говорят в Одессе, откуда, по некоторым сведениям, и прибыл бейгл. По другим сведениям, в Нью-Йорк культуру бейгла привезли польские евреи, и довольно долго этот продукт, в особенности его вариация с копченым лососем под названием «lox and bagel», был маркирован в американском сознании как сугубо этническая еда. Но, как и все в Америке, «lox and bagel» ассимилировался и стал одним из гастрономических символов Нью-Йорка. В отличие от бубликов, бейглы сначала обваривают в крутом кипятке для образования плотной жевкой корочки, оставляют расстаиваться, а потом уже выпекают в ротационной печи.

Классический «lox and bagel» делается так: берут румяный бейгл с кунжутом, разрезают его вдоль напополам, щедро намазывают мягким сыром. Если хотите, чтобы слой сыра был меньше, чем в палец толщиной, успейте крикнуть парню за стойкой «just a SCHMEAR!» – на идише schmear как раз означает тонкий слой сыра, и вас гарантированно поймут. Следом идут несколько тончайших колец красного лука, горсть крупных каперсов, сверху все это драпируется рюшами из несколько пластинок соленого лосося «Nova Lox», дальше – идеальный поперечно срезанный кусочек мясистого помидора, и все это венчает верхняя часть бейгла, посыпанная кунжутом. Вот он, идеальный завтрак ньюйоркца.

За лучшими бейглами идите в Murray’s (500 Avenue of the Americas) и Zucker (146 Chambers St.) – они принадлежат одному и тому же владельцу, бейглы выпекают с утра прямо в самих кафе, а в качестве начинки предлагают лосось нескольких вариантов посола и аддиктивно вкусную черную треску.

3. Гамбургер (Hamburger или просто Burger)

Городская легенда гласит, что первые гамбургеры начали жарить в начале XIX века в доках Нижнего Ист-Сайда по заказу соскучившихся по домашней еде немецких моряков. Котлета из рубленой говядины подавалась сначала без булки, но кто-то догадался ее добавить для удобства употребления. Индикатором профессионального подхода к приготовлению бургеров служит один вопрос, который задаст вам официант, принимая заказ: «How would you like it cooked?» («Как вам его приготовить?» – имеется в виду степень прожарки). Искушенные едоки утверждают, что ответ (кстати, как и в случае со стейком) может быть лишь один: «medium» («средней прожарки») – до свертывания крови при розоватой серединке. Для более осторожных подойдет вариант «medium well» («почти прожаренный»), а от варианта «well done» («хорошо прожаренный») все же лучше отказаться – говядина в нью-йоркских ресторанах отменная, и волноваться вам решительно не о чем. К тому же прожаренный до состояния «мягкой подошвы» бургер произведет на вас не больше впечатления, чем котлета в одном известном всем нам ресторане быстрого питания.

Сейчас бургеры переживают очередной пик популярности. Шефы колдуют над авторскими рецептами фарша, модные рестораны экспериментируют с «присадками» вроде фуа-гра, чатни и экзотических сыров. Но если вы хотите попробовать эталонный нью-йоркский бургер, сходите в ресторан JG Melon (1291 Third Avenue) и закажите простой классический чизбургер с cottage fried potatoes (картошкой фри, нарезанной кружочками), запейте все это стаканом пива Sam Adams и признайтесь, что это было здорово. Если хочется попробовать что-нибудь повеселее, забронируйте столик в ресторане The Breslin (16 West 29th St.) в культовом Ace Hotel и закажите их знаменитый бургер из баранины с сыром фета. Буквально после первого укуса вы поймете, почему посетители The Breslin съедают до 1300 таких сэндвичей в неделю.