Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
У налима, угря, как известно, на коже слизь. Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5–8 минут тщательно промывают в воде.
* * *Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
* * *В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50–93 процента потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20–25 процентов потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
* * *Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16–19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16–22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19–23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7–3 процента белка и 16–17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.
* * *Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
* * *У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
* * *Лимонная кислота — обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
* * *Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.
* * *Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50-100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
* * *Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.
Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и — зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.
* * *Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1–2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.
* * *Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2–3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая. Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.
* * *Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.
* * *Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.
* * *Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепанги и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.
Словарик кулинара
Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Вертел — железный прут для жарения над огнем.
Визига — спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
