Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия
Рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавить соль, уксус, лавровый лист. Остудить и отделить кости. Отдельно отварить картофель и нарезать его мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить его на растительном масле. Кусочки картофеля смешать с жареным луком, отварным сомом и яйцами. Сверху сбрызнуть лимонным соком и слегка полить маслом. Выложить в салатник, украсить зеленью.
Коктейль из семги по-североморски200 г слабосоленой семги, 100 г свежей морской капусты, 2 луковицы, 50 г отварных гребешков, 100 г креветок, 100 г подосиновиков, соль, сахар и растительное масло.
Отжать промытую холодной водой морскую капусту, добавить кусочки слабосоленой семги, мелко нарезанный лук, 50 г морских гребешков, очищенных креветок, слабосоленых подосиновиков, нарезанных ломтиком, слегка посыпать сахаром и все перемешать. Разложить в креманки, полив растительным маслом.
Салат из кеты с рисом300–400 г консервированной кеты, 200 г отварного риса, 2 свежих огурца, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 2 отварных яйца, 200 г майонеза.
Консервированную кету разделить на мелкие кусочки, добавить отварной рис, порезанные соломкой яйца и свежий огурец, консервированный зеленый горошек и заправить все майонезом. Выложить в салатник на листья салата, украсить свежими огурцами, помидорами, яйцами.
Салат с белужьим балыком300 г мякоти белужьего балыка, 1 небольшая банка консервированного ананаса, 100 г салата «Айсберг», нарезанного соломкой, 100 г замороженного зеленого горошка, 2 свежих огурца, 150 г майонеза, соль, кайенский перец по вкусу.
Порезанный на мелкие кубики балык смешать с консервированным ананасом, нарезанным дольками, салатом «Айсберг», зеленым горошком, огурцами, нарезанными соломкой, добавить майонез и кайенский перец на кончике ножа. Салат выкладывается в креманки на листья салата, красиво украшая целиковыми креветками и ананасом.
Салат картофельный с маринованным филе судака200 г судака, маринованного в уксусно-масляном рассоле, 2 помидора, 3 отварных картофелины, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 2 отварных яйца, 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Филе судака вынимается из рассола и нарезается ломтиками, прибавляется картофель, нарезанный мелкими кубиками, соленые огурцы, яблоко, нарезанное соломкой, крупно нарубленные яйца и заправляется салат майонезом. Выложить горкой в салатник, украсив дольками помидоров и зеленью петрушки.
Салат с мидиями500 г свежих мидий, 100 мл сухого белого вина, 100 г отварного риса, 100 г морской капусты, 100 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, перец белый молотый.
Свежие мидии промыть и отварить в небольшом количестве воды с добавлением белого сухого вина и лаврового листа, охладить, отделить мякоть и мелко нарезать, прибавить отваренный рис, морскую капусту, консервированный зеленый горошек и майонез. Салат перемешать и выложить на тарелку или в креманку, украсив свежими огурцами и помидорами.
Салат из вяленой чехони по-запорожски350 г вяленой чехони, 4 картофелины, 100 г шляпок белых грибов, 70 г зеленого лука, 1 луковица, 2 яблока, 2 свежих огурца, 5 ст. ложек растительного масла, поджаренный черный хлеб.
Отделить кожу и кости, рыбу нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук, петрушку, укроп, вареный картофель, яблоки, шляпки белых грибов и свежие огурцы, нарезанные кубиком. Все смешать с рыбой. Заправить подсолнечным маслом, репчатым луком, нарезанным полукольцами, и по вкусу посолить. Выложить на гренки из черного хлеба.
Салат из язя со свеклой по-одоевски400 г рыбы, 2 луковицы, 2 свеклы, 100 г грецких орехов, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, 1 яблоко, зелень 10 г (петрушка), соль, перец по вкусу.
Припустить филе язя и разобрать от костей. Отварить свеклу, натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать соломкой, а грецкие орехи ломтиком, добавить протертое яблоко, соль и перец. Все заправить майонезом, выложить на блюдо, украсив кусочками рыбы, дольками яблока и зеленью.
Коктейль из раков200 г отварных шеек раков, 150 г свежей или консервированной спаржи, 100 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка коньяка, 100 г майонеза, 30 г кетчупа, несколько капель соуса «Ворчестер», 20 г тертого кокосового ореха, соль, перец по вкусу.
Шейки раков нарезать кубиком, спаржу ломтиком, шампиньоны дольками, добавить немного коньяка, несколько капель «Ворчестера», тертый кокосовый орех, заправить майонезом, размешанным с кетчупом. Укладываем в креманку, украшая корнишонами в форме веера и апельсинами.
Салат из раков с лимоном200 г отварных раковых шеек, 150 г красного салата, 1 морковь, сок 1 лимона, 50 г оливкового масла, соль, перец по вкусу, петрушка.
Очищенные раковые шейки смешиваем с мелко нарезанным красным салатом. Добавляем морковь, нарезанную соломкой, сок лимона и оливковое масло, солим и перчим. Выложить салат на тарелку, по краям которой крутоны поджаренного белого хлеба и веточки зелени петрушки.
Салат из раков с ломтиками дыни, рукколой и белыми грибами6 раков, 70 г салата «Руккола», 50 г белых грибов, 50 г помидоров «Черри», несколько капель бальзамического уксуса, соль, перец по вкусу, 70 г очищенной дыни.
Раков отварить, шейки очистить. На середину тарелки выкладываем листья салата, заправленные бальзамическим уксусом, а на них — обжаренные во фритюре грибы, нарезанные по длине. По краям тарелки — ломтики дыни, на которые помещаем очищенные раковые шейки и половинки помидоров «черри».
Уха, супы
Уха из ротанов500 г ротанов (10–15 шт.), 300 г цветной капусты, 2 молодые моркови, лук порей 0,5 шт., 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 мл водки.
Ротанов очистить, удалить жабры, внутренности, промыть и положить в кастрюлю с водой. Варить 10 мин, после чего положить нарезанный дольками репчатый лук, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, дольки очищенных от кожи и семян помидоров. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки.
Уха из налимаОдин налим массой 1–1,2 кг, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 мл белого сухого вина, 2 сырых желтка, 100 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.
Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко резанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожи и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить на рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.
Раки в рыбном бульоне15 раков, 125 мл масла, по 50 г лука, моркови, сельдерея, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.
Раков отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки раков, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.
Суп-пюре из судака со сладким перцем1,5 кг белого соуса, 250 г филе судака, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.
Свежепойманного судака разделать на филе и отварить с пряностями 20 мин. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Затем вынуть из бульона судака, размять, смешать с пассеровкой и обжаривать 10–15 мин. Все залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.
Уха из окуня10–12 окуней, 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки белого хлеба.
Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон, нарезать кубиком репчатый лук и обжарить его на сливочном масле (чтобы масло не пригорело), прибавить картофель, очищенный и нарезанный средним кубиком, и еще обжарить. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожи и семян помидоры, также нарезанные кубиком, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиком или брусочком, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой.
