Нина Богданова - Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке

Китайская, корейская, японская кухни предлагают многочисленные рецепты первых и вторых блюд, которые благодаря шиитаке имеют изумительный вкус. Кроме того, с ним делают соусы, приправы, готовят макаронные изделия, целебные газированные напитки, богатый калием японский йогурт, леденцы и пищевые добавки.

Популярность шиитаке в азиатской кухне можно сравнить с популярностью томатов в западной.

Америка и Европа не оставили без внимания разнообразные возможности применения и чудесный карамельный аромат грибов: в меню дорогих ресторанов входят блюда из них, а кулинарные журналы восхваляют их превосходный вкус, предлагая рецепты приготовления. Ножки грибов слишком жесткие, поэтому в рецептах предполагается только употребление шляпок. Еще одно ценное пищевое качество шиитаке состоит в том, что они совсем не заглушают вкус других продуктов, только в полной мере насыщаются им.

Свежие шиитаке чудо как хороши – они очень ароматные и вкусные при условии правильного обращения с ними. Их можно использовать для приготовления различных блюд азиатской кухни, а можно просто заменить ими привычные нам шампиньоны или другие часто используемые грибы. Свежие черные китайские можно варить, обжаривать, сушить. Считается, что у самых вкусных грибов трещинки на шляпке образуют цветочный или снежинкообразный узор.

Как организовать свой бизнес по выращиванию шиитаке

Шиитаке, один из множества грибов-ксилотрофов, возможно вырастить двумя испытанными способами. Один из них – экстенсивный, основанный на максимальном приближении к природному условию произрастания на распиленных древесных поленьях или пнях, другой – интенсивный, позволяющий ускорить срок культивирования путем использования термической обработки субстрата на опилках или другого сыпучего растительного сырья, с добавлением специально приготовленных питательных растворов.

Рентабельность при выращивании шиитаке интенсивным способом гораздо выше, чем при традиционном, но тем не менее именно традиционный метод используют многие азиатские хозяйства для выращивания этих грибов. Для этого специально подготавливают затененные площади леса, позволяющие создать благоприятные возможности для выращивания шиитаке.

Для продуктивного культивирования грибов в условиях российского климата с суровыми, холодными зимами и засушливым летом нужно построить помещения, в которых имеется возможность создания оптимальных условий для возделывания шиитаке, с регулируемым температурным режимом, поддержанием определенного уровня влажности. Применяя специальный метод, когда для выращивания шиитаке используются заготовки обрубков лиственных деревьев: дуба, граба, бука, – необходимо заготавливать пеньки в период, когда останавливается движение соков в деревьях. Как правило, это происходит поздней осенью или ранней весной, когда в дереве концентрация питательных веществ достигает своего максимума. Это позволит получить в итоге полезные грибы с превосходным вкусом и питательностью.

Для заготовления пеньков деревья необходимо выбирать очень тщательно, чтобы древесина не была поражена другими грибами, плесенью. Выбирают стволы диаметром от 15 до 25 см, спиленные бревна разрезают на поленья длиной от 1,2 до 1,7 м и складывают в холодном месте. Поленницу прикрывают мешковиной для предохранения древесины от высушивания и оставляют на 2–3 месяца до засеивания мицелием.

Используется и высушенная древесина для выращивания шиитаке, при этом на ней не должно быть признаков гниения. Для этого, за несколько дней до посева мицелия, древесину хорошо увлажняют. Выращивание грибов на поленьях возможно и на свежем воздухе, но лишь в период, когда на улице теплая погода, при этом необходимо, чтобы место для выращивания было достаточно хорошо защищено от солнца и ветра. При круглогодичном производстве необходимо иметь специальное помещение, где поддерживаются наилучшие условия для выращивания гриба: температура от 16 до 20 °C, влажность древесины от 40 до 65 %, уровень освещенности – минимум 120 люкс.

Для любителей шиитаке бизнес по его выращиванию принесет не только моральное удовлетворение, но и даст возможность неплохо заработать, конечно, при умении составить достойный бизнес-план.

Для успешного выполнения засева мицелия шиитаке сначала в обрубках высверливают отверстия в произвольном порядке, глубиной 4–6 см, диаметром 1,3 см с шагом в 22–30 см, соблюдая промежуток между рядами от 7 до 12 см. Затем полученные отверстия плотно забиваются мицелием, закрываются древесными пробками размером на 0,5–1,5 мм меньше диаметра отверстий. Пробки забиваются внутрь, затем остающиеся щели заделываются воском.

Подготовленные таким образом поленья вновь укладываются в поленницу или под укрытие на улице, либо в помещение, где созданы хорошие условия для развития грибницы, на срок от 0,5 до 1,5 года, в зависимости от свойств самой древесины, у которой процент влажности должен быть выше 30 при температуре 22–30 °C.

Поленницу с заселенными мицелием поленьями при необходимости защищают от пересыхания материалом, накрывая ее, а также увлажняя при подсыхании, поливая водой. Признаком завершения начального периода развития грибницы является появление на срезе поленьев белых пятен гифов мицелия и присутствие глухого звука при постукивании. Для того чтобы повысить влажность древесины до 80 %, ее замачивают в воде на 10–18 ч. в теплое время и на срок до 3 суток в зимнее время года.

Для выравнивания показателей температуры и влажности в поленьях с мицелием, находящихся в месте, специально приспособленном для выращивания плодовых тел, их накрывают тканью, которая пропускает свет, и снимают ее, как только на поверхности обрубков вырастают плодовые тела. В помещении в этом случае влажность снижают до 55 %. Сам период развития плодов длится от 1 до 2,5 недели.

При строгом соблюдении технологического процесса с одного полена ежегодно можно выращивать 2–3 урожая шиитаке в течение 5 лет. Плодовые полена, после уборки урожая, вновь укладывают в поленницу, покрывая тканью из льна или хлопка, не пропускающей свет. В этом случае нужно удерживать влажность деревянных поленьев не менее 45 %, а температуру воздуха – 15–22 °C. После высыхания древесины поленья вновь замачиваются в воде.

Среднестатистический россиянин в год потребляет до 1 кг культивируемых грибов, а среднестатистический европеец – от 2 до 4 кг.

Объем производства культивируемых грибов в России за последние три года увеличивался на 10 % в год, а объем импорта увеличивался на 15 %.

В большинстве российских городов (70 %) нет производителей свежих грибов.

Необходимо обязательно составить бизнес-план, прежде чем начать свой собственный бизнес по выращиванию грибов. Бизнес по выращиванию шиитаке может принести неплохой доход.

Изготовление и выращивание мицелия шиитаке

Субстрат для мицелия создается из опилок дуба, клена и бука с примесью всевозможных добавок. Расходуют также ольховые, березовые, ивовые частицы. Хвойные деревья не подходят из-за содержания в них смол и феноловых субстанций, которые тормозят выращивание мицелия. Очень мелкие опилки уменьшают процессы газообмена в субстрате, поэтому тоже не подходят. Размер частиц должен быть в пределе от 2 до 3 мм. Чтобы структура опилок была более рыхлой, их смешивают с древесной щепой.

Благодаря большому содержанию питательных материй и доступа к кислороду в субстрате создаются хорошие условия и для развития конкурентных организмов. Они растут немного быстрее, чем другие грибы, поэтому смесь опилок должна быть стерилизована и пастеризована. Выстуженный после термообработки субстрат засевают мицелием шиитаке.

Чтобы форсировать выращивание мицелия и повысить количество урожая, в субстрат вносятся разные питательные примеси. Для этого используются зерна злаков, таких как ячмень, пшеница, просо и рис, мука из фасоли, гороха. Остатки от изготовления пива и другие кладези азота и углеводов отлично подходят для этой цели. Питательные добавки насыщают смесь витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, необходимыми для роста мицелия и снятия хорошего урожая.

Чтобы создать оптимизированную степень кислотности и улучшить структуру, к смеси принято добавлять мел и гипс. Все компоненты нужно перемешать вручную или смесителем. Затем добавить воду для получения влажности 55–65 %.

На сегодня большая часть производства шиитаке – на экстенсивной технологии. Сложилась традиция культивировать грибы на обрубках деревьев. Для этой цели подойдут бук, граб, каштан и дуб. Живое дерево необходимо срубить в период «спячки», когда опала листва, и до начала движения соков. В этот период очень большое содержание сахара в древесине. Используется чистое дерево, которое не заражено трутовиками и кольцевой гнилью. Ствол распиливают на куски длиной от метра до полутора и диаметром до 20 см.