Антон Козлов - Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Фаршированные маслины
Для приготовления понадобятся:
• маслины без косточки – 400 г,
• филе копченой салаки – 150 г,
• сливочное масло – 50 г,
• лимонный сок, зелень и оливковое масло.
Филе копченой салаки измельчаем с помощью мясорубки (можно очень мелко порезать или протереть через сито), добавляем в полученный фарш размягченное сливочное масло, слегка сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Заполняем маслины полученным фаршем и выкладываем в салатник или на блюдо. Перед подачей на стол слегка сбрызгиваем фаршированные маслины оливковым маслом и украшаем зеленью.
Корейка с хурмой
Для приготовления понадобятся:
• копченая корейка – 300 г,
• соленая икра рыбы – 4 ч.л. (в идеале черная или красная икра, но вкусно будет и с щучьей),
• яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.,
• мягкий сыр – 200 г,
• сливки – 4 ст.л.,
• хурма – 2 шт.,
• несколько листьев салата, соль, соль, специи. А также понадобятся блюдо, кондитерский шприц и миска. Яйца и икры нужны для сервировки, поэтому можно обойтись и без них.
Нарезаем тонкими ломтиками копченую корейку. Яйца разрезаем пополам, выкладываем на вымытые листья салата и украшаем икрой.
Вымытую и обсушенную хурму разрезаем на 4 части, аккуратно достаем оттуда мякоть и нарезаем ее полосками. Затем берем мягкий сыр, кладем его в миску и добавляем туда сливки, соль и другие специи. Взбиваем эту смесь в пену. Наполняем шприц полученной смесью и фигурно выдавливаем на каждый ломтик корейки, сверху кладем хурму.
Блинчики с копченым сыром
Для приготовления начинки понадобятся:
• копченый сыр – 150 г,
• ветчина – 100 г,
• сметана – 50 г,
• соус бешамель – 400 г,
• сливочное масло, зеленый лук, соль и мускатный орех – по вкусу.
Для соуса бешамель понадобятся:
• сливочное масло – 30 г,
• мука – 2 ст. л,
• молоко – 500–600 мл,
• соль, перец и мускатный орех – по вкусу.
Готовить соус бешамель лучше в сотейнике или сковороде с высокими толстыми стенками. Растапливаем в сотейнике сливочное масло, добавляем муку и поджариваем, помешивая, 2–3 минуты. Затем добавляем молоко, обязательно помешивая, иначе образуются комочки. Затем солим и кипятим, периодически помешивая, минут 40–45. По истечении этого времени добавляем немного соли, перец и мускатный орех. Хорошенько перемешиваем и процеживаем.
Далее готовим блинчики по своему любимому рецепту, но они не должны быть очень сладкими и тонкими. Смазываем каждый блинчик сливочным маслом.
Готовим начинку. Мелко нарезаем ветчину и копченый сыр, перемешиваем. Добавляем 2–3 ст.л. соуса бешамель в смесь ветчины и сыра, перемешиваем. Кладем начинку в каждый блинчик и заворачиваем треугольниками. Берем блюдо для запекания, смазываем его сливочным маслом, выливаем на дно 3–4 ст.л. соуса.
Выкладываем в блюдо близко друг к другу блины и равномерно поливаем сверху оставшимся соусом. Можно сверху посыпать тертым копченым сыром. Запекаем в духовке на среднем огне (градусов 180) около 20 минут. Можно подавать к столу со сметаной и мелко рубленным зеленым луком.
Пицца с копченым сыром
Для приготовления понадобятся:
• слоеное тесто – 200 г,
• мука – 200 г,
• копченый сыр – 150 г,
• томаты или томатное пюре – 250 г,
• копченая ветчина – 100 г,
• яйцо (точнее желток) – 1 шт.,
• сухие дрожжи (можно заменить прессованными, примерно в два раза больше) – 4 г,
• сыр (желательно пармезан) – 100 г,
• вода – около 200 г,
• соль, сахар, растительное масло, орегано (или другие специи) – по вкусу.
Смешиваем муку с теплой водой, дрожжами и растительным маслом (примерно 2 ст.л.). Если вы используете прессованные дрожжи, то их сначала нужно развести в теплой воде и добавить немного сахара (должна образоваться белая пенка). Замешиваем эластичное тесто, месить не менее 10 минут, при необходимости можно добавить муку или воду. Тесто не должно прилипать к рукам. Замешенное до нужной консистенции тесто оставляем в тепле на полтора часа.
Раскатываем тесто, кладем нарезанные кружочками помидоры (или смазываем томатной пастой), подсаливаем, посыпаем орегано и слегка сбрызгиваем растительным маслом. Сверху выкладываем нарезанную ветчину и копченый сыр. Сверху кладем еще слой помидоров и опять сбрызгиваем растительным маслом.
Накрываем пиццу слоеным тестом, защипываем края, обмазываем сверху взбитым яичным желтком и посыпаем тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне (около 180 градусов) минут 25. Перед подачей на стол можно сверху посыпать мелко рубленной свежей зеленью.
Овощной гарнир с копченым сыром
Для приготовления нам понадобятся:
• копченый сыр – 100 г,
• кабачок – 250 г,
• стручковая фасоль – 150 г,
• сладкий перец – 100 г,
• лук – 1 шт.,
• яйцо – 1шт.,
• майонез или сметана – 2 ст. л,
• растительное масло, соль, укроп и базилик – по вкусу.
Овощи могут быть как свежими, так и замороженными.
Мелко нарезаем лук, слегка обжариваем на растительном масле, добавляем мелко нарезанные кабачок, фасоль и перец, подсаливаем, накрываем крышкой и тушим до полуготовности. Пока тушатся овощи, смешиваем яйцо, майонез (сметану) и базилик (можно сушеный), добавляем тертый (или мелко нарезанный) копченый сыр.
Затем собираем овощи в центре сковороды – должна образоваться небольшая овощная горка – и поливаем эту горку полученной сырной смесью. Накрываем крышкой и тушим еще 10 минут. Перед подачей на стол посыпаем гарнир мелко нарезанной зеленью.
Пудинг с копченой грудинкой
Для приготовления понадобятся:
• копченая грудинка – 150 г,
• ветчина – 500 г,
• картофель – 500 г,
• яйца – 6 шт.,
• сливочное масло – 100 г,
• соль, перец, горчичный соус – по вкусу.
Грудинку нарезаем мелкими кубиками, слегка обжариваем на сковороде, перчим и охлаждаем. Ветчину и вареный картофель пропускаем через мясорубку. Масло растираем с яичными желтками и добавляем туда перемолотые ветчину, картофель и обжаренную грудинку.
Все хорошо вымешиваем и, перемешивая, вливаем взбитые в пену белки яиц. Берем кастрюлю среднего размера, смазываем ее сливочным маслом, посыпаем сухарями и выкладываем наш будущий пудинг. Кастрюлю хорошо накрываем крышкой и ставим в другую, большую кастрюлю с уже кипящей водой. Выдерживаем пудинг на водяной бане около часа. Готовый пудинг подавать с горчичным соусом.
Клецки с копченым салом и овечьим творогом
Для приготовления понадобятся:
• копченое сало – 50 г,
• мука – 400 г,
• яйца – 2 шт.,
• овечьей творог – 200 г,
• сметана – 200 г,
• сливочное масло – 50 г,
• укроп, перец, соль – по вкусу,
• вода.
Замешиваем в миске муку, яйца и воду до получения теста средней плотности. Отвариваем клецки, отщипывая от теста небольшие кусочки, в подсоленной воде.
Проверить клецки на готовность очень просто: как только они всплыли в кипящей воде, пора доставать.
Копченое сало растапливаем в сковороде, смешиваем с полученными клецками и выкладываем в блюдо для запекания. Берем половину порции сметаны, добавляем ее в мелко рубленный укроп (граммов 50), при необходимости добавляем соль и перец и заливаем этой смесью клецки, выложенные в блюдо для запекания. Сверху покрываем размятым овечьим творогом. Оставшуюся сметану добавляем сверху и обильно посыпаем укропом, получившееся блюдо сверху сбрызгиваем растопленным маслом и помещаем в разогретую духовку на 10 минут.
Жюльен с копченой курицей
Для приготовления понадобятся:
• филе копченой курицы – 400 г,
• грибы (вешенки или шампиньоны) – 200 г,
• твердый сыр – 50 г,
• сметана – 400 г,
• Зеленый лук – перьев 5 (если лук-порей, то достаточно 1),
• сливочное масло – 3 ст.л.,
• мука – 30 г,
• соль, перец, кинза, укроп – по вкусу.
Варим грибы в кипящей подсоленной воде 10 минут, после чего откидываем их на дуршлаг. Лук и грибы обжариваем на масле 2–3 минуты, добавляем соль и перец.
Готовим соус. Для этого подсушиваем на сковороде муку (без изменения цвета) и соединяем ее со сметаной, добавляем соль и доводим до кипения.
Курицу шинкуем соломкой и соединяем с грибами, заправляем сметанным соусом и раскладываем в кокотницы. Зелень смешиваем с тертым сыром, посыпаем наполненные кокотницы и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке до образования золотистой корочки.
Шампиньоны, фаршированные копченой курицей
Для приготовления понадобятся:
• крупные шампиньоны – 1 кг,
• копченая курица – 100 г,
• твердый сыр – 200 г,
• сливочное масло – 3ст.л.,
• соль, перец, специи, зелень, соус чили – по вкусу.
Отделяем ножки шампиньонов от шляпок. Ножки грибов, курицу и зелень мелко режем и смешиваем с солью, перцем, соусом и маслом. Смазываем противень сливочным маслом (можно просто положить на противень бумагу для запекания) и выкладываем начиненные полученным фаршем шляпки шампиньонов. Ставим противень в разогретую до 200–220 градусов духовку и запекаем минут 30–40 (зависит от размера грибов). Минут за 5 до полной готовности, посыпаем фаршированные грибы тертым сыром и ставим обратно в духовку. Полученное блюдо подавать в горячем виде.
