Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Салат рассолье
Вареный картофель, огурцы и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и вареные яйца. Все продукты смешать, заправить соусом из сметаны и уксуса, горчицей и хреном. Салат уложить горкой в салатницу. Украсить ломтиками огурцов, яблок и яиц, зеленью петрушки, листьями салата. На 100 граммов соленой сельди 200 граммов свинины или говядины, 200 граммов картофеля, 250 граммов соленых огурцов, 1 яблоко, 100 граммов сметаны, 1–2 яйца, 50 граммов хрена, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, горчица по вкусу, зелень петрушки, листья зеленого салата.
Салат закусочный
Филе запанировать в муке, обжарить в растительном масле, охладить, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть уксусом и оставить на 20–30 минут. Уксус можно заменить лимонным соком. Добавить измельченный репчатый лук, сметану, сахар, соль и перемешать. Салат положить в салатник, украсить рубленой зеленью петрушки, веточками петрушки и ломтиками лимона. Салат желательно готовить из морского окуня, трески, пикши. На 300 граммов филе рыбы 50 граммов репчатого лука, 100 граммов сметаны, 1 лимон, зелень петрушки, сахар, соль и уксус по вкусу, мука для панировки и растительное масло.
Рыбный салат для праздничного стола
Сваренное охлажденное филе рыбы нарезать маленькими кубиками. Очищенный вареный картофель, свежий огурец, корнишоны, помидоры нарезать ломтиками, сложить в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать с уксусом и майонезом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре листики зеленого салата, а вокруг уложить кружки огурцов и помидоров. Салат готовят из судака, лососины, осетрины, севрюги. На 200 граммов филе рыбы 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75 граммов зеленого салата, 75 граммов корнишонов (или 1 соленый огурец), 100 граммов майонеза, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, соль по вкусу.
Салат из тунца с майонезом
Рыбу отварить и очистить от костей, нарезать на порционные куски. Выложить куски в салатник в форме пирамиды и залить майонезом. Вокруг пирамиды уложить остальные продукты салата, нарезанные кусочками, добавить соль. Салат можно подать и иначе. Все составные продукты смешать с майонезом, сложить в салатник, украсить укропом. Возможен и другой вариант. На дно блюда уложить зеленый салат, на него поместить половину измельченных продуктов (кроме рыбы), добавить майонез (не перемешивать). Положить на салат всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить майонезом, затем уложить оставшиеся составные продукты, залить майонезом, украсить оставшимися свежими овощами. На 400–600 граммов тунца 1–2 крутых яйца, 1–2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 200 граммов майонеза, зеленый салат, соль по вкусу.
Салат из трески с хреном
Сварить рыбу в процеженном отваре из овощей и пряностей. Охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей, нарезать маленькими кусочками, добавить 2 столовые ложки майонеза и перемешать (масса должна быть густой). Из отварных нарезанных картофеля и моркови, зеленого горошка, резаного репчатого лука приготовить овощной салат, посолить, заправить майонезом, уложить на длинное плоское блюдо. Рыбную массу разделить ложкой на овальные порции крупнее яйца. Залить слегка разжиженным майонезом и уложить на салат. Салат можно украсить зеленью петрушки, огурцом, четвертинками помидоров и майонезом. На 600 граммов рыбы 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки зеленого горошка, 200 граммов майонеза, соль по вкусу.
Салат зеленый с копченой сардиной
Крупные листики салата нарезать на 2–3 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук — кусочками 1,5–2 сантиметра. Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками сардины, огурцами, листиками салата и посыпать зеленью петрушки и укропа. На 2 сардины горячего копчения 200 граммов зеленого салата, 3 свежих огурца, 3–4 стебля зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
Салат с сельдью
Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата — соломкой. Филе сельди разрезать на равные кусочки. Для приготовления салатной заправки в уксус добавить соль, сахар, молотый перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Все продукты смешать и залить салатной заправкой, которую предварительно взболтать. Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, огурцами, помидорами, зеленым луком, яйцом, листиками салата и посыпать рубленой зеленью. На 1 соленую сельдь по 2–3 свежих огурца или помидора, 2–3 яйца, по 50 граммов зеленого салата и лука, 1/3 стакана салатной заправки, зелень укропа, петрушки. Для салатной заправки: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.
Салат овощной с яблоками и сельдью
Вареные картофель, морковь, яйца, а также помидоры, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать полукружочками (ломтиками), репчатый лук — кольцами, листики салата — соломкой или кусочками, филе сельди — равными кусочками. Все соединить, добавить майонез, уксус, соус «Московский» и перемешать. Положить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, яйцом, дольками яблока, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью. На 2 соленые или копченые сельди 2–3 картофелины, 1–2 свежих огурца, 1–2 моркови, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 яйца, 3–4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка соуса «Московский», 25 граммов зеленого салата, 1–2 чайные ложки мелко нарезанной зелени.
Салат столичный
Отварить картофель, рыбу, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной соде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 0,5 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все перемешать, заправить майонезом и солью и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Кроме майонеза можно добавить соус «Южный». Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня, нототении. На 300–400 граммов рыбы 3–4 картофелины, 100 граммов соленых или маринованных огурцов, 75 граммов зеленого салата, 2 яйца, 200 граммов майонеза, соль по вкусу.
Винегрет со свежей сельдью
Вареный картофель, морковь, свеклу, соленый огурец и помидор нарезать ломтиками. Рыбу (филе) отварить и нарезать кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением соуса «Московский» и соли по вкусу. Выложить в салатник горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки. Винегрет можно готовить с сардиной, сардинеллой, сардинопсом.
На 2 свежие сельди 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 граммов зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка соуса «Московский», зелень петрушки, соль по вкусу.
Винегрет с хамсой
Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отварные картофель и свеклу. Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды. Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой. Положить в салатник и заправить растительным маслом. Винегрет готовят с соленой или маринованной килькой. На 300 гаммов соленой хамсы 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 граммов зеленого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Салат из кальмаров
Кальмаров почистить, промыть и отварить в течение 5 минут. Нашинковать и соединить с отварным картофелем, яблоками, морковью, нарезанными мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Выложить горкой в салатник, залить майонезом, украсить горошком и зеленью петрушки. На 500 граммов кальмаров 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 2–3 маринованных яблока, 4 столовые ложки зеленого горошка, 100 граммов майонеза, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Винегрет с кальмарами
Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук — кольцами, зеленый лук-мелкими кусочками. Квашеную капусту отжать от рассола. Кальмаров почистить, помыть, отварить в подсоленной воде и нашинковать. Подготовленные овощи соединить с нашинкованными кальмарами. Сахар, соль, перец соединить с уксусом, влить растительное масло, хорошо перемешать. Заправить салат заправкой или майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить морковью, свеклой, огурцами, зеленью петрушки и укропа. На 400 граммов кальмаров 1 свекла, 1 морковь, 2–3 картофелины, 10–15 стеблей зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 3/4 стакана квашеной капусты, зелень петрушки и укропа. Для заправки: 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, молотый перец, сахар, соль по вкусу.
