А. Горяйнов - Большая книга рыболова–любителя (с цветной вкладкой)
2–4 хариуса (по 200–300 г), 3 луковицы, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.
Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Подготовленную таким образом рыбу запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленной сливочным маслом.
Скорпена с креветками и грибами6 морских ершей (скорпен) по 200 г, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 г розового сухого вина.
Приготовить филе из морского ерша. Замариновать его в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, добавить очищенные креветки, оставить мариноваться на 2– 3 ч. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами: обжарить их на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать блюду глянцевый вид, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы, сверху морского ерша и полить соусом.
Жаркое из тигровых креветок, морского гребешка и осетрины в шампанском5–6 тигровых креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 г шампанского, сок 1 лимона, 0,5 чайной ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель вучестерского соуса.
Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 г оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа. Подготовить морепродукты: креветки очистить от голов, удалить внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком, морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиками, смешать с шампанским, соком лимона, вучестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов и дольками лимона.
Приготовление соуса: филе анчоусов нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.
Фаршированные кальмарчики600 г кальмарчиков, 150 г креветок, 150 г морских гребешков, 100 г белых грибов, 200 г розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки, листики шалфея, веточка базилика.
Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенных через мясорубку креветок, морских гребешков, белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, влить розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин.
Подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, украсив веточкой базилика.
Устрицы в овощном соусе10–12 устриц, 1 лимон, 1 помидор (100 г), 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовить соус из мелко нарезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко нарезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Промыть в холодной воде устрицы и открыть раковины, выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.
Бефстроганов из кальмаров500 г филе кальмара, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.
Филе кальмара отбить и нарезать тонкой соломкой, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассеровать, заправить сметаной, солью и перцем. Подавать с отварным картофелем.
Камбала в соусе из лука1 камбала (500–600 г), 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить филе из камбалы, репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. В готовый лук положить филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом.
Гарнир: отварная цветная капуста, морковь, заправленная маслом.
Котлеты из кальмаров500 г филе кальмаров, 100 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба без корок, 2 яичных желтка, 100 г сыра, панировочные сухари.
Репчатый лук поджарить на растительном масле. Филе кальмара хорошо очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сыр, замоченный пшеничный хлеб, поджаренный репчатый лук. Заправить солью, перцем и желтками и еще раз пропустить. Вымесить и сформовать котлеты, запанировав их в сухарях. Поджарить на сливочном или растительном масле. Гарнир: картофельное пюре, брокколи.
Креветки по-строгановски0,5 кг креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 150 г сметаны, 50 г кетчупа, 200 г белых грибов или шампиньонов, соль, перец по вкусу.
Креветки отварить и очистить, оставив шейки. Из сливочного масла, муки и репчатого лука с добавлением сметаны и кетчупа приготовить соус. Отдельно обжарить белые грибы или шампиньоны. Креветки соединить с грибами, заправить соусом, слегка прокипятить, добавить соль и перец по вкусу. Гарнир: жареный картофель пай.
Трубач с рисом и креветками500 г креветок, 200 г консервированного трубача, 100 г сливочного масла, 150–200 г отварного риса, 200 г сливок, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, свежие помидоры.
Креветки отварить и очистить, оставив шейки, трубача мелко нарезать. На сливочном масле с добавлением сливок приготовить соус и прогреть в нем креветки, трубача и зелень петрушки, заправив красным перцем. На тарелку выложить горкой отварной рис, сделать в нем углубление и положить туда морепродукты, залить соусом. Украсить дольками помидоров и зеленью.
Мидии с пряностями500–600 г мидий, 100 г сливочного масла, чеснок, сыр, майонез, 100 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец горошком.
Промытые в холодной воде раковины опустить на 20 мин в соленую воду с добавлением вина, лаврового листа и душистого перца, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Открытые мидии полить майонезом, посыпать сыром, зеленью и запекать в хорошо разогретом жарочном шкафу. Подавать на тарелке, покрытой полотняной салфеткой.
Морской налим по-анапски300 г филе морского налима, 50 г раковых шеек, 100 г белых грибов, 50 г томатной пасты, 2 луковицы, 20 г каперсов, 1 лимон, соль, перец по вкусу.
Филе налима нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды с добавлением моркови и лука. На этом бульоне приготовить томатный соус. Припущенную рыбу положить на сковороду, смазанную маслом, туда же обжаренные грибы, репчатый лук, раковые шейки. Все полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки.
Палтус с зеленым маслом300 г филе палтуса, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок 1 лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г рубленой зелени, соль, перец по вкусу.
Филе палтуса нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и мариновать 1 ч, затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло, которое готовится так: в 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.
Треска по-норвежски800 г филе трески, 100 г лука порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.
Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подавать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.
