А. Горяйнов - Большая книга рыболова–любителя (с цветной вкладкой)
Холодное копчение – это копчение в дыму костра. Для этого подвешивают рыбу под тентом, чтобы под ним собирался дым от костра. Так рыба будет подвяливаться и одновременно коптиться. Через некоторое время ее поворачивают к костру другим боком. Дым должен быть густым и плотным, а его температура вблизи рыбы не должна превышать 40°С. Такой процесс может продолжаться до 3–7 суток в зависимости от размеров рыбы. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта на две части, чтобы она хорошо прокоптилась.
Указанными способами можно коптить любую рыбу, но особенно вкусными получаются осетровые и лососевые.
Чистка и потрошение
Как правило, сначала удаляют чешую и плавники. Плавники обрезают ножом, иногда оставляя хвостовой. Чешую удаляют ножом или теркой, для начала опустив рыбу на некоторое время в холодную воду. Рыб, имеющих мелкую чешую, сначала ошпаривают кипятком. Слегка потертая раствором уксуса чешуя снимается легче. Многие виды рыб обильно покрыты слизью, которую можно удалить солью: сначала поверхность рыбы натереть солью, а затем промыть водой. Слизь уходит вместе с солью.
Внутренности удаляют особенно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если же он все-таки поврежден, места, куда попала желчь, следует натереть солью и тщательно промыть водой.
При варке ухи из мелких пресноводных рыб голову можно оставить (без жабр) – это придает бульону дополнительный аромат. Иногда мелкую рыбу жарят целиком и едят вместе с головой. Из голов крупных морских рыб обычно варят жирный, наваристый бульон, но их нужно хорошо промыть водой.
Блюда из рыбы
Закуски
Салат из сазана с грибами250 г отварной рыбы, 150 г белых грибов или лисичек, 100 г отваренного картофеля, 100 г малосольных огурцов, зелень петрушки, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 150 г майонеза.
Рыбу отварить и нарезать ломтиками. Нарезать картофель, огурцы, яйца и обжаренные грибы. Все осторожно перемешать, посолить, добавить белый перец, заправить майонезом. Украсить салатник листьями салата, грибами, дольками яйца, веточкой зелени. Подавать к водке, пиву, белым винам.
Салат из сома с луком0,5 кг рыбы, 250 г картофеля, 3 большие луковицы, 1 лимон, 4 ст. ложки уксуса, 100 г растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, зелень, специи и лавровый лист.
Рыбу отварить в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, лавровый лист. Затем остудить и отделить кости. Отдельно отварить картофель и нарезать его мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Кусочки картофеля смешать с жареным луком, отварным сомом и яйцами. Сверху сбрызнуть лимонным соком и полить маслом. Выложить в салатник, украсить зеленью. Подавать с легким белым вином.
Салат из чехони по-запорожски200 г вяленой чехони, 4 картофелины, 100 г шляпок белых грибов, 70 г зеленого лука, 1 луковица, 2 яблока, 2 свежих огурца, 5 ст. ложек растительного масла, поджаренный черный хлеб.
Отделить кожу и кости, филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук, петрушку, укроп, вареный картофель, яблоки, отваренные шляпки белых грибов и свежие огурцы (кубиками). Все смешать с рыбой. Заправить подсолнечным маслом, репчатым луком, нарезанным полукольцами, и по вкусу посолить. Выложить на гренки из черного хлеба. Подавать к пиву или горилке.
Салат из язя по-одоевски400 г рыбы, 2 луковицы, 2 свеклы, 100 г грецких орехов, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, зелень петрушки, 1 яблоко, 10 г зелени, соль, перец по вкусу.
Припустить филе язя. Отварить свеклу, натереть на крупной терке. Соленые огурцы нарезать соломкой, а грецкие орехи порубить, добавить протертое яблоко, соль и перец. Все заправить майонезом, выложить на блюдо, украсив кусочками рыбы, дольками яблока и зеленью.
Салат с тайменем по-уссурийски500 г рыбы, 8 картофелин, 100 г дикой черемши, 100 г зеленого горошка, 2 моркови, 4 соленых огурца, 200 г майонеза, 4 сваренных вкрутую яйца.
Отварить и охладить рыбу и картофель. Мелко нарезать морковь, огурцы, черемшу, горошек, рубленые яйца и кусочки тайменя, заправить весь салат майонезом и перемешать. Подавать в холодном виде на листьях папоротника.
Салат из раковых шеек с фруктами250 г консервированных шеек раков, 100 г очищенных долек мандаринов, 2 свежих огурца, 200 г кочанного салата, 100 г майонеза, 200 г винограда сорта «кишмиш», 30 г коньяка, соль, душистый перец по вкусу.
Мелко нарезанные раковые шейки смешать с дольками мандаринов, виноградом, свежими огурцами, нарезанными соломкой, салатом, нарезанным квадратами. Заправить все майонезом, смешанным с коньяком, посолить и поперчить. Выложить в салатник или креманку, украшенную листьями салата и компонентами, входящими в рецепт. Подавать к белому марочному вину, водке.
Копченый лещ с оливками300 г филе копченого леща, 50 г оливок, 1 свежий помидор, 1 яблоко, 2 моркови, 4 свежих огурца, 1 луковица, 5 картофелин, 200 г зеленого горошка, 5 сваренных вкрутую яиц, 300 г майонеза, соль.
Измельчить рыбу, мелко нарезать вареный картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, яблоко, добавить зеленый горошек, майонез. Посолить и все перемешать. Выложить в салатник, украсив ломтиками помидоров, зеленью и кусочками леща. Можно подавать к пиву.
Салат из осетрины и цветной капусты150–200 г отварной осетрины, 300 г цветной капусты (или небольшой кочанчик), 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г консервированной кукурузы, 200 г майонеза «Провансаль», 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.
Отваренную капусту разобрать на мелкие соцветия, помидоры нарезать кубиками, огурец соломкой. Смешать с подготовленными овощами кукурузу и осетрину, нарезанную ломтиками. Все заправить майонезом. Украсить салат дольками яйца, ломтями отварной рыбы и зеленью.
Салат из усача по-итальянски400 г отварного филе усача, 400 г риса, 150 г оливок, 100 г изюма, 100 г корнишонов, 150 г маринованной цветной капусты, 6 яиц, 100 г оливкового масла, 0,5 чайной ложки орегано, соль, 1,5 лимона.
Залить лимонным соком филе усача. Сварить рис и яйца. Рыбу, яйца и корнишоны, а также цветную капусту нарезать мелко и смешать с рисом. Добавить размоченный изюм и оливки, нарезанные кружочками. Все посолить, добавить орегано и заправить оливковым маслом. Выложить в креманку на листья салата, украсив входящими в рецепт продуктами. Подавать к белым сухим итальянским винам и граппе.
Салат из форели по-мингрельски300 г филе копченой форели, 4 помидора, 4 огурца, 100 г салата, 150 г зеленой отварной фасоли, тархун, чеснок, соль, душистый перец, растительное масло.
Филе форели порезать на кусочки и смешать с дольками помидоров, ломтиками огурцов, порезанной отварной фасолью, добавить тархун, чеснок, соль, душистый перец, растительное масло и выложить на нарезанные соломкой листья салата, украсив помидорами, огурцами, зеленью. Подавать к грузинским винам.
Коктейль из семги по-североморски200 г слабосоленой семги, 100 г свежей морской капусты, 2 луковицы, 50 г отварных гребешков, 100 г креветок, 100 г слабосоленых подосиновиков, соль, сахар и растительное масло.
Отжать промытую холодной водой морскую капусту, добавить мелко нарезанный лук, кусочки слабосоленой семги, морских гребешков, очищенных креветок, слабосоленые подосиновики, нарезанные ломтиками. Слегка посыпать сахаром и все перемешать. Разложить в креманки, полив растительным маслом.
Салат из кальмаров с рисом300–400 г сырых кальмаров, 200 г отварного риса, 2 свежих огурца, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, 200 г майонеза.
Сырых кальмаров почистить, отварить в воде с добавлением уксуса и лаврового листа, после закипания охладить и нарезать соломкой. Добавить отварной рис, свежий огурец, яйца, нарезанные соломкой, консервированный зеленый горошек и все заправить майонезом. Выложить на листья салата, украсить свежими огурцами, помидорами, яйцами.
Салат с креветками250 г очищенных отварных шеек креветок, 1 небольшая банка консервированного ананаса, 100 г салата «Айсберг», нарезанного соломкой, 100 г замороженного зеленого горошка, 2 свежих огурца, 150 г майонеза, соль, кайенский перец по вкусу.
Шейки креветок смешать с консервированным ананасом, нарезанным дольками, салатом «Айсберг», зеленым горошком, огурцами, нарезанными соломкой, добавить майонез, кайенский перец на кончике ножа. Выложить в креманки на листья салата, украсить креветками и ананасом.
Салат картофельный с лангустом1 банка шеек лангустов в рассоле (200 г), 2 помидора, 3 отварные картофелины, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Шейки лангустов вынуть из рассола и нарезать ломтиками, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, соленые огурцы, яблоко, нарезанное соломкой, крупно нарубленные яйца и заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, украсить дольками помидоров, зеленью петрушки и частью шеек лангустов.
