Андрей Беляченко - Охота на бобра
Как единодушно говорят все отведавшие бобрового мяса, оно превосходного качества, очень нежное на вкус, сочное и гораздо вкуснее мяса кролика. Печень бобра нежная и сладкая, не уступает гусиной. Но конечно, самой вкусной частью является хвост. Изучение физико-химического состава мяса показало, что это достаточно калорийный продукт, содержащий еще и витамины В1 и В2. Мышечная ткань по составу ближе всего к мясу зайца. Состав жира тоже близок по составу к жирам промысловых зверей, к тому же в жире много ненасыщенных жирных кислот, жизненно важных для человека. Так, мышечная ткань бобра содержит 76,94 % воды, 0,78 % жира, 21,20 % белка, 1,07 % золы. Состав жировой ткани такой: жир – 85,84 %, белок – 5,12 %, влага – 9,38 %. Йодное число – 92,33. Витамин В1 – 0,059, витамина В2 – 0,175.
Из-за того что в пище бобра значительную часть составляют древесные части, богатые дубильными вяжущими веществами, мясо бобра имеет пикантную, чуть заметную горчинку, которая, впрочем, ничуть не портит вкуса мяса, а напротив, нейтра-
лизует вкус избытка жира и создает своеобразный вкус дичи. А. Э. Брем писал, что особенно вкусно мясо бобра, когда животное питается кувшинками.
Обработанная тушка имеет вес около 8-10 кг.
Во время снятия шкурки следует учесть некоторые моменты, связанные с попаданием на тушку секрета бобровой струи. Тушку нужно подвешивать головой кверху. Железы сначала оставляются на шкуре и отделяются в самом конце специальным ножом, чтобы содержимое мешков не попало на мясо.
Котлеты из бобрятины
Мясо бобра – 1 кг, лук – 0,5 кг, сало или соленый шпик – 0,5 кг, соль – по вкусу, чеснок, перец черный молотый, приправа, томатная паста. Филе после разделки туши порезать небольшими кусочками и замочить на сутки в воде, с добавлением уксуса. Воду надо менять 2–3 раза. После этого пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой (с мелкой решеткой не рекомендуется, так как получится каша, и весь сок из мяса выйдет). Добавить лук и сало (можно соленый шпик, тогда солить не надо) в соотношении 50 % мяса, 25 % лука, 25 % сала. Лук и сало обязательно нарезать мелкими кусочками. Необходимо добавить чеснок и черный молотый перец. Также можно по желанию добавить любые другие специи. Далее сформовать котлеты средних размеров, обжарить (желательно на сале) и выложить в кастрюлю для последующего тушения (не забыв вылить в нее жир со сковороды). Через некоторое время нужно добавить томатную пасту, разведенную с водой до консистенции томатного сока. Залить котлеты томатным соусом на 3/4 и тушить под крышкой до готовности.
СНЯТИЕ ШКУРКИ И ЕЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Шкура животного, отделенная от его тушки, состоит из кожной ткани (мездры) и волосяного покрова. Невыделанные шкурки называют пушниной (пушным сырьем), выделанные шкурки являются уже мехом.
В настоящее время бобровые шкурки выделы-ваются для изготовления преимущественно мужских изделий (воротников, шапок). Из-за своей плотности и тяжести бобровый мех в женской одежде использовался реже (в небольших изделиях и как украшение). В настоящее время современные технологии выделки позволили значительно облегчить изделия из бобрового меха, что дает возможность использовать его и в женской одежде.
Как уже говорилось выше, шерсть бобра состоит из грубых жестких волос – остевых и направляющих, и необыкновенно мягкой, шелковистой и в то же время очень густой и прочной подпуши. При выделке меха большинство грубых остевых и направляющих волос удаляется с помощью острого специального ножа или щипальной машины. Это так называемая глубокая обработка. Существует еще и высокая стрижка, когда указанные волосы просто стригутся на половину высоты. Ее используют только при выделке на мужские воротники, а также если подпушь темного цвета.
В Европе, где зимой нет необходимости кутаться в очень теплые меха, бобровый мех использовался для получения бобровой шерсти, которая шла на изготовление самых ценных, легких и лучших по качеству изделий из пуха – касторовых шляп. Вес такой шляпы составлял около 50 г, а с одной шкуры можно получить в среднем 750–900 г пуха. Когда бобра стало меньше, а спрос на шляпы не снизился, бобровый пух стали получать со старых воротников и мелких (самых низкосортных) шкурок.
В зависимости от предназначения шкурки, размеров и конституции зверя существуют и различные способы ее первичной обработки.
Первичная обработка шкурки пушных зверей включает в себя несколько этапов, таких как:
1) съемка – отделение шкурки от тушки;
2) обезжиривание мездры;
3) расправка (обрядка) шкурки;
4) консервирование.
Ко времени начала первичной обработки шкурки тушки зверей обычно находятся в состоянии трупного окоченения или бывают заморожены. Если тушку зверя предполагается использовать на мясо, то шкурка должна быть снята не позднее 3 ч после забоя животного. В любом случае тушку зверька надо предварительно размять, разгибая и сгибая туловище и конечности, замороженную – разморозить при комнатной температуре 17–20 °C. Далее следует очистить волосяной покров от прилипших комочков земли, смолы, крови, разминая, выбивая или вычесывая. Кровоточащие ранки можно присыпать крахмалом, рот и ноздри нужно заткнуть ватными тампонами или сухим мхом. Надавливая большим пальцем, удалить мочу и кал.
Для бобра допускаются два типа снятия шкурки: пластом (ковром) или трубкой (рис. 9).
При первом способе делают три разреза: первый ведут от середины нижней губы через середину груди и брюха к анальному отверстию, далее к корню хвоста и по его нижней стороне до кончика. Второй разрез делают по внутренней стороне задних лап от середины пальцев к анальному отверстию. Третий разрез проводят по внутренней поверхности передних лап к середине груди. Далее, придерживая края шкурки левой рукой и отжимая мускульную ткань тушки большим пальцем правой руки или подрезая ножом, отделяют шкуру от тушки сначала на боках к хвосту, затем на передней части туловища к голове.
Снятую шкурку без промедления, пока не подвялилась мездра, обезжиривают (мездрят) на какой-либо выпуклой поверхности. Правилки желательно изготавливать из мягких пород дерева. Мездру проскабливают ножом, косой или тупиком от огузка к голове. При этом удаляют прирези мяса, сухожилия и жир. Особенно тщательно обезжиривают головную часть, веки, щеки, губы.
Если после снятия шкурки жир удалить не сразу, просыхание шкурки будет идти очень медленно, и вполне возможно даже ее загнивание. При хранении такой плохо обезжиренной шкурки жир окисляется и прогоркает, что ведет к разрушению кожной ткани. Проникая глубоко в волос, жир придает им иной (неестественный) окрас, грязнит волосяной покров. В техническом отношении загрязненная жиром мездра затрудняет установление качества шкурки, так как изменяется цвет мездры, скрывая возможные ее повреждения.
В процессе скобления надо следить, чтобы не образовывались складки.
После скобления вывернутая волосяным покровом наружу шкурка откатывается в теплых опилках, предварительно смоченных бензином или спиртом. Можно откатывать и в чистых отрубях, но тогда волосяной покров нужно специально сбрызнуть спиртом или бензином. После откатки шкурки встряхивают, выколачивают. Винный спирт придает шкурке блеск, но мало эффективен для обезжиривания. В заключение шкурку протирают сухой чистой ветошью. После этого зашивают дыры и порезы мездры так, чтобы края смыкались при стягивании нитки швом «через край» или «елочкой». Затем шкуры расправляют, придают им стандартную форму, ликвидируют складки мездры, чтобы последующее консервирование шло быстро и равномерно, при этом шкуркам придается форма прямоугольников с соотношением длины сторон 1: 2, 1: 3. Шкурки расправляют на щитах, закрепляя гвоздиками.
Для снятия шкурки трубкой делают разрез шкурки от среднего пальца одной задней лапы, затем по внутренней ее части к анальному отверстию и от него к среднему пальцу другой лапы. Хвост разрезают от его корня до кончика по нижней стороне.
Начинают снятие с отделения шкуры от задних конечностей и хвоста. Сначала отделяют от кожи корень хвоста. После этого тушку подвешивают в разноге, что облегчает дальнейшую работу. Затем, оттягивая края шкурки вниз левой рукой и подрезая пленки, отделяют шкурку от тушки до лопаток. Освобождают передние лапы, стягивая шкуру с предплечьев и кистей лап до последних фаланг, где подрезают сухожилия, оставляя когти на шкуре.
Снимая шкурку с головы, по возможности полнее стягивают ее с наружной части уха, после чего подрезают ушной хрящ у основания. В заключение стягивают шкуру с морды, где подрезают губы на границе с деснами, перерезают носовой хрящ.
Обезжиривание мездры шкурки, снятой трубкой, выполняют на конусообразной болванке. Шкурку расправляют мехом внутрь, оттягивают на себя огузочный край, срезают жир вместе с пленками в направлении от огузка к голове. Обезжиривание в обратном направлении ведет к подрезанию корней волос и выпадению их (к «сквозняку»), что обесценивает шкурку. Особенно это касается шкурки бобра с темной пигментированной мездрой, у которой корни волос сидят глубоко. В этом случае целесообразно применять тупой нож, который жир не срезает, а выдавливает из подкожной клетчатки. После обезжиривания мездры удаляют хрящи из ушей, срезают мышцы губ и сухожилия в лапах. В заключение протирают мездру сухой ветошью, зашивают разрывы и дыры и правят на раздвижных вильчатых или клиновидных правилках.
