Юрий Харчук - Разведение домашней птицы на ферме и приусадебном участке
Перед копчением полутушки быстро промывают водой и подвешивают за шейку. В подвешенном состоянии подсушивают 8-10 ч в прохладном месте под навесом, на чердаке, в холодной коптильне. Коптить птицу лучше холодным способом (температура дыма около продукта 18–20 °C) 1–2 суток.
Самую простую коптильню можно сделать из двух бочек без днищ, поставленных друг на друга., в нижней части этого сооружения делается отверстие для топлива, сверху подвешивают продукты. Густота дыма может регулироваться крышкой с отверстиями.
Индейка тушеная с рисом. Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть, натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на слабом огне 1,5–2 ч. После этого снять крышку и поставить тушку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку тушат в духовке, то к воде подливают 4 столовые ложки растительного масла и тушат с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса).
Исходные продукты: индейка средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек (сабза), 1–2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 1–2, чайные ложки имбиря, 1 луковица, 1 петрушка, 1 сельдерей, лавровый лист, горошки черного перца, соль. Также можно приготовить индейку с тушеной капустой или яблоками (лучше антоновскими).
Рагу из индейки. Подготовленную тушку индейки разрубить на куски, посыпать солью, обжарить в сотейнике с жиром со всех сторон, залить говяжьим бульоном, прибавить томат-пюре и тушить в закрытой посуде 1–1,5 ч, в зависимости от возраста птицы. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и также слегка обжарить с маслом.
Куски птицы после тушения переложить в другой сотейник, бульон процедить, чтобы отделить осколки костей. В бульон прибавить мучную пассеровку, как для красного соуса, и проварить несколько минут.
В сотейник с кусками индейки положить обжаренные овощи, букет с пряностями, потом поверх картофель, и все залить процеженным соусом, накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить в жарочный шкаф на 30–40 минут. Когда рагу будет готово, удалить бульон с пряностями и хранить рагу до подачи на мармите.
Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицу обжарить и припустить до готовности говяжьим бульоном. Готовую тушку разрубить на куски, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить томат-пюре, пассерованную муку и приготовить соус. В остальном, поступить так же, как описано выше.
При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром вместе с соусом и посыпать зеленью. Гарнир: заправленная маслом каша рисовая рассыпчатая, сваренная на бульоне, вареные стручки фасоли, цветная капуста.
Исходные продукты: индейка 150 г, картофель 150 г, репа 20 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук 30 г, томат-пюре 20 г, жир птицы 15 г, маргарин: столовый 15 г, мука 3 г, соус 130 г, пучок зелени с пряностями и зелень рубленая.
Чахохбили из индейки (грузинское блюдо). Индейку нарубить на куски по 50–60 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 30–40 мин.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать припущенный рис.
Исходные продукты: индейка 150 г, лук репчатый 100 г, соус томатный 80 г, маргарин столовый 20 г, помидоры 50 г, уксус 30 %-ный 10 г, гарнир 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Плов из индейки. Обработанную сырую индейку разрубить на порции, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике с жиром, после чего залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость доходила до уровня кусков. Тушить в закрытой посуде от 40 до 60 мин, после чего переложить в другой сотейник. Оставшийся после тушения бульон процедить для удаления мелких костей и их осколков.
В сотейник с птицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, предварительно спассерованный вместе с томатом-пюре, налить бульон (количество бульона должно соответствовать взятому количеству риса, бульона должно быть в два с половиной раза больше, чем риса), дать вскипеть и по вкусу заправить солью, после чего засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока рис полностью не набухнет. Поставить плов в жарочный шкаф на 30–50 мин, нагреть до 160–180 °C. Мешать плов во время варки не рекомендуется.
Также можно приготовить плов из курицы, утки, гуся.
Котлеты из индейки натуральные. Для отделения филе от тушки птицы нужно: 1) разрезать кожу в пашинах, 2) удалить кожу с филейной части тушки, 3) отогнуть окорочка, 4) разрезать мякоть по выступу грудной кости и разрубить косточку-вилку, 5) отрезать филе вместе с крыльной костью, 6) снять филе с реберных костей.
Снятое большое филе нужно зачистить. Для этого следует отделить маленькое филе, вынуть косточку-вилку, срезать с крыльной косточки мясо и жиды, отрубить утолщенную часть и затем срезать наружную пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны, в двух-трех местах перерезать сухожилия и вложить в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынуть сухожилия, затем покрыть его развернутой частью большого филе.
Подготовленное филе индейки с косточкой жарить на масле так, чтобы филе только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на блюдо, на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный на масле.
Гарнировать котлету сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешка или соломки жареный). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Также можно приготовить котлеты из курицы или из дичи – рябчика, куропатки или фазана.
Котлета по-киевски из индейки. Филе индейки отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места прорыва и прорезей закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть его со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету слегка посолить и запанировать в льезоне и свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка); жарить в горячем фритюре при 150–160° 3–4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1–2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей на стол.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; гарнир – жареный картофель соломкой и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом.
Так же можно приготовить котлеты из филе курицы.
Котлета из индейки, фаршированная молочным соусом. В молочный густой соус (пшеничная мука, пассерованная на сливочном масле, соединяется с горячим молоком; варить, непрерывно помешивая, при самом слабом кипении. В готовый горячий соус можно добавить сырые яичные желтки) добавить мелко нарубленные вареные свежие белые грибы или шампиньоны, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.
Филе индейки без косточки подготовить так же, как для киевской котлеты, на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе – разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлету по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Шницель из индейки. Зачищенное от пленок и сухожилий большое филе индейки распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем и запанировать в льезоне и свежепротертом или нарезанном кубиками хлебе или в сухарях.
Шницель жарить с маслом на сковороде непосредственно перед подачей. Гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем (соломкой), полить маслом и украсить веточками зелени.
Приготовление котлетной массы из мяса индеек. Из тушек индеек для приготовления котлетной массы используют филе и мякоть ножек. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Кости можно использовать для приготовления супа или бульона.
