Юрий Харчук - Мед и продукты пчеловодства
Медовые булочки с маком
3 столовые ложки меда, 300 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г молотого мака, 2 яйца, 1 порошок ванильного сахара, немного тертой лимонной цедры, 0,5 чайной ложки корицы и аниса, 100 г засахаренных фруктов, 30 г сливочного масла, 5 г пекарского порошка.
Смешиваем в посуде сахар, мед, сливочное масло, яйца и мак.
Разрезаем фрукты на мелкие кусочки и смешиваем их с мукой, пекарским порошком, корицей, анисом и вместе с приготовленной ранее смесью замешиваем некрутое тесто. Формируем в ладони шарики из теста, раскладываем на противне слегка смазанном сливочным маслом, даем постоять не менее часа, затем выпекаем в духовке до каштанового цвета.
Остывшие булочки покрываем лимонной глазурью (см. рецепт) и украшаем изюмом или засахаренными фруктами.
Медовые венки
150 г меда, 200 г муки, 80 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 200 г толченых грецких орехов, 2,5 г пекарского порошка, тертая цедра пол-лимона.
Слегка нагреваем сливочное масло, добавляем остальные продукты и замешиваем тесто, которому даем постоять покрытым салфеткой, на холоде, не менее 3 часов. Пропускаем тесто через мясорубку, к которой приделываем специальную трубку, для получения жгута одинаковой толщины.
Из жгута сплетаем венки, которые выпекаем на среднем огне, на предварительно смазанном сливочным маслом противне.
Рогалики с орехами
100 г меда, 350 г муки, 80 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г молотых грецких орехов, 2,5 г пекарского порошка, молоко.
Мед, нагретое масло и сахар взбиваем до появления пены. Добавляем 150 г молотых орехов и пекарский порошок. Примешиваем муку и молоко так, чтобы получилось некрутое тесто. Формируем рогалики, смазываем взбитым яйцом и посыпаем остальными орехами. Выпекаем в хорошо нагретой духовке.
Корзинки с фруктами
200 г меда, 400 г муки, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 200 г толченых орехов, цедра пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики.
Смешиваем мед, сливочное масло и сахар до получения однородной массы. Замешиваем тесто из этой массы, к которой добавили орехи, лимонную цедру и пряности. Даем постоять 2 часа. Затем раскатываем пласт толщиной 5 мм, разрезаем на куски, которыми застилаем формочки, тщательно расправляя края. Формочки не смазываем. Выпекаем в горячей духовке, на среднем огне, до золотистого цвета. Извлекаем теплые корзинки из формочек. Когда остыли, заполняем их кремом с какао и глазируем помадой. Украшаем черешней. Края корзинок украшаем оставшимся кремом, при помощи корнетика. Вместо крема корзинки можно заполнить пеной из белков с фруктами или сливками. В таком случае не глазируем помадой. Для заполнения корзинок сливками или белковой пеной с фруктами можно использовать корнетик или шприц. Украшаем фруктами.
Кубики с орехами
170 г меда, 400 г муки, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 5 г пекарского порошка, сок и цедра пол-лимона, немного корицы, 150 г малинового джема.
Для белковой пены: 3 белка, 100 г толченых орехов, 100 г сахарного песку. Прямо на доске смешиваем слегка нагретое масло с мукой и пекарским порошком. Добавляем желтки, мед, пряности, цедру и сок лимона. Замешиваем однородное тесто, раскатываем пласт, которым застилаем слегка смазанный маслом противень. Намазываем сверху малиновым джемом, затем белковой пеной с орехами. Сейчас же ставим в духовку и выпекаем на среднем огне, до золотистого цвета. Когда пирожное остыло, разрезаем его на кубики.
Осиное гнездо с медом
150 г меда, 120 г миндаля, 100 г грецких орехов, 3 белка, 30 г изюма.
Взбиваем белки в пену. Распускаем мед (на пару), и тонкой струей вливаем в белковую пену, непрерывно взбивая. Добавляем молотый миндаль и орехи. Слегка смазываем маслом противень и при помощи корнетика или шприца выдавливаем спирали, формируя осиные гнезда. Кончик гнезда украшаем изюминкой. Выпекаем в духовке на среднем огне, до золотистого цвета.
Пирожные-индианки
150 г меда, 200 г муки, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, немного корицы и аниса.
Мед смешиваем с желтками и сахаром, до образования пены. Отдельно взбиваем белки, до получения крепкой пены. Смешиваем муку с пряностями и постепенно добавляем, вперемежку с белковой пеной к смеси из меда; смешиваем до получения однородной массы. Раскладываем на противне массу столовой ложкой, на небольшом расстоянии. Выпекаем в духовке на среднем огне, до золотистого цвета. После того, как пирожные остыли, наполняем их сливками или ванильным кремом.
Способ наполнения: «индианки» разрезаем горизонтально. Основу выскабливаем, заполняем кремом, сверху кладем вырезанную крышечку. Крема кладем побольше, чтобы крышечка находилась на некотором расстоянии от основания. Даем постоять на холоде. Покрываем глазурью из какао и украшаем верхнюю часть миндалем или оставшимся кремом.
Медовые сердечки
300 г меда, 400 г муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 г соды, 1 чайная ложка аниса, корицы, гвоздики.
Слегка нагреваем мед; отдельно взбиваем белки с сахаром, пряностями и содой. Смешиваем их с медом и добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто, накрываем салфеткой, и даем постоять 5 часов. Затем раскатываем пласт толщиной 3 мм, из которого вырезаем сердечки. Смазываем взбитым яйцом и выпекаем на смазанном маслом противне, на сильном огне. Остывшие сердечки покрываем белковой глазурью, при помощи корнетика.
Пирожные для чая (I)
120 г муки, 60 г сливочного масла, 2 желтка (для теста), 100 г меда, 100 г сливочного масла, 100 г грецких орехов (для начинки).
Смешиваем ингредиенты до получения однородного теста. Даем постоять на холоде 2 часа. Раскатываем пласт толщиной 3–4 мм. Вырезаем стаканом или выемкой фигурки, которые раскладываем на противне, слегка смазанном маслом. Выпекаем до золотистого цвета.
Отдельно растираем мед с сливочным маслом и молотым орехом, до получения пасты. Этой пастой склеиваем пирожные по два. Покрываем шоколадной глазурью.
Пирожные для чая (II)
300 г меда, 180 г сливочного масла, 250 г муки, 250 г манной крупы, 1 яйцо, 1 желток, 1 порошок ванильного сахара, 1 столовая ложка рома, 5 г пекарского порошка, 100 г толченого ореха, 50 г сахарного песку.
Мед немного нагреваем вместе с сливочным маслом на паровой бане, затем примешиваем яйцо, желток, ванильный сахар, ром и 4 столовые ложки муки, смешанной с манной крупой.
Взбиваем до появления пены и выкладываем смесь на доску. Добавляем остальную муку с манной крупой и пекарским порошком. Замешиваем тесто и даем ему постоять 2 часа на холоде. Раскатываем пласт толщиной 0,5 см, из которого вырезаем всевозможные формы. Смазываем яйцом, посыпаем молотыми орехами и сахарным песком и выпекаем на среднем огне.
Спиральки с миндалем
200 г меда, 200 г сахарной пудры, 6 белков, 200 г миндаля или орехов, 100 г муки (или более) 0,5 порошка ванильного сахара. Взбиваем в пену белки с сахаром. Добавляем понемногу миндаль или молотые орехи и мед. Хорошо перемешиваем и всыпаем муку. Замешиваем некрутое тесто, из которого формируем спиральки. На противне смазанном маслом раскладываем спиральки и украшаем кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха.
Выпекаем на среднем огне. После того, как пирожные остыли, посыпаем сахарной пудрой и помещаем в корзинки из бумаги или фольги.
Вафли
2 чашки просеянной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки соли, 0,25 чашки маргарина, 2 столовые ложки меда, 3 яйца, 1,5 чашки сметаны.
Просеиваем все сухие продукты вместе. Перемешиваем маргарин с медом, желтками, сметаной, сухими продуктами, до получения однородной массы. Затем примешиваем эту массу к белкам взбитым в пену, выкладываем в неглубокую форму и выпекаем. Разрезаем на ромбы.
Глазки с орехами
2 столовые ложки меда, 450 г муки, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 100 г молотых орехов, 1 желток, 2,5 г пекарского порошка, цедра и сок пол-лимона, 0,5 чайной ложки корицы и аниса.
Хорошо смешиваем и взбиваем в пену мед, сахар, орехи, желток, цедру и сок лимона, корицу, анис и нагретое сливочное масло. В эту смесь постепенно всыпаем муку, к которой примешали пекарский порошок. Замешиваем на доске тесто, которому даем постоять на холоде 4 часа. Раскатываем пласт толщиной 5 мм и при помощи круглой выемки вырезаем кружки, которые выпекаем в жаркой духовке, до золотистого цвета. Остывшие кружочки намазываем ореховым кремом (см. рецепт) и склеиваем по два.
Покрываем глазурью из какао (см. рецепт) и украшаем долькой орехового ядра.
Пирожные с творогом, медом и апельсинами
Для теста: 30 г топленого масла, 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки поджаренных и рубленых грецких орехов, 0,5 чашки толченых бисквитов, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры.
Для начинки: 300 г творога, 0,25 чашки сахара, 1 чайная ложка муки, немного соли, 1 столовая ложка апельсинового сока, 2 яйца, 0,5 чашки сметаны.
