Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри
Свою роль играла и продолжает играть религия. Последователи индуизма не едят говядину, мусульмане и ортодоксальные евреи не употребляют в пищу свинину, а многие католики еще не так давно по пятницам ели только рыбу. Некоторые из подобных предписаний и табу имеют в своей основе вполне практические соображения. Например, на Ближнем и Среднем Востоке свинина не одно тысячелетие находится под запретом и недоступна сотням миллионов людей, потому что быстро портится. Появление холодильников в значительной степени решило проблему, однако традиция жива и поныне. Можно признать обоснованными и утверждения о том, что производство говядины в современной Индии экономически невыгодно, поскольку выпас крупного рогатого скота пойдет в ущерб возделыванию таких высокопродуктивных культур, как рис и овощи. Примерно до 800 года до Р. X., когда население Индии было не столь многочисленным, говядина присутствовала в рационе ее жителей.
В последующих главах будет говориться о самых разных млекопитающих — размером от полевой и летучей мыши до слона и кита, о домашних и диких. Будут представлены блюда, отведанные мною в самых разных уголках мира: от французского тартара из конины и тушеного мяса обезьяны из Западной Африки до корейского супа из собачатины, тибетского чая с маслом из молока яка и североамериканских жаренных на решетке бараньих яичек.
Некоторые материалы могут шокировать евроамериканцев, воспринимающих тех или иных животных исключительно как домашних, даже как четвероногих друзей. Различие в отношении к одному и тому же животному в разных частях света, пожалуй, наиболее ярко иллюстрирует самый преданный друг человека — собака: в Азии ее с удовольствием увидят на тарелке, а в Евроамерике — только у себя на коленях. За собакой следует лошадь, в течение многих веков и тысячелетий надежная спутница и помощница людей. И собаки, и лошади — высоко ценимые источники пищи во многих странах. То же касается кошек, хомяков, песчанок и морских свинок.
В книгу включены и главы, посвященные охраняемым животным. Это отнюдь не свидетельствует о моей безответственности. Во-первых, все они имеют долгую историю как источники пищи, историю, не завершенную и по сей день, и потому не могут не быть упомянутыми в исследовании, претендующем на полноту. Но что еще более важно — рассказ об этих животных позволяет мне привести доводы в пользу того, что в действительности не все охраняемые виды находятся под угрозой уничтожения, поскольку многое зависит от конкретных условий.
У меня нет намерения оскорбить чьи-то чувства, когда я говорю о том, например, что в Юго-Восточной Азии очень любят жаренных на открытом огне полевых мышей и крыс, а в Китае — напитки и супы, приготовленные на основе пенисов животных, — я просто констатирую факты. Действительно, один из недавних премьер-министров Индии начинал каждый свой день со стакана собственной мочи, а в телепрограмме ВВС, вышедшей в 1997 году, зрители увидели, как человеческая плацента была переработана в аппетитный паштет (я сделал это сам 25 годами ранее). Итак, что кажется несъедобным в одном месте, в другом — обычный обед.
Вот вам и говядина
Цифры говорят сами за себя, считает экономист Всемирного банка Николас Стерн; он проанализировал данные, позволяющие судить о том, сколько средств в виде субсидий фермерам спускается в развитых странах в унитаз.
Стерн пришел к выводу о том, что в Европе на одну корову расходуется в день порядка 2,5 доллара субсидий, а в Японии тот же показатель на каждое элитное животное составляет 7 долларов.
Одновременно под пастбища и поля для выращивания кормовых культур вырубаются дождевые леса планеты.
Стерн считает, что наступило время, когда человечеству необходимо задуматься над своим выбором источников белка.
СОБАКИ И КОШКИ
В большинстве евроамериканских стран (за исключением некоторых иммигрантских сообществ) собака считается лучшим другом человека, чем и объясняются сугубо негативное отношение к тому, что во многих азиатских и латиноамериканских странах едят собачатину, а также активная борьба французского секс-символа прежних лет Бриджит Бордо и многочисленных защитников животных за запрет на отношение к собаке как к источнику пищи.
Деятельность г-жи Бордо на новом поприще приобрела известность, когда основанная ею организация борцов за права животных призвала футбольных болельщиков отказаться от посещения чемпионата мира в Сеуле, если в Корее не будет законодательно запрещено употребление в пищу мяса собак и не будут закрыты все рестораны, в меню которых присутствуют блюда из собачатины. Если на так называемом Западе ее подход отнюдь не казался экстравагантным и многими разделялся и разделяется, то в других уголках земли, в частности во многих азиатских странах, он не встретил понимания. Не только в Корее, но и на значительной территории Южного Китая, включая Гонконг, в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Латинской Америки собаки воспринимаются как доступный источник животного белка.
У инициативы Бриджит Бордо были прецеденты. В 1988 году в стремлении сделать образ Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр правительство Южной Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины — пошинтанг (в буквальном переводе «тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела»). Десятью годами позже, в 1998 году, президент Филиппин Фидель Рамос поставил свою подпись под законом, запрещающим убивать собак ради употребления в пищу, хотя огромная популярность собачатины на севере страны поставила под вопрос возможность проведения его в жизнь.
Подобные шаги предпринимались и в других местах. В 1989 году два камбоджийских беженца, проживавших в Южной Калифорнии, были привлечены к суду за жестокость, проявленную по отношению к животным, а конкретно — за то, что съели щенка немецкой овчарки. Впрочем, судья их оправдал на том основании, что щенок был убит в соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота. Приговор не удовлетворил защитников животных, и спустя несколько месяцев они смогли настоять на принятии закона штата, квалифицирующего употребление в пищу мяса собак и кошек как мелкое преступление, караемое заключением на срок до шести месяцев и штрафом в тысячу долларов. Позже действие закона было расширено и распространилось на всех животных, которых американцы традиционно содержат как домашних питомцев. Вероятно, предполагалось, что те, на кого возлагается обязанность следить за соблюдением закона, будут толковать его творчески — в частности, применять его в ситуациях, подобных той, что сложилась, когда члены «Клуба 4-Н» отправили на бойню своих призовых коров и свиней, которых растили с рождения и к которым относились с большой нежностью. Кроме того, закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб, поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают.
Негативное отношение большинства евроамериканцев к употреблению в пищу собак вполне объяснимо. Собаки — герои множества литературных произведений, кинокартин и телепрограмм, включая книги Джека Лондона, фильмы «Рин-Тин-Тин», «Лесси» и «Бенджи», бессмертного диснеевского «101 далматинца», многочисленные описания героической работы подразделений К-9 американской армии и трогательные рассказы о сенбернарах с бочонком спасительного грога на шее, отыскивающих заблудившихся в Альпах и погребенных под лавинами альпинистов и туристов. Помимо прочего, собака — первоначально, как полагают, одомашненный в эпоху неолита азиатский волк — столетиями верной службы доказала свою полезность человеку благодаря резвости, великолепным слуху и нюху, врожденным охотничьим инстинктам и способности охранять стада.
С другой стороны, в течение долгого времени и в самых разных регионах планеты собачатина воспринималась — а кое-где воспринимается и ныне — как желанная еда. В Китае сведения об употреблении собак в пищу восходят ко временам Конфуция и содержатся, в частности, в трактате о древних ритуалах «Лицзи» (примерно 500 г. до Р. X.), переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд для торжественных церемоний. Одно из таких блюд состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из волчьей грудинки. Блюдо подавалось с собачьей печенью, которая жарилась на углях и поливалась собачьим жиром. В тот же период император, нуждавшийся в большом количестве воинов, поощрял рождаемость, преподнося в подарок каждой женщине, родившей сына, то, что в литературе той эпохи именовалось как «сочный щенок».
