Юлия Потапова - Куры
При небольших размерах филейной части при его зачистке довольствуются удалением сухожилия, которое можно убрать рукой, тогда как ножом придется удерживать мякоть. Куриное филе наиболее подходит для приготовления котлет, шницелей, тушения или жарки. Полуфабрикаты, полученные из куриного мяса, нужно хранить при небольшой температуре — максимум 5 °C. Перед хранением все их сортируют. Фаршированные полуфабрикаты из филе укладывают в один ряд в морозильник, а нефаршированные — на ребро. Фарш и котлеты можно хранить в прохладном месте.
Кроме того, одним из наиболее популярных продуктов, получаемых от кур, является яйцо. Куриные яйца многие люди употребляют практически ежедневно — в хлебе, других мучных и кондитерских изделиях, салатах, в вареном или жареном виде.
Хранят яйца так, чтобы в них не происходил газообмен — в этом случае они могут не портиться даже в течение нескольких месяцев. Наиболее древним способом хранения яиц является обмазывание их глиной. Для начала яйца отбирают на хранение, тщательно моют и обмазывают слоем глины, которая по консистенции должна напоминать негустое тесто. После высыхания глина образует как бы вторую скорлупу. Благодаря такой технологии, яйца могут сохраняться в течение нескольких месяцев.
Вполне допустимо хранить их в известковом молоке. Яйца складывают в подходящую по объему посуду и заливают специальным раствором, который готовят следующим образом: берут 3,5 кг негашеной извести и гасят ее, заливая таким же количеством воды. Когда раствор остынет, в него добавляют 120 г. соли и 20 г. винного уксуса. Такое количество предназначено для хранения 100 яиц. После заливания раствором их необходимо убрать в темное место.
Можно приготовить и другой раствор для хранения яиц — 20 г. соли растворяют в 1 л воды. Получившийся рассол доводят до кипения и остужают. Сами яйца помещают в глиняную миску, выкладывая их в ряд, заливают раствором, после чего кладут еще один ряд и снова его заливают. Это повторяют до тех пор, пока вся глиняная емкость не будет заполнена. Главное, чтобы в этом случае яйца были полностью покрыты рассолом.
Чтобы яйца хранились как можно дольше, их можно покрывать парафином, вазелином или льняным маслом. Выбранное вещество кисточкой наносят на каждое из яиц. Лучше всего пользоваться вазелином, так как он в течение длительного времени будет сохранять свои полезные характеристики. После обработки яйца убирают в затемненное и прохладное помещение.
Для хранения яиц можно воспользоваться еще одной технологией — воск разогревают и смешивают с теплым растительным маслом (для приготовления смеси понадобится 80 г. воска на 100 г. масла). Этим составом тщательно обрабатывают яйца и раскладывают их на доске таким образом, чтобы они не касались друг друга. После того как раствор схватится, их можно будет в прохладном месте хранить достаточно долго.
Если хозяйство не слишком большое, то для хранения яиц можно воспользоваться наиболее простым методом: взять крупный речной песок и тщательно просеять его, чтобы избавиться от различных примесей, а затем прокалить в духовке. Яйца кладут в емкость ряд за рядом, пересыпая их песком. Примерно также хранятся яйца и в золе.
Если у курицы случается закупорка зоба, то это происходит в большинстве случаев из-за того, что птица потребляет в пищу слишком много сухого зерна. Причиной такой болезни могут стать и плохо измельченные корнеплоды, отсутствие воды. Определить болезнь несложно — зоб увеличивается и становится плотным.
Существует еще один метод, применяемый для хранения яиц в небольших приусадебных хозяйствах, — скорлупу свежих яиц натирают солью. Можно ненадолго погрузить яйца в подсоленную воду (вполне достаточно 20 с). Соль необходима для того, чтобы не допустить лопания скорлупы. В кипятке верхний слой белка сворачивается и перекрывает доступ воздуха к остальному содержимому яйца. Даже в подсоленной воде яйца могут лопнуть, если будут слишком холодными, поэтому их следует опускать в кипящую воду только если они комнатной температуры.
В некоторых хозяйствах яйца обрабатывают с помощью раствора марганцовокислого калия. В этом случае отсортированный продукт опускают в раствор на час, после чего тщательно просушивают и оборачивают бумагой.
То, насколько яйцо свежее, можно определить, опустив его в раствор соли (100 г. соли на 1 л воды). Если продукт свежий, то он опустится на дно, несвежее яйцо будет плавать на поверхности.
Куриное мясо зачастую используют для приготовления колбас — в этом случае берут куриный фарш и кишки других животных, например баранов или свиней. Кишки нужно тщательно обработать сразу же после убоя животного. Для этого их отрезают от желудка и вытягивают, после чего укладывают в емкость с водой и начинают вымачивать. Для этого потребуется несколько часов. Затем кишки нарезают кусками длиной в среднем 6 м, тщательно выдавливают их содержимое и снова промывают в холодной проточной воде. После этого кишки требуется вывернуть, уложить на ровную поверхность и хорошо посыпать солью, затем тупой стороной ножа удалить слизистую оболочку. Делать это следует тщательно, но при этом очень осторожно, так как можно повредить кишки, из-за чего они больше не подойдут для приготовления колбасы.
Когда кишки будут полностью очищены, их нужно снова хорошенько промыть в холодной проточной воде. На последнем этапе приготовления оболочки для колбас их промывают в слабом растворе марганцовокислого калия, что необходимо для обеззараживания. Если планируется приготовить копченую колбасу, то кишки после обработки вымачивают в подсоленной воде приблизительно 3 недели, меняя воду на свежую каждые 3 дня. Перед тем как заполнить кишки фаршем, их снова промывают и замачивают примерно на 3 ч в теплой воде.
Тем не менее, кишки можно обрабатывать и с помощью сухого посола. Такую технологию используют, как правило, для приготовления сарделек или сосисок. После общей обработки кишки помещают в емкость с большим количеством отверстий на дне, пересыпают солью, а потом устанавливают в прохладное место на несколько дней. Потом их нужно надуть и перетянуть с двух сторон ниткой. Затем кишки вешают в сухом помещении с тщательно оборудованной вентиляцией. Некоторое время спустя их снимают и выпускают из них воздух.
Перед заполнением кишок фаршем их вымачивают в холодной воде до тех пор, пока они не приобретут эластичность. Чтобы сделать куриный фарш, филе курицы нужно пропустить через мясорубку и добавить перец, чеснок, соль, лавровый лист. Сразу после пропускания фаршем наполняют кишки, причем их концы надо завязать, а в нескольких местах сделать проколы тонкой иглой. Получившуюся колбасу проваривают в кипящей воде в течение 15 мин, а потом жарят на топленом жире. Чтобы колбаса хранилась как можно дольше, ее укладывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
Если планируется наполнять кишки вручную, то берут воронку и поршень, который представляет собой палку, очищенную от коры, длиной около 40 см и диаметром примерно 1 см. На один из ее концов наматывают белую ткань. Вполне допустимо также использовать мясорубку с цевкой.
С помощью консервирования можно получить полностью готовое блюдо с хорошими вкусовыми качествами, кроме того, оно позволяет в течение длительного времени сохранять мясо. После убоя птицы мясу дают остыть и созреть в течение приблизительно 10 ч. Тушки промывают, рубят на мелкие кусочки, причем делают это вместе с костями, солят их. Затем без всяких специй кладут в стеклянные банки, стараясь утрамбовывать как можно плотнее. На литровую банку тратят около 1 полной ч. л. соли. Банку после этого хорошо пастеризуют и герметизируют с помощью любых крышек для консервации.
Существует простое приспособление, за счет которого можно в значительной степени облегчить процесс консервирования куриного мяса в стеклянных банках. Оно представляет собой 2 стальных и 2 резиновых диска, диаметр каждого из которых составляет 300 мм. Диски, изготовленные из стали, имеют толщину 3 мм; резиновые бывают разной толщины, которая зависит от того, из чего они были сделаны. Для производства таких дисков вполне подойдут любые подручные предметы, имеющиеся в наличии — от обычных ковриков до резиновых лент.
У каждого диска есть 6 отверстий, которые просверливают по диаметру на одинаковом расстоянии друг от друга, при этом диаметр каждого отверстия составляет 10 мм, а отступ от края диска — также 10 мм. Чтобы конструкцией было максимально удобно пользоваться, к верхнему диску приделывают металлическую риску. Использовать такое приспособление нужно так: на нижний стальной диск устанавливают резиновый диск таким образом, чтобы проделанные отверстия совместились.
