Юрий Лапин - Кролики
Можно производит такой убой немного иначе: для начала перерезают одни сонные артерии, а трахею не трогают. Кролик остается живым в течение примерно 1,5 мин, что способствует быстрому стеканию крови из тушки.
Снятие и обработка кроличьих шкурок
осле полного обескровливания тушку кролика следует положить на спину, сильно нажать и провести руками по животу спереди назад. Проделать это необходимо несколько раз для удаления мочи из мочевого пузыря. Это позволит при дальнейшей обработке не испортить мясо.
Существует два способа снятия шкурки:
✓ после разрезания по белой линии живота (посередине тела);
✓ чулком (или трубкой).
Первый способ наиболее трудоемок. Разрез делают по средней линии живота от нижней губы через горло, чрево и анальное отверстие. При таком способе снятие шкурки начинается с задних лап, потом ее снимают с живота, боков и хребта, переходят на передние лапы, шею и голову. Если пользоваться ножом неумело и неаккуратно, то на шкурках появляются разрезы и разрывы, которые нужно зашить белыми нитками.
При снятии чулком кролика необходимо подвесить за задние ноги. При помощи острого ножа сделать круговые надрезы кожи в области скакательных суставов, а потом соединить их, делая разрез по внутренней стороне ног до анального отверстия. Из хвоста следует удалить позвонки или же отрезать его вовсе. Шкурку стягивают руками, очень аккуратно используя в некоторых местах нож, ведя его от задней части тушки к голове. При этом следует отделять шкурку от жира и подкожной плетки. В районе передних лапок их следует обрезать по запястный сустав и высвободить.
При снятии шкурки с головы для начала подрезают ушные хрящи у основания, затем кожу у носовых хрящей, вокруг глаз, носа и губ. Из-за ушных хрящей сушка самих ушей и прилегающей шкурки происходит долго, по этой причине принято их удалять совсем. Кроме того, ушные хрящи становятся причиной подопревания мездры, отчего на шкурке могут появиться проплешины.
После снятия шкурка должна полежать примерно час, затем ее обезжиривают, правят и сушат. Не рекомендуется складывать шкурки в одну кучу, так как они не только могут загрязниться, но начать подогреваться или загнивать, от чего мех на них редеет. Такой порок называют «сквозняком».
Для сушки снятых тушек используют специальные правилки, которые оберегают их от порчи, способствуют равномерному, без складок и морщин, высыханию, придают им правильную форму. Шкурки расправляют на правилках мездрой наружу, огузок прибивают несколькими мелкими гвоздями. Недопустимо сильное натяжение шкурок на правилки, но и слабого натяжения необходимо избегать. Если натянуть слишком сильно, то волосяной покров получится редким, при слабом натяжении на шкурке появятся морщины и она не просушится равномерно.
Существует несколько видов правилок: клиновидные, вильчатые и раздвижные. На их изготовление, как правило, идут лиственные породы деревьев, впрочем, сейчас используют металл (проволочные правилки) и другие материалы.
Клиновидные правилки делают из хорошо обструганной сплошной доски с закругленными краями, на которые наносят деления с указанием размеров (см2), чтобы после сушки шкурки можно было легко отсортировать по размеру. Если сырье особо крупное, то длина правилки составляет 100 см, ширина средней части — 20 см, у основания — 30 см, толщина доски — 10–15 мм.
Для изготовления вильчатых и раздвижных правилок используют две планки. У вильчатых они скреплены сверху деревянной рейкой и остаются неподвижными, а у раздвижных в верхней части находятся кожаный ремешок или подвижная металлическая пластина. В нижней части вильчатой правилки расположена стационарная планка, которая обеспечивает удобство фиксации шкурки. У раздвижных имеется зубчатая распорка, прикрепленная с помощью металлического стержня. На боковой планке есть стерженек, который фиксирует распорки при помощи специальных отверстий или зубчиков, тем самым регулируя ширину правилки.
Продольные планки вильчатых и раздвижных правилок достигают в длину 100 см, максимальное расстояние между их нижними концами составляет 25–30 см. Если сырье небольшое, то в длину правилки могут быть не более 80 см, а в ширину — 27 см.
Если шкурка правильно посажена на правилку, то ее ширина в средней части должна быть в 3 раза меньше длины. Шкурка закрепляется на ней свободно, облегает ее без растяжек, а все четыре лапы расположены симметрично. Правильно выделанная шкурка получается мягкой и эластичной.
Самым простым, но в то же время и самым трудоемким способом выделки является теребление. Для начала шкурку необходимо высушить, затем опрыскать молоком и теребить руками каждый квадратный сантиметр сырья. Одновременно с тереблением снимают пленку. Качество такой выделки невысоко.
Можно воспользоваться химическим методом. В этом случае на шкурку воздействуют разными реагентами, причем или сразу после ее снятия с кролика (парная шкурка), или ее придется законсервировать солено-сухим способом. Для этого мездру натирают поваренной солью, затем шкурку растягивают на правилке и ставят для сушки в тень. Соль стряхивают на второй день. Если выделка происходит зимой, то шкурку можно просто заморозить, так как при обработке солью она будет плохо сохнуть.
Начинают выделку с отмочки. Для этого шкурку помещают в воду, в которой она должна свободно плавать. Воды необходимо столько, чтобы она покрывала шкурку на 4–6 см. Очень важно заранее замерить количество воды, взятое для отмочки, потому что в дальнейшем придется брать такое количество растворов для пикелевания и дубления.
Содержащиеся в шкурке бактерии во время отмочки начинают быстро размножаться. Чтобы подавить их деятельность, следует добавить в отмочный раствор антисептики. На 1 л воды используют 0,5–1 мл формалина или 1–2 таблетки фурацилина (его можно заменить сульфидином, тетрациклином или норсульфазолом), а также 40–50 г поваренной соли. Также можно использовать отвар листьев ивы, березы, дуба или эвкалипта из расчета 0,5 л отвара на 10 л воды. На размокание шкурки уходит примерно 12 ч, за это время она вновь становится похожей на парную. Если шкурка не размокла, ее вновь помещают в свежий раствор.
Затем наступает этап мездрения. Шкурку надевают на колодку волосяным покровом внутрь и затем скребут стальной щеткой, обломком косы или тупым ножом, удаляя остатки жира, мяса и пленки. Скребок должен двигаться от хвоста к голове, а при мездрении боковых частей — от хребта к чреву. Затем требуется обезжирить кожу, так как если на шкурке оставить жир, то последующая обработка усложнится, а сама шкурка не будет иметь хороший товарный вид. Для обезжиривания используют отруби, сухую шину или опилки лиственных пород деревьев, которыми натирают шкурку. Также обезжиривать можно при помощи мыльного раствора, обычно используют шампуни или туалетное мыло, а также стиральный порошок, разводя 1 ч. л. порошка в 1 л воды.
После обезжиривания при помощи палки выколачивают волос. Излишки влаги, которая мешает при дальнейшей выделке шкурки, убирают с мездры сухой тряпкой.
Классическим способом выделки шкурок является квашение, которое раньше использовали для выделки всех видов пушномехового сырья. Для приготовления квасильного раствора используют эмалированную или стеклянную посуду. На 1 л горячей воды добавляют 200 г овсяной или ржаной муки грубого помола, 20–30 г поваренной соли, 7 г дрожжей, 0,5 г соды. Ингредиенты перемешивают, дают раствору остыть, затем погружают в него шкурку и оставляют на два дня, в течение которых мездра набухает и квасится. Чтобы заквасить 1 кг парных шкурок, понадобится 3 л квасильного раствора. Сырье нуждается в частом переворачивании, квасной раствор необходимо помешивать во избежание его загнивания и образования пленки на его поверхности. Шкурку можно заквасить в кислом молоке или простокваше, но лучше всего для этого подойдет перекисший обрат (сыворотка).
После квашения следует пикелевание, раствор для которого можно приготовить на основе минеральных кислот (соляная и серная), но в этом случае окраска волосяного покрова может местами измениться. Кроме того, такой раствор невозможно полностью вымыть из шкурки, что в дальнейшем приводит к разрушению ниток, используемых для шитья, и уменьшает время носки изделия.
Чтобы приготовить 1 л пикельного раствора, необходимо взять 940 мл воды, 60 или 70 %-ной уксусной кислоты и 30 г поваренной соли. Если использовать 12 или 9 %-ный раствор уксуса, то воду берут в следующем соотношении: 350 мл уксуса на 650 мл воды или 466 мл уксуса на 534 мл воды. Таким образом можно получить крепкий 4,2 %-ный пикельный раствор. Если пикельный раствор готовят из серной кислоты, но на 1 л воды берут 2,5–5 г кислоты.
Трудно указать точное время, необходимое для пикелевания или квашения. Эти процессы могут длиться от 5 ч до 4-х суток в зависимости от качества сырья, которое в свою очередь зависит от возраста забитого кролика, его пола, условий содержания, способа кормления, температуры помещения, где проходит квашение или пикелевание, и др. Шкурки можно перемешать в растворе, размять и сделать пробу на щипок или царапину.
