Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство
Rye whiskey – американский сорт. Готовится из сусла с содержанием не менее 51 % зерна ржи.
Sherry cask – сорт виски, при выдержке которого используют бочки из-под хереса.
Simple single malt whisky – солодовый виски от одного производителя. При изготовлении солода для данного сорта используют зерно одного урожая.
Singlebarrel Bourbon – «однобочковый» бурбон.
Singlecask – однобочковый солодовый виски, приготовленный с добавлением воды до стандартной крепости.
Single Grain – зерновой виски производства одного завода.
Single grain whisky – чистый зерновой виски.
Singlemalt whisky – односолодовый виски.
Small mash Bourbon – смесь специально отобранных виски из ограниченного количества бочек. Американский сорт.
Small-still whisky – шотландский виски высшего качества.
Sour Mash Whiskey – американский виски на кислом сусле. При изготовлении до четверти кубового остатка фильтруют и добавляют на затирание новой партии сусла. Благодаря этому вкус и запах виски стабилен.
Standard blend – все спирты такого купажа выдержаны не менее трех лет.
Bourbon – смесь спиртов из разных бочек с разными выдержками. Американский сорт.
Straight Whiskey – простой виски, выдержанный не менее двух лет. Получают перегонкой браги из зернового сусла, крепость до 62,5 % об. Американский сорт.
Sweet Mash Whiskey – виски на сладком сусле, затирание которого проводят свежей водой.
Vattedmalt whisky – смесь солодовых виски разных урожаев, зрелости и от разных производителей.
Wheat whiskey – виски из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.
Пьют виски обычно из специальных бокалов, причем для дегустации и «бытового» употребления бокалы разные:
Copita – копита, бокал с вытянутой, сужающейся кверху тюльпановидной чашей. Используется для дегустации виски.
Old Fashion или Tumbler – широкие бокалы без ножек с толстым дном.
Саке. Традиционный японский напиток, получаемый путем сбраживания сусла, изготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. Однако саке настолько не похоже на европейские крепкие напитки, что его трудно причислить к какой-то определенной их группе. Словом, саке – это саке. В его вкусе можно заметить нотки винограда, яблока, банана, горьковатые и хересные тона. Цвет саке – от совершенно бесцветного до зеленоватого и янтарно-желтого. Иногда саке называют японской водкой. Это совершенно неправильно, поскольку и сырье и технология производства у этих напитков весьма различны. Достаточно сказать, что в производстве саке не используется перегонка. После окончания всех технологических операций, которые помимо прочего включают фильтрацию и пастеризацию, получается напиток крепостью около 18–20°. Однако зачастую перед розливом крепость напитка доводят до 15°, добавляя в него очищенную воду.
Ликер мараскино. Этому замечательному напитку в книге уделено значительное внимание. Оно и не удивительно: этот ликер весьма популярен у составителей коктейлей. Поэтому несколько слов о нем.
Мараскино, или мараскин (итал. Maraschino) – сухой ликер крепостью 32 %, прозрачный, с ярко выраженным привкусом миндаля. Выдерживается не менее трех лет.
При изготовлении этого ликера используют плоды карликовой кустарниковой вишни мараскин. Ее плоды практически лишены мякоти. Небольшую косточку обтягивает плотная шкурка. Плоды размалывают вместе с косточками, это придает получающемуся напитку горький миндальный вкус. После перегонки в ликер добавляют сахарный сироп и фильтруют. В отличие от других ликеров, при изготовлении мараскино не используют ни фруктовые соки, ни экстракты.
Промышленное производство мараскино началось в Хорватии в 1821 году в городе Задаре, где и существовало до сороковых годов ХХ века. После Второй мировой войны семья Луксардо (основатели и бессменные хозяева завода) перебрались в Италию, где восстановили производство ликера, довольно быстро ставшего популярным в Европе.
Заметим, что в Хорватии производство не прекратилось, и сейчас существуют две марки мараскино: хорватский Original Maraschino from Zadar и итальянский Luxardo Maraschino.
В том же разделе текста говорится о фиалковом ликере. Фиалковых ликеров много, все они обладают (как ни странно) фиалковым ароматом и вкусом. Общее их название – Crème de Violette. Ниже приведены марки и основные характеристики нескольких наиболее известных:
The Bitter Truth. Крепость 22 %. Основой для этого ликера стали дикорастущие альпийские фиалки. Именно на основе этого ликера составлен знаменитый коктейль «Авиатор». Цвет ликера пурпурный, вкус сладкий, цветочный, аромат свежей фиалки. Подают как дижестив, но чаще используют для приготовления коктейлей.
Parfait d’Amour – ярко-фиолетовый ликер с насыщенным фиалковым ароматом, вкусом и ванильно-фруктовым послевкусием. Обычно дижестив.
Monin Crème de Violette – 16-процентный ликер с едва уловимой кислинкой и нотками карамели во вкусе и ароматом свежих лепестков фиалки. Цвет – ультрафиолетовый. Дижестив.
L’Héritier-Guyot. Вкус ликера цветочно-медовый, с послевкусием лепестков фиалки, что не удивительно: в его состав входит экстракт фиалки. Дижестив.
Liqueur de Violet Petite Douceur – один из старейших ликеров, форма бутылки повторяет фермерскую «упаковку». Этот темно-фиолетовый ликер обладает, пожалуй, самым сильным фиалковым ароматом и насыщенным, сладким, слегка карамельным вкусом. Дижестив.
Для производства Crème de Violette лепестки или целые цветки фиалок выдерживают по нескольку месяцев в спирте. Затем экстракт фильтруют, добавляют сахар, подготовленную воду (часто просто дистиллированную) и некоторые дополнительные ингредиенты. Полученную смесь помещают в дубовые бочки и настаивают.
Абсент (фр. absinthe – полынь горькая) также не обойден вниманием в книге. Абсент весьма крепок – обычно около 70 % (иногда 75 % или даже 86 %) спирта. Главный ингредиент этого напитка – экстракт горькой полыни (Artemisia absinthium), в котором содержится значительное количество туйона. Туйон известен как галлюциноген, нередко приводящий к вспышкам агрессии. Особенно резко действие туйона может проявляться на фоне алкогольного опьянения, достичь которого при употреблении абсента несложно даже при небольших дозах напитка – крепость в 75° дает себя знать. Но не только полынь присутствует в абсенте. Отметились в нем анис, фенхель, аир, вероника, дягиль, кориандр, лакрица, мята, мелисса, петрушка, ромашки, ясенец белый и даже библейский иссоп. За свой довольно яркий зеленый цвет абсент получил прозвания «Зеленая фея» и «Зеленая ведьма» (смотря по тому, к каким результатам приводило его употребление). Из-за наличия в абсенте эфирных масел аниса и фенхеля его невозможно разводить водой – эти масла моментально превращаются в эмульсию, и раствор мутнеет. Впрочем, это свойство любой анисовой водки.
Ром. Еще один легендарный напиток, без которого не мог обойтись автор в книге об алкоголе. Эта субстанция больше всего похожа – пусть не обижаются легендарные карибские пираты – на банальный отечественный самогон. Хотя по справедливости, конечно, самогон младший родственник рома, поскольку именно ром был первым напитком, который готовили из сахара, а точнее, из побочных продуктов сахарного производства – патоки и тростникового сиропа. Залитый в дубовые бочонки ром после естественной выдержки приобретал соответствующий вкус, аромат и цвет.
Светлый ром чаще всего используют в коктейлях, а золотой и темный – также в кулинарии. Выдержанный ром употребляется и в чистом виде.
Сложилось так, что ром ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством (что неотделимо друг от друга). В начале XIX века он даже послужил поводом для австралийского ромового бунта, случившегося из-за того, что тогдашний австралийский губернатор запретил расплачиваться с батраками ромом.
Ну и, наконец, еще один напиток, известный давно, но вошедший в моду в относительно недавнее время. Это текила.
Текила. Готовится из сердцевины голубой агавы – большого растения с длинными мясистыми листьями. Из их сердцевины, богатой сахарами, как раз и получают спирт для текилы. Текила относится к продуктам, производство которых жестко ограничено несколькими мексиканскими штатами. По закону в текиле должно быть не менее 51 % спирта, полученного из агавы, а остальной спирт может быть произведен из кукурузы или сахарного тростника. Текилы класса «премиум» производят только из голубой агавы, и на бутылках с этим напитком в обязательном порядке ставят надпись «100 % de Agave» или «100 % Blue Agave». Текила, произведенная из сахара агавы, делается в Мексике и имеет маркировку «Hechoen Mexico». Места, в которых возникло производство текилы, находятся под защитой ЮНЕСКО и считаются памятниками всемирного наследия.
