Эйлин Даспин - Манхэттенская диета
• Перед тем как нанять кого-нибудь, убедитесь в его квалификации и наличии рекомендаций. Когда генеральный директор «Sony» Лиза Гепард занималась с обычным тренером в тренажерном зале на Манхэттене, то та нагружала ее стандартными упражнениями, которые, может, и подойдут для члена студенческого братства, но уж явно избыточны для хрупкой женщины 35 лет. Все закончилось тем, что Лиза серьезно повредила себе плечо. Теперь она занимается с инструктором, разработавшим для нее индивидуальный план тренировок. «Мы как партнеры», – говорит она о своем новом тренере.
Часть 10 Уверенность на кухне: Как мы готовим
Дома у моей подруги Мариам кухня «для одной задницы», как она сама ее называет. Думаю, что расшифровывать здесь ничего не надо. Размеры помещения составляют всего два на полтора метра, и это в удачный день, как сегодня, когда оно не заставлено сумками с продуктами, когда под ногами не крутится ее маленькая дочка или маленькая скамеечка для ног стоит на полу. В углу стоит плита на четыре конфорки, которые расположены так близко друг к другу, что одновременно можно готовить только на трех из них. Площади кухонного стола при условии, что он не заставлен специями, салфетками, жидкостью для мытья посуды, кулинарными книгами и прочим барахлом, достаточно ровно для того, чтобы разместить на нем обычную разделочную доску. Но беспорядок есть беспорядок. Так что вместо нее он завален едой. Из кухонной утвари у Мариам немного предметов: терка, большой кухонный нож и деревянная ложка – она не может позволить себе хранить на кухне что-либо еще из-за нехватки места. По той же самой причине у нее нет ни кухонного комбайна, ни блендера, ни тостера, ни микроволновой печи. Не говоря уже о посудомоечной машине. К ее любимой кастрюле приделано металлическое сито, так что она может одновременно варить и готовить на пару.
Да кому, собственно, нужно больше пространства? Пока я работала над «Diary of a Tuscan Chef» («Дневник тосканского повара», на русском языке не выходила) – поваренной книгой о детстве Цезаря, – я попробовала приготовить больше 150 различных блюд на кухне аналогичного размера. У меня было ровно столько же свободного места для маневров. Мариам ничего не стоит организовать ужин на шестерых из вырезки в соусе из сморчков, стручковой фасоли и печеного картофеля. Вчера она приготовила бараньи ребрышки для себя, мужа и своей дочери. За день до этого на ужин была курица в вине.
В настоящий момент она готовит поздний обед из ветчины и омлета из сыра проволоне, половину которого она оставит на ужин. Тут так спокойно, мы слушаем серенады Ива Монтана [83] . (Мариам родом из Франции.) У нее маленькая квартирка, зато с высоким потолком и очень светлая. Повсюду на стенах постеры в рамках с кадрами из французских фильмов, создающие атмосферу мансарды с видом на Сену. Музыка, по словам Мариам, создает для нее подходящую атмосферу для готовки, и я ее очень хорошо понимаю. Я чувствую себя здесь так прекрасно, что даже самой хочется заняться кулинарией.
Я наблюдаю, как моя подруга бросает куски лука в рапсовое масло. В отдельной миске она замешивает четыре яйца, диетические сливки, соль и перец. Я попробовала осмотреться вокруг, решив, что мне хватит места, чтобы развернуться. Холодильник Мариам забит под завязку настолько, что продукты вываливаются при открытии дверцы. Каждый уголок забит упаковками сливочного масла, сливочного сыра, домашней копченой семги в масле, еще на глаза мне попадается недоеденная банка сардин. Холестерин здесь явно не под запретом. Я вижу разнообразные сорта сыров: моцарелла, чеддер, проволоне, – а также три упаковки сливок низкой жирности. Еще я замечаю пять различных фруктов и несколько сортов листового салата. Здесь есть тюбик хумуса, морковь, лук, сельдерей и много других овощей. Мне становится понятно, что она ходит за покупками каждый день еще до того, как она мне сама об этом сказала. Все продукты выглядят очень свежими. Это просто холодильник любителя готовить – того, кто ориентируется на сезонные продукты и не жалеет денег на их покупку.
Мариам родилась во Франции, так что по сравнению с обычными поварами-любителями у нее есть своего рода преимущество. Она провела свое раннее детство, следуя по пятам за своей тетушкой, большой любительницей приготовить очередное блюдо из улиток или лягушек с чесноком и кориандром на ужин. Времяпрепровождение на кухне было для Мариам приключением. Теперь она может смело причислить себя к тем европейцам, которые любят получать от еды удовольствие и не сторонятся жирной пищи. Она делает маленькие порции, но ее блюда при этом чрезвычайно вкусные, и каждый день она имеет дело с продуктами, которые обычно очень пугают женщин, следящих за своей фигурой: орехами, сыром, копченой семгой и даже сливками, которыми забит ее холодильник.
Ее теория насчет правильного питания проста: нельзя, чтобы это превращалось в навязчивую идею, иначе вы всегда будете переедать. В свои 45 лет при росте в 160 сантиметров Мариам весит всего 52 килограмма. Она преподает естествознание в начальной школе и похожа скорее на стажерку из университета. Мой отец, который обычно не очень разговорчив, каждый раз спрашивает у меня, как дела у Мариам. И я уверена, что это напрямую связано с ее фантастической фигурой.
...Вот в чем состоит для меня секрет Мариам: она обожает готовить. Обожает . Она не только ходит за покупками каждый день, она еще и каждый день готовит и никогда не заказывает еду и не покупает готовые блюда, за исключением редких вечеров курицы гриль, когда она слишком устала, чтобы сделать что-нибудь самой. Хоть многие семьи на Манхэттене и заказывают еду в ресторане, к Мариам это никак не относится. «Такая еда слишком жирная и подозрительная, – говорит она. – Никогда не знаешь, из чего она приготовлена. И наоборот, когда готовишь сама, это приятно. Ты уверена, что твоя семья правильно питается. Я сама жарю. Сама варю. Я уверена в качестве используемого мной мяса. Я всегда знаю, что именно за продукты у нас сегодня на столе».
Если бы меня попросили назвать самый невероятный факт, который я открыла, занимаясь своими исследованиями во время написания этой книги, то я бы сказала, что больше всего была поражена тому, как много готовят стройные люди. Я предполагала, что будет наоборот, что они просто открывают пакет с натуральным салатом и добавляют к нему консервированный тунец из банки, что они заказывают в китайских ресторанах на вынос овощи на пару с коричневым рисом. У меня даже и в мыслях не было, что в Нью-Йорке люди могут любить готовить, ведь в целом для американцев это не свойственно. Вы, наверное, понимаете, что я имею в виду: все больше и больше жителей США избегают экспериментов на кухне, несмотря на то, что едят они все больше и больше, им все равно, чем питаться, они не брезгуют полуфабрикатами и фастфудом.
Судя по тому, что я читала, половина американцев, питающихся дома, полагается на фастфуд или доставку готовых блюд из ресторанов. Если так продолжится и дальше, то духовка станет рудиментом, не выполняющим совершенно никакой функции и просто занимающим свободное пространство на кухне. Конечно, в ней можно будет хранить свитера и обувь. Уже порядка четверти ужинов в США – это просто разогретые в микроволновой печи полуфабрикаты. Этот показатель увеличился вдвое по сравнению с 1985 годом, согласно одному маркетинговому исследованию. Согласно опросу, проведенному исследовательским центром «Pew Research Center» , 68 % респондентов заявили, что не представляют свою жизнь без микроволновой печи – больше, чем количество тех, кто не смог бы выжить без телевизора или сотового телефона!
Одновременно с этим люди все меньше и меньше используют свои духовки и конфорки. Всего треть домашних блюд приготовлена в США с их применением – в два раза меньше, чем в 1985 году. Мы даже не хотим заморачиваться, чтобы приготовить самый простой салат. В 1984 году салат присутствовал на столе во время ужина как минимум в 22 % случаев, сегодня – лишь в 16 %.
Но к Нью-Йорку это не относится. Здесь, в месте поклонения мастерству именитых шеф-поваров и обилия гурманов, люди стали готовить больше , чем раньше. В 2009 году две трети из 6800 опрошенных местных жителей подтвердили эту теорию. 60 % сказали, что начали готовить домашнюю еду из подручных продуктов без использования полуфабрикатов. Часть этого рвения можно приписать спаду в экономике, но по большей части это все-таки связано с желанием людей питаться здоровой пищей.
Носить фартук стало у манхэттенцев в крови. Они любят еду, любят есть, любят готовить. Они стремятся достичь таких же высот кулинарного мастерства, как именитые шеф-повара, например, Марио Баталли [84] или, на худой конец, Рэйчел Рэй [85] . Количество продуктовых магазинов на Манхэттене на душу населения больше, чем где бы то ни было еще в стране, – один магазин на 4800 жителей, не говоря уже о многочисленных магазинах товаров для кухни, где можно купить все – от картофелечистки до формы для пиццы. Только здесь люди покупают свежий номер «New York Times» из-за рецепта оладий с отрубями или домашнего хлеба. В число статей, наделавших самую большую шумиху, входит рецепт домашней китайской лапши с острым соусом.
