Елена Гурнакова - 1000 чудес со всего света
Жители Поднебесной давным-давно знали, что этот чудодейственный напиток продлевает жизнь и исцеляет десятки недугов. Старинную легенду о возникновении чаепития иногда называют «чайной тайной». Герой ее по имени Шень Нун был то ли императором, то ли целителем, то ли земледельцем. А может быть, он слыл философом, задумавшимся о великом Дао, сидя в благоухающем летнем саду. И случилось так, что своим легким дуновением ветерок сорвал с близрастущего куста листик и принес его в сосуд с горячей водой, а очнувшийся от мыслей Шень Нун попробовал получившийся настой. И — о чудо! Тонкий вкус и бодрящие свойства напитка повергли героя в великий восторг, и об этом вскоре узнал весь мир.
Необычная по своей суровой красоте тибетская легенда повествует о том, что некий далай-лама дал обет никогда не спать. Он не спал месяц, не спал два, но коварная дремота наконец одолела его. Проснувшись, святой содрогнулся от ужаса. Он посмел нарушить клятву! В сердцах схватил далай-лама острый нож и отрезал свои веки, предательски сомкнувшиеся на глазах, а потом бросил их в кипящую воду. Так возник чайный напиток, впитавший в себя силу и кровь святого человека.
Чайный напиток упоминается еще в древнейшей китайской энциклопедии «Бао», относящейся к 2700 г. до н. э. Многие археологические находки свидетельствуют, что именно китайцы были пионерами, введя чай в культуру приблизительно в середине IV в. и. э. для приготовления из его молодых листьев чудесного по вкусу настоя. В IX столетии чай появился на плантациях Японии и Кореи, и лишь в первой половине XIX в. — в Индонезии (1824 г.), Индии (1834 г.), на Цейлоне (1842 г.) и Шри-Ланке. Выращивают чай также в Африке (Кения, Танзания), Южной Америке (Аргентина, Перу), отчасти во Вьетнаме, Иране, Турции и странах Ближнего Востока. Первый завезенный в Европу чай был именно зеленым, и черный вытеснил его не сразу.
В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г., когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. С 1679 г. в Россию стали поставлять китайский чай. А заслуга в распространении «иноземного зелья» принадлежит внуку Михаила Федоровича — Петру Великому. По указу императора чай стали подавать в каждом трактире, а импортные поставки этого сырья существенно возросли. К этому времени относится и появление первых русских самоваров.
Первый чайный куст был высажен в 1814 г. в Никитском ботаническом саду ботаником Н. А. Гартвисом, но природные условия Крыма оказались неблагоприятными для произрастания пришельца из Китая. В 1847 г. чайные черенки хорошо прижились на Озургетской опытной станции. В 1864 г. М. Эристави продемонстрировал на Всероссийской выставке грузинский чай, приготовленный из листа, собранного с небольшого участка в Гора-Бережаули. В 1885 г. А. А. Соловцев заложил первую промышленную плантацию китайского чайного куста в Чакве (Аджария). С 1901 г. это растение стали разводить на территории Краснодарского края, ас 1912 г. — в Азербайджане. В 1913 г. площадь чайных насаждений в России не превышала 900 гектаров, а в 1965 г. она увеличилась до 71000 гектаров. Общая мировая площадь чайных плантаций составляла, по подсчетам специалистов, около 1,3 млн. гектаров в 1961–1965 гг. и 1,5 млн. гектаров — в 1974 г.
В систематике растений чай (Thea) принадлежит семейству чайные. По внешнему виду это вечнозеленые тропические деревья, в культуре — кустарники, способные жить до 100 лет и более. Легендарные чайные листья кожистые, зеленые, имеют эллиптическую форму и цельный край, в длину вырастают до 7-10 см. Верхняя сторона пластинки листа темно-зеленая, нижняя — светло-зеленая. Черешок очень короткий, на стебле листья расположены очередно. Главный корень проникает в почву на глубину 2–3 м, боковые корни залегают в поверхностном слое почвы. Цветки белые или розовые, крупные, душистые, одиночные или сидят по 2–4 в пазухах листьев. Цветут осенью, в субтропиках — с сентября и до наступления заморозков. Опыление перекрестное — пчелами, мухами и другими насекомыми. Плод — коробочка с 1–5 семенами, богатыми маслом; при созревании растрескивается. Семена темно-коричневые с твердой кожурой. Тысяча штук весит около 1 кг.
Культурными считаются два вида: чайный куст китайский (Т. sinensis) и чайный куст ассамский (Т. assamica), который часто рассматривается как разновидность китайского (Т. sinensis var. assamica). Китайский чай — это кустарник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии. Чай ассамский — дерево высотой до 10–15 м, обитает в лесах Ассама (Индия). Его известные разновидности: ассам, лушаи, хилл, манипури, бирма и др. Цейлонский чай — это естественный гибрид ассамского чая с китайским. Иногда выделяют третий вид — чай яблонецветковый (Т. maliflora) из Китая.
Чай теплолюбив и влаголюбив, но выносит кратковременные морозы (до -12 °C) без снежного покрова. В тропических странах вегетирует круглый год, а во влажных субтропиках вегетация начинается при среднесуточной температуре выше 10 °C. Усиленное побегообразование начинается при температуре не ниже 17 °C. Урожайность — 4000 кг листа с 1 га. Плантации закладываются 1–2-летними саженцами, выращенными в питомниках, непосредственно семенами и полуодревесневшими черенками. Зацветает чай на 4–5-й год и ежегодно образует плоды. Полностью растение формируется лишь к 7-8-летнему возрасту.
Чайный куст ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки которых (2–3 листа с почкой) составляют его продукцию — флеши. Продолжительность роста продуктивных побегов — 35–65 суток. При благоприятных условиях они растут непрерывно. Подрезку и формирование кустов производят чаеподрезочными аппаратами для лучшего побегообразования и создания широкой и полуовальной кроны высотой 50–70 см. В уходе чайные кусты требуют плодородной почвы, притенения молодых растений, рыхления междурядий, ежегодной осенней мелкой перепашки почвы и регулярного внесения минеральных и органических удобрений. Наиболее продуктивен чай в возрасте от 10 до 70 лет. Флеши собираю вручную или чаесборочной машиной. После сбора чайный лист очищают специальной чаеочистительной машиной.
Чай из Китая славится и в наши дни, учитывая благоприятный климат этой страны и тысячелетние традиции возделывания. Говорят, что у истинного зеленого чая отсутствуют специфический чайный запах и вкус. Это напиток зеленого цвета с золотистым оттенком, называемый иногда «ярким нефритовым тоном». Знатоки зеленого чая утверждают, что его высшие сорта пахнут «утренней свежестью, сочетая едва уловимый аромат свежего сухого сена с нотками земляничного листа и цитрусов». Гурманы заявляют, что совсем без горечи не обойтись, но в отличном напитке легкое горькое послевкусие ненавязчиво превращается в мягкую сладость. Некачественное сырье дает при заваривании сильную терпкость, вяжущую горечь, соломенное безвкусие, грубый древесный вкус либо неприятный запах дешевого табака и селедки.
Разновидностей зеленого чая существует великое множество, и качество их различно. Говорить о пользе напитка можно лишь, ссылаясь на конкретный сорт, производителя, место произрастания, климатические условия, время сбора. Например, высокогорный чай ценится выше, а императорский сорт «Серебряные иголки» снимают с куста только два дня в году. Жители загадочного Востока уверяют, что на вкусовые и целебные качества чая влияет также личность сборщиков. Так, в Японии — стране с потрясающими чайными традициями, все элитные сорта доверяют собирать исключительно молодым и красивым девушкам. Считается, что чайные листья впитывают их энергию, молодость и красоту, сохраняя их для истинных ценителей. Чай из Японии утонченный и деликатный, китайский имеет глубокий вкус и аромат, а пикантная горечь индонезийского вызывает ассоциации с этим полным экспрессии южным краем.
Названия сортов навевают фантасмагорические грезы: «Волос младенца», «Грибные тучки», «Королевский Даржилинг». Иногда на чайной упаковке вместо слова «сорт» можно прочитать «букет». Для производителя это серьезная заявка на успех, так как к таковым относятся самые великолепные напитки. Большинство элитных чаев упаковывают в жестяные запечатанные коробки, расписанные восточными картинками и позволяющими сохранить весь чудесный аромат. Чай средней ценовой категории расфасовывают в картонные упаковки с прозрачным окошком. Недостатки популярных ныне одноразовых пакетиков очевидны — в них легче спрятать подделку, а вкус заваренной бумаги имеет мало прелести. Что же касается гранулированного чая, то здесь есть свои «подводные камни». Например, прогрессивная Европа на 80 % пьет чудесные гранулы из Кении, а наш отечественный рынок, к сожалению, наводнен ароматизированными шариками из прессованного мусора. Порой один взгляд на чайную заварку способен дать представление о его качестве. Мелкие обломки листьев, похожие на опилки или труху, кусочки веток и черешков говорят отнюдь не в его пользу.
