Сергей Реминный - Тайны кофе разных стран, или Кофейное путешествие по планете
С этого самого момента вместе с утерей монопольного положения начался быстрый упадок йеменской кофейной торговли…
И уже в XIX веке экспорт кофе из Йемена составлял всего 1 % от мирового производства…
Да, Йемен утратил свое кофейное господство около полутысячи лет назад, но в мировой кофейной истории эта страна навсегда останется «коммерческой первооткрывательницей» кофе для всего мира…
Такова кофейная история великой арабской страны Йемен — места, «…где все начиналось…»
Да, мировая торговля кофе начиналась именно здесь…
Но на протяжении всего рассказа меня почему-то не покидало чувство какой-то утраты…
Возможно потому, что от былой кофейной славы города Аль-Мока остался только небольшой неухоженный городок со своим практически бездействующим в наши дни портом…
Или потому, что, к большому сожалению, около трех сотен лет назад все описанное выше было безвозвратно утеряно, и сегодня только призрак былой мировой коммерческой славы слова «Mocha» бродит по йеменским высотам…
10. Как мне на КИПРЕ кофейный массаж делали
Кофейная география: Кипр
У нас очередной урок кофейной географии — кофе по-кипрски. Наш спецкор — координатор SCAE в Украине Сергей Реминный — по роду своего увлечения вместо летнего отдыха ходил по кипрским «cafenio» и «cafeteria» и привез нам оттуда интересный рассказ.
— Сергей, давайте начнем с основ: как же все-таки правильно готовить «кофе по-кипрски»?
У нас этот способ чаще называют «по-турецки»: кофе, вода и сахар сразу кладутся в турочку (еще ее называют «джезва» или «ибрик») и на медленном огне несколько раз доводятся до кипения.
Как раз в этом и состоит самая большая сложность в приготовлении — кофе легко пережечь, поэтому до кипения нужно только ДОВОДИТЬ, а НЕ КИПЯТИТЬ по 5–6 раз, как это часто делают у нас.
Замечу, что кофе по-гречески является одним из самых крепких кофейных напитков. Единственное, что лично мне в нем не нравится — то, что я называю «есть» кофе, а не «пить» — слишком много осадков чувствуется в напитке и остается в чашке.
Именно с этим, на мой взгляд, в большей степени связана подача стакана с водой к чашке кофе (на курортах он зачастую пластиковый).
— Так как все-таки правильней называть такой способ приготовления кофе — «по-гречески» или «по-турецки»?
За пределами Греции и Турции правильно и так и так, а вот в этих странах нужно быть максимально корректными: на протяжении веков в их истории было много конфликтов, и назвать кофе греческим в Турции и наоборот — это значит обидеть местных жителей.
— А как правильней готовить напиток — на песке или на огне?
В кафенио или где-нибудь в баре вы можете встретить любой из вариантов — как на кухонной плите заведения, так и прямо перед клиентом на песке или на газовой горелке.
Скажу больше, я даже встречал «модернизированные» способы приготовления кофе по-гречески — на эспрессо-кофеварке. Бармен доводил кофе до кипения прямо в чашке так же, как наши бариста в кувшинчике взбивают молоко для капучино.
— Раз уж вы упомянули — а как обстоит дело с нашим любимым эспрессо?
Эспрессо на Кипре (как и в Греции) достаточно дорогой — в среднем 2,5–3 евро, но мне кажется, его умышленно загнали в высокие цены, чтоб отодвинуть от национального «кофе по-гречески».
Кофе в Греции ведь является частью национального достояния и ему нужна протекция от внешних конкурентов — как от здоровенных чашек американского фильтр-кофе, так и от модно-миниатюрного итальянского эспрессо.
Но, например, в летние месяцы на Кипре вторым самым популярным напитком после кофе по-кипрски является «фраппе», а не эспрессо.
— Фраппе? Перрреведи!
Перевожу: «frappé» по-французски означает «взбитый» — холодная комбинация растворимого кофе, минеральной воды и сахара, смешанных в миксере или в шейкере. Прохладительный летний напиток, быстрый и недорогой (иногда в него еще добавляют молоко или мороженое).
— А что у вас была за история с кофейным массажем?
О, это весьма приятный эпизод… Я узнал, что в SPA нашей гостиницы есть такая услуга, как «кофейный массаж».
Во время него тебе сначала накладывают кофейную маску-скраб, затем делают шоколадный массаж, а затем согревающий кофейный компресс.
Сегодня в мире много разговоров о противоцеллюлитных свойствах кофеина. Массажистки рассказывали, что кофейная и шоколадная процедуры становятся суперпопулярными (и почему-то особо — среди наших соотечественников).
За 100 долларов получаешь ярковыраженное ощущение свежести и бодрости. Кажется, что весь этот кофе ты выпил, а не намазался им…
Но самое приятное в этом деле то, что после процедур ты весь день пахнешь кофе. «Почувствуй себя чашкой кофе», так сказать.
— Было ли на Кипре что-то кофейное, присущее только этому острову?
Да, у них есть любопытнейшая кофейная традиция. Увидеть ее своими глазами мне, к сожалению, не довелось (она стала почти легендой), но местные жители рассказывают о ней с большим теплом.
Чтобы на некоторое время почувствовать себя киприотом, вам понадобятся три стула.
Первый стул предназначен для того, чтоб на нём сидеть.
Второй стул ставится напротив, чтобы в случае усталости протянуть на него ноги.
А третий стул служит не только подставкой для заказанной чашечки кофе и стакана холодной воды, но и опорой. Поэтому он располагается так, чтобы левая рука сидящего могла опереться на его спинку.
После этого — «Энан глики паракало» («Один сладкий, пожалуйста») — и официант знает, что вы имеете в виду именно сладкий кофе.
Вот так пьется кофе на Кипре. Точнее, вот так там делаются кофейные массажи…
11. Кофе на ГАВАЙЯХ: Что такое «Слоновье ухо»?
Забавные аналогии из мира животных…
На днях общался со своим хорошим гавайским другом, а затем, перебирая фото с Гавайев, наткнулся на пару интересных воспоминаний.
Хотел написать об этом еще после той поездки, но, как всегда — свежая информация «задавила», и я переключился на другие темы…
Заметка небольшая, но уверен, что большинство любителей кофе о таком термине как «слоновье ухо», вряд ли что-то слышали. Естественно, речь идет не о простом слоновьем ухе, а о «кофейном».
«Слоновьим ухом» («Elephant ear») в кофейном мире называют неправильно сформированные (иногда сломанные) кофейные плоды, в которых зерна приобретают искривленную форму.
Одной из вариаций «слоновьего зерна» можно считать «материнское зерно» — «mother bean» — случай, когда одно из зерен вставлено в другое (как правило, более крупное окружает более мелкое).
Интересно то, что это не есть механическое повреждение зерна, при котором одно из них влезло в другое. Это врожденный генетический дефект кофейного плода (особенно им почему-то славится кенийский кофе).
В процессе дальнейшей обработки сцепленные «братья»-зерна могут распадаться.
Важно заметить, что такой дефект относится к так называемым «вторичным» дефектам кофейного зерна и в большинстве случае не оказывает НИКАКОГО влияния на вкус кофе.
Скажу честно — я не полностью разделяю термин «слоновье ухо» — схожесть не совсем та… Хотя уши у слонов бывают разные…
Предполагаю, что такое название могло возникнуть либо от того, что края зерна завернуты как ухо слона, либо потому, что два слившихся зерна олицетворяют целого слона, а одно из зерен — его ухо?..
В этом вопросе нельзя не согласиться с американскими кофейниками — они называют такое зерно «shell» («ракушка») — по-моему, намного более подходящее (хотя и не такое колоритное как «слоновье ухо») название…
Возможно, «слоновье ухо» произошло от названия некоторых сортов зерен, именуемых «Слоновье зерно» («Elephant Bean»). Этим термином называют самые крупные зерна в кофейном мире, чаще всего — сорт кофе Марагоджип («Maragogype»).
Зерна Марагоджип имеют просто-таки гигантский размер. Кстати, некоторые специалисты считают, что именно крупные зерна приводят к большему количеству «слоновьих ушей», ибо во время обработки они ломаются больше.
В завершение скажу, что «Слоновье ухо» — далеко не единственная связь между нашим любимым продуктом и сильными животными. Но тему «Как слоны в Индии на кофейных плантациях работают» мы затронем в другой раз…
