Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе
И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные). Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие: мечта о макаронах или клецках, которые катятся с сырных гор, эта полнокровная утопия, сказка о стране Живи-Лакомо, о которой мы уже имели случай рассказать, разве не означает, что такая еда является объектом неудовлетворенного желания? А может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась: сам факт, что она предназначена для длительного хранения, достаточен, чтобы предоставить ей место в культурном универсуме голода. А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков: «галушки, или клецки», о которых говорит в XVII в. агроном Винченцо Танара, вылепленные из раскрошенного просяного хлеба, замешанного на воде, явно не выглядят аристократической пищей. Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.
Значимость пасты для питания долгое время оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как «причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно) отказаться, когда наступали тяжелые времена. В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали привозить из Сицилии только в конце XV в.) в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны, трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается [в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к концу». Очевидно, паста не была «основной» пищей населения: тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей (особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом: только в 1501 г. она была включена в число товаров первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазаньи стоили в три раза дороже, чем хлеб.
Только в начале XVII в. паста начинает играть важную роль в питании населения: перелом наступает опять-таки под давлением необходимости. В 30-е гг. из-за перенаселения Неаполь испытывает трудности с продовольствием, ситуацию осложняет политический и экономический упадок, наступивший в некогда богатой столице королевства. Запасы истощаются, а испанские губернаторы не обеспечивают их своевременного пополнения; потребление мяса снижается, его место занимают зерновые. Одновременно маленькая техническая революция (широкое распространение тестомесильных машин, а главное, изобретение механического пресса) позволила производить макароны и другие виды пасты по более умеренным ценам. Паста внезапно выходит на первый план в рационе питания городской бедноты: в XVIII в. неаполитанцы станут именоваться «макаронниками», отобрав это прозвище у сицилийцев. Сочетание пасты с сыром (такова была заправка для пасты с XIII по XIX в.) начинает преобладать над традиционной капустой с мясом. В своем роде гениальное решение, обеспечивающее достаточное количество протеинов вместе с желаемым «объемом» пищи. В Южной Италии мы не столкнемся с драматическими эпизодами недоедания, вроде тех, какие связаны с питанием исключительно кукурузой или картофелем; благодаря клейковине твердых сортов пшеницы — не столь тонких, но более питательных, произрастающих только на юге, — крестьяне (и городская беднота) в Южной Италии оказались более защищенными, чем аналогичные слои населения на севере. Кроме того, отруби из твердой пшеницы могут храниться долго: вот где ключ успеха пасты в этой части Европы, вот причина, по которой она смогла превратиться — только в этих краях — в важнейшую, основную составляющую питания народа. В других местах, как бы она ни распространялась и ни ценилась, паста оставалась всего лишь дополнением.
Таким образом, из Неаполя началось «второе» внедрение пасты в итальянскую культуру питания. Ее утверждение не везде проходило одинаково быстро: в некоторых районах Южной Италии еще в конце XIX в. она играла второстепенную роль и потреблялась только в богатых семьях. Тем не менее стереотип итальянца, пожирающего спагетти и макароны, обрел под собой твердую почву, да, в общем-то, и отвечал действительности, хотя и не везде в одинаковой мере. Пасту покупают с лотков прямо на улице (как то показывают многочисленные эстампы и картины того времени) и едят руками, без какой-либо приправы или со щепоткой тертого сыра. Только в 30-е гг. XIX в. появится новое сочетание: паста свяжет свою судьбу с помидором, еще одним американским продуктом, которому предназначена славная судьба в итальянской и европейской гастрономии.
Питание и население
В XVII–XVIII вв. рост производительности сельского хозяйства в Европе (как за счет появления новых технологий, так и за счет внедрения новых культур) худо-бедно позволял обеспечивать продуктами питания население, численность которого увеличивалась на глазах. Таким образом, удалось избежать повторения катастрофы, какую вызвали сходные условия в конце XIII — первой половине XIV в. Демографический прирост не только не был, как в середине XIV в., самым драматическим образом прерван, но даже и продолжался со все возрастающей интенсивностью: если к концу XVIII в. в Европе насчитывалось 195 миллионов человек, то через 50 лет уже было 288 миллионов. Следует ли отсюда заключить, что возросшая доступность еды стала причиной демографического взрыва, что прирост населения связан с общим улучшением условий питания?
Этот тезис имеет широкую поддержку, среди его сторонников самым авторитетным, наверное, является Т. Маккьюн. Но все не так просто, как кажется. Если под улучшением условий питания мы понимаем тот факт, что голодовки стали не столь катастрофическими, как в прежние годы, — стало меньше умерших, — к вышеупомянутому утверждению можно в принципе присоединиться. Если же иметь в виду более разнообразный и питательный рацион, то ситуация коренным образом меняется. Последовательное «упрощение» народного питания, которое повсеместно и в невиданных масштабах сводится к потреблению считанного числа продуктов, сильно обеднило рацион бедняков по сравнению с прошлыми годами. Мы наблюдали случаи массового недоедания, тяжелые болезни, вызванные во многих странах употреблением в пищу исключительно кукурузы; присутствовали при трагедии неслыханных масштабов, к которой привела в Ирландии монокультура картофеля. Но даже если отрешиться от этих крайностей, нам следует признать, что режим питания в целом — имеются в виду народные массы — обескровливается и обедняется, в то время как пшеница и мясо уходят на сторону. Кукуруза и картофель должны насытить крестьян, почти вся пшеница, которая более, чем когда бы то ни было, представляет собой предмет роскоши, доставляется на городские рынки. То же касается и мяса — новые аграрные системы и прогресс в зоотехнике позволяет производить его в больших количествах, но потреблять его долгое время смогут лишь немногие. Статистика показывает, что после 1750 г. снижение покупательной способности широких потребительских масс приводит к резкому сокращению потребления мяса в городах. Приведем только один пример: в Неаполе в 1770 г. было забито 21 800 голов скота при населении около 400 000 жителей; двумя веками ранее при населении в 200 000 жителей забивалось 30 000 голов. Однако ухудшение питания охватывает все средние и низшие слои и отмечается повсюду: и в Италии, и в Испании, и в Швеции, и в Англии. Статистические данные относительно человеческого роста (который тесно связан с условиями жизни и качеством питания) говорят о том же самом: в течение XVIII в. средний рост рекрутов в империи Габсбургов заметно уменьшился, то же относится и к шведским рекрутам конца того же века; понижается в конце XVIII — начале XIX в. и средний рост лондонских подростков из неимущих классов, да и рост немцев в начале XIX в. значительно уступает достигнутому в XIV–XV вв.
