Наталья Павлищева - Роксолана-Хуррем и ее «Великолепный век». Тайны гарема и Стамбульского двора
О том, как приготовить сорбу или шербет, а также некоторые лакомства времен Османской империи, немного позже, а пока стоит заглянуть в «Тетрадь пиршеств» времен султана Сулеймана, которая содержит подробный перечень расхода продуктов во время праздников, проводимых Сулейманом.
Конечно, по общему раскладу продуктов трудно судить об особенностях приготовления блюд и их вкусовых качествах, но все же почитайте, интересно.
На пир праздника по поводу обрезания двух младших сыновей султана Сулеймана и Роксоланы принцев Баязида и Джихангира в ноябре 1539 года было израсходовано «всего-то»:
«…11 582 кг топленого масла; 48 025 кг сахара, 7 910 кг меда, 2 825 кг красного винограда; 565 кг сливы; 565 кг зердали (диких абрикосов); 847 кг миндаля; 1 865 кг крахмала (естественно, не картофельного), 25,6 кг шафрана; 38,4 кг черного перца; 103 кг репчатого лука, 282 кг абрикосов; 226 кг гранатового уксуса, 1 440 кг нохута (горох); 2 600 баранов, 900 овец; 11 000 курей; 900 гусей, 40 голов крупного рогатого скота, 650 уток, 200 голубей и 18 000 штук яиц…»Впечатляют почти 8 тонн меда и 48 тонн сахара. А еще говорят, что сейчас люди потребляют много сладкого! Турки всегда были сладкоежками, а сытая, ленивая жизнь в гареме особенно способствовала потреблению большого количества сладостей и, как следствие, полноте.
Оттавиано Бон свидетельствует: «…Пекли несколько видов хлеба: чисто белый – для султана, султанш, пашей и других важных сановников; хлеб хорошего качества – для всех, занимавших во дворце среднее положение; черный хлеб – для аджем-огланов. Для султана и для султанш хлеб пекут из особой муки, привозимой из Бурсы, – ее делают из зерна, выращиваемого в провинции Вифиния, – патримониальной территории Оттоманской империи. Ежегодно там собирают от 7 до 8 тысяч килограммов зерна, из которого на мельницах Бурсы получают муку отличного качества. Что касается хлеба для всех прочих, то зерно для него поступает из Греции, где расположены полученные по наследству усадьбы правящего султана. Там же выращивают зерно для армии, и в Негро-понте из него изготавливают сухие хлебцы. Часть этого зерна продают рагусанам, приезжающим за ним с необходимыми документами. Из всего выращенного в Греции хлеба 36–40 тонн ежегодно привозят в Константинополь для нужд Сераля. Неудивительно, что Порта потребляла такое большое количество зерна, ведь сверх положенного все официальные жены султана, паши, высокопоставленные сановники и некоторые другие категории обитателей дворца ежедневно дополнительно получали из чилиера – личного амбара султана: султанши – по 20, паши – по 10, муфтии – по 8 и так далее вплоть до 1 хлеба на человека, в зависимости от распоряжения великого визиря. Каждый хлеб размером с хорошую лепешку, мягкий и пышный».
Турки всегда относились к хлебу с великим уважением и по сей день считают неприличным есть вчерашний хлеб.
А названия блюд звучат как песня: махмудийе… пахлава… имам баялды (нет, это не песня, название переводится как «имам упал в обморок», считается, что потрясенный вкусом приготовленного блюда)… сладость падишаха… медовая халва… Уже слюнки текут? Не желаете ли попробовать? Есть рецепты очень сложные в приготовлении, есть такие, для которых не достать ингредиенты (например, бычий желатин), но многие либо адаптированы к нынешним продуктам, либо вообще вполне пригодны для современной кухни. Итак,
Махмудие – курочка с медом.
Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу.
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.
Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.
Приятного аппетита!Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.
Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.
300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.
В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.
А вот рецепт салмы.
600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…
Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.
Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.
Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.
В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.
Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам… Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.
И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).
Что известнее всего? Конечно, рахат-лукум, халва, пахлава, береки (закрытые пироги), шербет, нурие… Нет, перечислить все просто невозможно, да и не нужно.
Но кое-что давайте попробуем приготовить…Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира.
Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки.
Все делать на самом маленьком огне, с огня кастрюлю не снимая, мешать деревянной ложкой.
Растопить масло, добавить муку и хорошенько перемешать. Затем добавить воду и подогретый мед, розовую воду (не перестарайтесь) и шафран. Смесь постепенно начнет густеть, когда мешать ее уже будет невозможно, придется месить, постепенно добавляя молотые фисташки и мак.
Когда из смеси начнет отделяться масло, вымешивание прекратить и с огня снять.
Выложить в форму слоями, пересыпая каждый слой фисташками и сахаром. Когда совсем остынет, разрезать на кусочки.
Такую халву можно хранить очень долго, только это вряд ли получится, уж очень вкусно…Многие сладости россиянам хорошо знакомы, но не по поездкам на турецкие курорты, а по кухням бабушек и прабабушек.
Локма, например, – это дрожжевое тесто, шариками жаренное во фритюре, а потом залитое сиропом из воды, сахара и лимонного сока. Попробуйте, вкусно… И красиво, если шарики получатся одинаковые и аккуратные.
Пахлава (или баклава ) – слоеное тесто на сметане (турки используют обожаемый ими йогурт), но раскатанное так тонко, чтобы через него было видно стол (говорят, «чтобы можно было читать газету»), оно укладывается пластами на противень в стопку, каждый третий пласт обильно смазывается маслом и посыпается орехами, нарезается кусочками, заливается растопленным маслом и выпекается. Готовая пахлава поливается горячим сиропом.Шербет – это отвар кусочков цитрусовых в соке, процеженный и подаваемый с кусочками льда.
Слово Пензеру:
«Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.».
